"Кулинарные рецепты"

Аватар пользователя
Гена Го
Сообщений: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го » 08.05.2008, 8:39

Уже интересно.
В серьезных технологических пособиях и уважаемых мною рецептурных справочниках в разделах «Щи» указывается просто: готовятся на воде или бульоне, как правило, на говяжьем. И все. Т.е. каков будет бульон- не важно, это второстепенная составляющая в щах.
С борщами другое. Весь технологический процесс приготовления мяса для борща и, соответственно, бульона прописан дробно.
Это наблюдение весьма важно оказалось для меня, когда за плитой опробовал один за другим рецепты приготовления борщей и щей.

Мои выводы из этого опыта.
Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4—6 ч, мяса — 2—2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10—15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.
Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается. Но, это некоторые исключения, т.к. подавляющее большинство борщей готовятся на свинине, разумеется.

Мои выводы из опыта приготовления щей.
На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую — восьмую часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают.
Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.

Прошу обратить внимание я говорю традиционных борще и щах, о классике. Это вовсе не значит, что в центре России не готовят или не любят щи на свинине, я веду к тому, что это будут уже не щи...Соответственно и на Украине…
Продолжение будет...

Larissa
Сообщений: 190
Зарегистрирован: 09.11.2007, 9:46
Контактная информация:

Сообщение Larissa » 09.05.2008, 13:28

ПРАЗДНИЧНАЯ КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
Украинская: в качестве начинки для торта возьмите две свиных отбивных и сальные шкварки.
Русская: приготовьте что угодно, лишь бы получилась закусь. Залейте майонезом.
Грузинская: приготовьте что-нибудь, засыпьте кинзой, залейте кинзмараули, добавьте сулугуни.
Французская: как-нибудь поджарьте мясо, залейте его соусом, с которым вы напарились 3, 5 часа, украсьте шалотом.
Итальянская: соберите все остатки еды из холодильника, разогрейте, посыпьте моцареллой. Подавать на блине или с макаронами.
Китайская: соберите умерших мух и тараканов, нарвите травы во дворе, обжарьте на быстром огне с горой специй и литром соевого соуса.
Японская: поймайте что-нибудь живое в море, немедленно разделайте на куски, подайте к столу трепещущим и с васаби.
Мексиканская: добавьте перца. Все остальное можете не добавлять.
Ливанская: намазать кунжутным маслом, залить лимонным соком. Подать к столу через 20 минут, чтобы не все поняли, что там было в начале.
Индийская: смешайте карри с перцем, перцем и перцем. Добавьте к карри. Украсьте горошком.
Греческая: подайте к столу дешевые продукты, просто нарубленные кусками и даже не смешанные. Гордо повторяйте: "Натур продукт!"

лайма
Сообщений: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма » 11.05.2008, 14:53

Гена Го, дуже здорова страва - юшка. Подай припис як яе робити дома.

Аватар пользователя
Гена Го
Сообщений: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го » 12.05.2008, 18:39

Larissa писал(а):ПРАЗДНИЧНАЯ КУХНЯ НАРОДОВ МИРА
Украинская: в качестве начинки для торта возьмите две свиных отбивных и сальные шкварки.
Русская: приготовьте что угодно, лишь бы получилась закусь. Залейте майонезом.
Грузинская: приготовьте что-нибудь, засыпьте кинзой, залейте кинзмараули, добавьте сулугуни.
Французская: как-нибудь поджарьте мясо, залейте его соусом, с которым вы напарились 3, 5 часа, украсьте шалотом.
Итальянская: соберите все остатки еды из холодильника, разогрейте, посыпьте моцареллой. Подавать на блине или с макаронами.
Китайская: соберите умерших мух и тараканов, нарвите травы во дворе, обжарьте на быстром огне с горой специй и литром соевого соуса.
Японская: поймайте что-нибудь живое в море, немедленно разделайте на куски, подайте к столу трепещущим и с васаби.
Мексиканская: добавьте перца. Все остальное можете не добавлять.
Ливанская: намазать кунжутным маслом, залить лимонным соком. Подать к столу через 20 минут, чтобы не все поняли, что там было в начале.
Индийская: смешайте карри с перцем, перцем и перцем. Добавьте к карри. Украсьте горошком.
Греческая: подайте к столу дешевые продукты, просто нарубленные кусками и даже не смешанные. Гордо повторяйте: "Натур продукт!"



Ларис! В точку. Высший пилотаж! Изображение Изображение Изображение :yahoo3: :) Изображение
Последний раз редактировалось Гена Го 12.05.2008, 19:35, всего редактировалось 1 раз.

Аватар пользователя
Гена Го
Сообщений: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го » 12.05.2008, 19:34

О щах.
Вначале отдельно с кореньями и луком отвариваю мясо.
Затем в готовый бульон добавляю капусту. Если для щей использую кислую капусту, то ее варю отдельно от мясного бульона и соединяю с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляю соль и пряную заправку.

В целях крахмализации бульона в щи добавляю одну- две картофелины — в целом виде, до закладки капусты. Причем картофель затем изымаю из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается. Чем проще овощной состав шей, чем постнее они.

Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз — целой луковицей вместе с мясом и кореньями (затем эту луковицу вынимаю) и второй раз — мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой.
В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук — в таком виде он не свойствен настоящим щам. (Еще одно отличие от борщей.)

Точно так же дважды вношу в щи и другую пряную заправу — петрушку и сельдерей: первый раз — корешком, который вынимаю затем вместе с луковицей, вторично — в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности — лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок — вношу так: первые два вида — за 15 мин до готовности, вторые два — вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10—15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам.

Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. Я использовал смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.

Аватар пользователя
Гена Го
Сообщений: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го » 12.05.2008, 20:19

О борщах.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей.
Свеклу тушу всегда отдельно от других овощей. Предварительно ее сбрызгиваю уксусом (или добавляют лимонной кислоты, лимонного сока), что необходимо для сохранения красного цвета, кладу в разогретый жир (сало, масло) и тушу до готовности. (Мне рассказывали, что иногда свеклу пекут или варят до полуготовности в кожуре и только затем очищают, режут и опускают в бульон. Но, я не пробовал.)
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку пассерую вместе 15 мин, при этом овощи должны быть покрыты жиром. Перед окончанием пассерования в овощи добавляю томат-пасту или мелко нарезанные помидоры и продолжаю пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится под цвет помидоров.
Очень важно последовательно закладывать овощи в бульон — в строгой зависимости от продолжительности их варки. Картофель закладываю за 30 мин до готовности борща, капусту — за 20 мин, свеклу в подготовленном тушеном виде — за 15 мин, пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) — за 15 мим, пряности — за 5—8 мин, чеснок (отдельно от остальных пряностей) — за 2 мин.
Основной вид жира, используемого для борщей — свиное сало. Его растираю в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки до образования гладкой массы и заправляю ею борщ за 2—3 мин до готовности. Это «изюминка» украинских борщей.Причем самая вкусная заправка у меня получилась с использованием сала чуть состарившегося. Изображение
Для придания борщу своеобразного кисловатого вкуса пробовал готовить на свекольной закваске (настоях), добавлял их в основном после варки мяса в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипению.
Доведенный до готовности борщ ставил на очень слабый огонь, чтобы он не очень остыл, и давал настояться еще 20 мин. Готово.
Таким образом, приготовление борща занимает минимум 3 ч, а при варке на костном бульоне —5—6 ч.

P.S.
Свекольный настой простой. Очищенную свеклу натераю на терке, заливаю кипяченой водой и ставлю в теплое место на 3—4 дня. Соотношение свеклы и воды (по весу) 1:2.
Свекольный настой заварной. Очищенную свеклу натераю на крупной терке, заливаю стаканом горячего мясного бульона, добавляю лимонной кислоты и довожу до кипения на сильном огне. Даю настояться 30 мин.

Аватар пользователя
Гена Го
Сообщений: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го » 12.05.2008, 21:27

Пожалуй, из выше изложенного видно как рознятся борщ и щи. В классическом варианте, конечно.
Отсутствие картофеля в щах, минимальное присутствие капусты в борще и т.д. Пассеровка овощей для борща в раскаленном растительном масле и отсутствие этого кулинарного приема в русской кухни и т.п.

Лайма, что касаемо рецепта настоящего украинского борща, его, единого, как оказалось, нет.
Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональна. Так, западноукраинская кухня заметно отличается от восточноукраинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и, русской, на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению. Наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья. Так что популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей, практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту. Ничего удивительного, что ты пользуешь в приготовлении сладкий перец – на юге Украины так и делают, оказывается.
У нас на юго-востоке, готовят нечто, где в почти равных соотношениях капуста свежая или квашеная и картофель, зажарка ( пассеровкой и не назовешь!) где много томат-пасты и лука. И все это варево на густом свином бульоне. Без свеклы. Это и именуется борщом. Мне очень нравится, потому что другого не знал "с младых ногтей", так мама готовила и бабушка так готовила, а ее научила…Нечто среднее между щами и борщем. Недаром до 1922 года наша местность принадлежала к Области Войска Донского.

Излагать рецепты не вижу смысла, их полно в справочниках – и щей и борщей.
Общие наработки, которые необходимы в готовке я изложил, о них справочники умалчивают, подлецы...
Может кому сгодится. С уважением, Геннадий.

П.С.А вот, что посоветую каждой семье. При готовке бульона к основному мясу добавьте кусочек баранины в соотношении 1 к 4, примерно. Ваши щи или борщ приобретут великолепный вкус. Проверено. :grin:

Что не понятно, спрашивайте. Изображение Отакот.

Аватар пользователя
Гена Го
Сообщений: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го » 13.05.2008, 21:05

Мое личное мнение по традиционной кухне.

Сегодня в ресторанном бизнесе многие заведения предлагают посетителям блюда русской (украинской) кухни – у одних существуют специальные странички в меню, другие специализируются в данном сегменте, третьи «разбросали» фрагменты славянской кулинарии по всему ассортименту.
Когда ресторан позиционирует себя как русская (украинская) кухня, то посетители, думаю, должны понимать, что в чистом виде национальной кухни им не предложат. Сохранились кое-какие блюда, но адаптированные к современной жизни, к новым технологиям приготовления пищи и требованиям клиентов, но они, как правило, далеки от старинного славянского стола, каждый шеф-повар даже традиционное блюдо делает по-своему. В каждой семье свои рецепты, в каждом ресторане своя маленькая кулинарная культура которая создается шеф-поваром, на базе личных впечатлений.
Знатоки утверждают, что славянские кухни сегодня не пользуются большой популярностью в ресторанном бизнесе, ими рестораторы практически не увлекаются.
У нашего народа национальные блюда пользуется спросом в праздничные дни – в Масленицу, на Пасху, под Рождество, на Яблочный и Медовый Спас. В зависимости от особенности праздника люди заказывают блины, пироги, куличи и т.д. Банкеты, как правило, проходят в смешанном стиле – гвоздем программы может стать блюдо русской кухни, например дичь, или каша, запеченная в тыкве, а «фоном» по желанию заказчика служат европейские закуски и европейские вина.
Часто «на русскую (украинскую) кухню», почти как в театр, в ресторан приводят иностранных гостей. В подобных случаях бывают востребованы уха, различные юшки, крупная дичь, обложенная крупными овощами, черная и красная икра, блины, вареники, пироги, и квас собственного приготовления, сделанный на основе клюквы, брусники или ржаного хлеба – в общем, самые «настоящие» в нашем представлении блюда славянской кухни, простой и обильной. Но…
Имея под рукой самый распрекрасно расписанный рецепт старинной кухни невозможно воспроизвести его доподлинно.
Нельзя уже добиться того вкуса, т.к. изменились продукты. Где взять того качества муку, молоко, сметану, крупы и наконец, мясо? Где она печь русская, только в которой может происходить процесс томления продукта.
Кстати, Лайма, есть еще один способ приготовления суточных щей, когда после приготовления их оставляют на сутки томиться в еще теплой русской печи. Попробуйте-ка сделать это просто в теплой духовке, через сутки они просто скиснут. Изображение

Резюме. Приготовление блюда по старинной или традиционной рецептуре дома или в общепите- это фантазии повара «на тему» и, не более того… И, это все, что хотелось сказать. IMHO,
Последний раз редактировалось Гена Го 18.05.2008, 0:05, всего редактировалось 1 раз.

Аватар пользователя
Гена Го
Сообщений: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го » 13.05.2008, 21:46

лайма писал(а):Гена Го, дуже здорова страва - юшка. Подай припис як яе робити дома.


Лена, в мой доинсулиновый период, когда допекал панкреатит и «некушалось» по нескольку дней ничего абсолютно Изображение , спасался только юшкой, рецептик который привожу.
Варим юшку из потрошков, бульон цедим. В него картофель меленько кубиками и немного, чтобы было полегче.
Пассерую ( если уже полное истощение на сале) морковь, корень петрушки и лук. До готовности.
Зелень петрушки с зеленым луком или, один укроп. В прикуску – ложка сметаны.
Часов через шесть аппетит восстанавливался и я оживал. Изображение
Кстати, это классика из обилия украинских юшек.

лайма
Сообщений: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма » 14.05.2008, 0:28

Уважаемый шеф-повар, просто большое спасибо. Добавил ты пару штрихов к законченности, а главное, разнообразию данных блюд. У меня, как у человека, трепетно относящегося к приготовлению и употреблению первых блюд, есть свои наработки,как оказалось, принадлежащие самым разным областям Украины. Но не стоит дополнять хорошее изложение рецепта тобой. Но... Но если ты доедешь до Белоруссии, то милости просим (нисколь не боясь Вашей критики и язвительных комментариев) :D :D
С юшкой все понятно, и , думаю, народу познавательно. Но это действительно только один из рецептов, а их от мясных, овощных, фруктовых, сливочных и т.п. Я,собственно, рыбную практикую.
Гена Го, боюсь вызвать Ваш гнев назойливостью, но обойтись без рецепта вареников, затирок никак нельзя.
Все, тихо уползаю, пока не выгнали за провокацию. :D :D

Аватар пользователя
Гена Го
Сообщений: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го » 14.05.2008, 18:52

Лаймушка! А вот, как ты готовишь традиционные, но знаменитые белорусские «рыбные галки»? Изображение

лайма
Сообщений: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма » 17.05.2008, 1:46

Здрасте,. Гена Го, обзадачил.... Я не особо люблю готовить эти галки, т.к. процесс филевания рыбы весьма трудоемкий. О"кей. Галки рыбные для простоты понимания масс адаптируем под фрикадельки.
Рыба. Я лично люблю хека или минтая, пару штук. Разделываем:удаляем плавники, кости,головы,потрошим. Филе мелко рубим.(Гена, зачем тебе галки?Филе порубили, мож. нафаршируем и запечем?). Ладно,галки.....(ворчу). В рубленную рыбную массу добавляем соль, перец, зелень и меленько рубленный лук( я тру на терке). В 3 ст.л. муки добавим чуть молока , вымесив эластичную массу, которую соединим с рыбной массой и парой взбитых яиц. Получили фарш. Далее..., в кипящий рыбный бульон, там уж головы, плавники, морковь и корешки варятся, выкладываем десертной ложкой шарики фарша, и отвариваем до готовности. Вынимаем шумовкой и... Тут два пути... На смазанную жиром сковороду выложить галки, залить сметанным соусом и запечь, отварные галки вполне приятны в кислом лимонном соусе.
Та самая классика, о которой говорил Гена, не терпит таких вариаций, признавая исконное первое блюдо - уху с галками. Но мне ближе суп в таком прочтении.
Бульон, в кот. предварительно отварены рыбные головы,хвосты и тп, морковь, луковица, лавр. лист.,процеживается. Ставим на огонь, после закипания вводим загуститель( 2 ст.л. муки обжарим на сливочном масле до золотистого цвета, и разведем бульоном) и 1 стакан молока. Бульон приобретает более вязкую консистенцию, и готов для введения обжареной тертой морковки и рубленного плавленного сырка (да-да,"Дружба" и т.п.). Выключаем. В порционную суповую тарелку выкладываем порцию галок с густым супом, посыпаем мелко рубленной зеленью и нарезанными колечками оливками. Вот така у меня юшка с галками :shock:
Интересным и пикантным получается рассольник с рыбными галками.
Еще более оригинален луковый суп с томат-пастой , и с теми же галками.

лайма
Сообщений: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма » 17.05.2008, 16:00

Оно все-таки дошло. А я думала, что мне снятся рыб. галки в 2 часа ночи... :roll:

Аватар пользователя
Гена Го
Сообщений: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го » 17.05.2008, 23:31

лайма писал(а):Оно все-таки дошло. А я думала, что мне снятся рыб. галки в 2 часа ночи... :roll:

Это, к мальчику...

ALEX
Сообщений: 50
Зарегистрирован: 05.02.2004, 22:10
Контактная информация:

Сообщение ALEX » 02.06.2008, 17:40

Чем проще овощной состав шей, чем постнее они.

А можно по-подробнее? Плс...

Yur
Сообщений: 1558
Зарегистрирован: 08.03.2004, 15:16
Контактная информация:

Сообщение Yur » 04.06.2008, 9:42

ALEX писал(а):
Чем проще овощной состав шей, чем постнее они.

А можно по-подробнее? Плс...

Вода, крапива и лебеда :) Но я не повар, я только учусь :D

ALEX
Сообщений: 50
Зарегистрирован: 05.02.2004, 22:10
Контактная информация:

Сообщение ALEX » 08.06.2008, 11:50

Yur писал(а):
ALEX писал(а):
Чем проще овощной состав шей, чем постнее они.

А можно по-подробнее? Плс...

Вода, крапива и лебеда :) Но я не повар, я только учусь :D

Ага. Я тоже только учусь... Поэтому и спрашиваю.

лайма
Сообщений: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма » 06.07.2008, 0:54

Куды раптам знiк Гена Го? Волнуюсь..

ALEX
Сообщений: 50
Зарегистрирован: 05.02.2004, 22:10
Контактная информация:

Сообщение ALEX » 22.07.2008, 21:35

лайма писал(а):Куды раптам знiк Гена Го? Волнуюсь..

Ага.... Гена, куда пропал-то... Тоже волноваться начинаю...

Аватар пользователя
Гена Го
Сообщений: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го » 06.08.2008, 23:23

В святой для меня День 9-го мая, выпала честь готовить для ветеранов.
Слово за-слово, и дедушки порассказывали мне то, о чем их никогда и не спрашивали. О кулинарных приемах фронтовых времен.
Кулинарные рецепты военных лет очень просты.
Их основные ингредиенты - кипяток, крупа, картошка и, если очень повезет, тушенка.
Но они так трогают душу этой своей немудреностью и непосредственностью… Э-эх…

Фронтовой кулеш (рецепт 1943 года)
Полкило грудинки на костях (можно заменить на тушенку) - срезать мясо, а кости варить минут 15 минут в кипящей воде. Добавляем 250 –300 грамм пшена и варим до готовности. 3-4 очищенные картошки, нарезаем крупными кубиками и отправляем туда же. Срезанное с костей мясо обжариваем с луком (2-3 луковицы) на сковороде и добавляем в кастрюлю. Варим блюдо до готовности, минут 10. Получается вкусное и сытное блюдо (то ли жидкая каша, то ли густой суп).

Макароны «балтийские»
Макароны (500гр), мясо (500гр), лук репчатый (150-200гр). Мясо варится до готовности, нарезается кубиками. Отвариваются до готовности макароны. Лук пассируется на сковороде до «золотистого» цвета. Мясо, макароны и лук смешиваем в казанке или кастрюле, добавляем немного мясного бульона и отправляем на 10-20 минут в горячую духовку (температурой 210-220 градусов).

Солянка «Тыловая»
В чугунок укладывали равные количества квашеной капусты и очищенной, нарезанной ломтиками картошки. Потом заливали воду так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь. После этого чугунок ставили на огонь - тушиться. А за 5 минут до готовности надо добавить в чугунок поджаренный на постном масле шинкованный лук, пару лавровых листиков, поперчить и посолить. Когда все готово, надо накрыть посудину полотенцем и дать потомиться с полчаса.

Гороховый суп.
Рецепт военно-полевой кухни, так кормили солдат на поле передовой.
Замочить горох на ночь в холодной воде. Можно добавить в него перловую крупу. На следующий день отварить, незадолго до готовности добавить картошку и предварительно обжаренные на сале, лук и морковку (добавляли и просто так, без обжарки). В последнюю очередь добавить тушенку.

Щи солдатские
Отварить мясо, незадолго до готовности добавить в бульон промытую квашеную капусту и нарезанную крупными кубиками картошку. Перед самой готовностью добавить морковку, лук и томатное пюре, обжаренные на сале. Варить до готовности. В самом конце добавить поджаренную муку, разведенную в бульоне или воде, посолить, добавить лавровый перец. Мясо при отсутствии заменить на тушенку.

Каша с чесноком
Пшено (1 стакан), вода (3 стакана), подсолнечное масло, чеснок, лук и соль.
Обжарить лук на растительном масле. Залить крупу холодной водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить туда поджарку, посолить кашу и варить еще минут 5. Снять кашу с огня, добавить в нее чеснок и, закрыв крышкой, завернуть в "шубу", пусть распарится. Каша получается ароматной, мягкой и нежной.

Гречневая каша
Ингридиенты: тушенка (1 банка, 300-400гр), гречневая крупа (300 гр), 3-4 стакана воды, 3-4 луковицы, соль, лавровый лист.
Лук обжарить на сале. Перемешать в кастрюле между собой тушенку, гречневую крупу и жаренный лук. Залить водой, посолить и варить, помешивая, до готовности.

Хлеб «Ржевский» (1942г. Ржевская операция.)
Рецепт: отварить картофель «в мундире», очистить, пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить на противень, посыпанный отрубями и охладить. Добавить отруби, посолить, быстро замешать тесто и, поместив в смазанную маслом форму, выпекать до готовности.

Вобла на пару
Для нас вобла - это рыба под пивко. А в войну, как оказалось, воблу (тарань) тоже выдавали по карточкам. Говорят, была она очень пересушенной и очень соленой. Клали рыбку не очищая в кастрюлю, заливали кипятком, закрывали крышкой. Рыбка должна была стоять до полного остывания. (Лучше делать с вечера, а то не хватит терпения.) Затем варилась картошка, доставалась из кастрюльки рыбка, распаренная, мягкая и уже не соленая. Чистили и с картошечкой ели. Очень вкусно!

«Макаловка»
Мелко нарезать предварительно замороженную тушенку. Поджарить на сале или растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и морковь, добавить туда тушенку и немного воды. Потушить 5-7 минут на слабом огне. Есть, макая хлеб в получившееся блюдо и накладывая на него сверху «густоту».

Морковный чай
Очищенная морковь натиралась на терке, сушилась и прожаривалась в духовке с чагой (древесный гриб), после чего использовалась как чай. Морковь давала такому чаю сладковатый вкус, а чага - особый привкус и приятный темный цвет.

Коктейль военный
Ингредиенты: 30 мл спирта, 70 мл огуречного рассола. Процесс приготовления: Смешать как обычно и пить. Похмелья быть не должно. Изображение

Опробовал все. Важно готовить не на плите, и не на кухне. В котелке, да на костре. А потом сыто отвалиться на травку и тихонько запеть «Эх, дороги…» или «Темную ночь», а после 3-5-й «Коктейля военного» жахнуть «Смуглянку»… Изображение

С любовью, ваш Геннадий.

Аватар пользователя
Гена Го
Сообщений: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го » 18.08.2008, 23:46

Салат из помидоров (обычный, с луком).

Я делаю специальный соус к нему.
Смешиваю горчицу, сок любых ягод или лимона и постное масло.
На один резаный кружками помидор идет половина луковицы кольцами и столовая ложка этого соуса.
Никакой хитрости, однако вкус отменный.

Аватар пользователя
Гена Го
Сообщений: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го » 18.08.2008, 23:53

К пиву, и не абы как... Изысканно и деликатесно.

Для 8 яиц: 0,5 стакана очищенной и разделенной на мелкие кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани), 0,5 чайной ложки соли. Свежемолотого черного перца - по вкусу. 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки. 0,75 стакана майонеза, 12 креветок, сваренных и очищенных от панцирей.
Сваренные вкрутую яйца разрезать на половинки и вынуть желтки. Желтки мелко порубить с размоченной сушеной рыбой. Положить соль и перец по вкусу.
Нафаршировать белки полученной смесью.
Зелень петрушки пропустить через мясорубку и смешать с майонезом. Майонез выложить в блюдо и сверху положить нафаршированные яйца.
По краям украсить блюдо очищенными креветками.

Yur
Сообщений: 1558
Зарегистрирован: 08.03.2004, 15:16
Контактная информация:

Сообщение Yur » 20.08.2008, 17:01

О, с кухни потянуло вкуснястями, запахи и ароматы лезут в ноздри, начинается активное слюноотделение, а это значит там жарит, парит и варганит наш повар Гена!
В этом году на огороде созрел неимоверный урожай цукини, чего не скажешь о простых подмосковных огурцах и помидорах. Не знаю уже куда девать эти заморские кабачки зелёного цвета, а выбросить жалко. Народ, кто как, с чем или в прикуску употребляет сей овощ: консервирует, сушит, вялит может быть? Жареные не предлагать, уже заелся :)
Продукт диабетически полезный, подсчёту ХЕ поддаётся с трудом :)
Приятного всем ааппппетиттту!
Гена, я бы размочёную воблу заменил бы красной(чёрной) икоркой! :D Спасибо за рецепт, однако!

Аватар пользователя
ANATOLIY
Сообщений: 624
Зарегистрирован: 14.01.2006, 22:52
Контактная информация:

Сообщение ANATOLIY » 20.08.2008, 21:22

Yur писал(а):О, с кухни потянуло вкуснястями, запахи и ароматы лезут в ноздри, начинается активное слюноотделение, а это значит там жарит, парит и варганит наш повар Гена!
В этом году на огороде созрел неимоверный урожай цукини, чего не скажешь о простых подмосковных огурцах и помидорах. Не знаю уже куда девать эти заморские кабачки зелёного цвета, а выбросить жалко. Народ, кто как, с чем или в прикуску употребляет сей овощ: консервирует, сушит, вялит может быть? Жареные не предлагать, уже заелся :)
Продукт диабетически полезный, подсчёту ХЕ поддаётся с трудом :)
Приятного всем ааппппетиттту!
Гена, я бы размочёную воблу заменил бы красной(чёрной) икоркой! :D Спасибо за рецепт, однако!
Юр почитал я и долго смеялся.Как анекдот получился :D :D :D

лайма
Сообщений: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма » 23.08.2008, 17:19

Да, Yur, прорблема знакома. Каждый раз с дачи привозим это богатство, складируем на балконе, как снаряды :D , а я, как заслуженный повар семьи, извращаюсь.Эти кабаки быстро приедаются, и, чтобы скормить урожай домочадцам, приходится придумывать.
О компотах и вареньях не буду, да и оладьи мне не нравятся, хоть и готовлю часто. В закатках кабачки не сложнее огурцов, но как-то не представляю Юра с машинкой закаточной, хотя если кому нужно, то поделюсь.
Кабачки не очень-то и прожаришь из-за высокого содержания воды в них, но готовить их в кляре реально. И, думаю, рецепт известный:взбиваем 2 яйца, добавляем специи,измельченный чеснок,и зелень. Обмакиваем кружки кабачка в яичную смесь, затем в муку и обжариваем. Далее многие раскладывают обжаренные кружки на тарелке и прослаивают майонезом, я обычно смешиваю сметану с грузинской аджикой и прослаиваю, пересыпая зеленью и толченым чесноком.
"Слоеная запеканка" Молодые кабачки и отварной картофель режем кружками, складываем в кастрюлю слоями, пересыпая зеленью и специями(можно добавить грибы, фарш или просто кусочки колбасы. Взбиваем яйцо с 4 ст.л. сливок и заливаем овощи. Сверху тертый сыр, и запекаем в духовке.[/img]

Аватар пользователя
ирен
Сообщений: 608
Зарегистрирован: 29.08.2006, 19:57
Контактная информация:

Сообщение ирен » 23.08.2008, 18:07

А зачем все кабаки есть.Можно и на зиму оставить если сейчас объелись в данный момент,Зато зимой на ура идут

лайма
Сообщений: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма » 23.08.2008, 19:15

А вот рецептик оригинальной "Кабачковой закуски"
Необходимо:3 больших луковицы, 1 пуч. петрушки, 5 зуб. чеснока, 200,0 растительного масла, 150,0 9% уксуса, 2 ст л сахара, 1 ст л соли 3 ст л кипяч. воды, 3 красных болгарских перца, чуток острого перца и 2 кг кабачков.
Кабачки очистить и натереть на терке для моркови по-корейски, смешать с солью, и оставить на 1 час.За это время обжариваем нарезанный лук до золотистого цвета. Болгарский перец нарезаем соломкой, чили - более мелко, нарезаем зелень, чеснок пропускаем через чесночницу. Кабачки отжимаем от сока, выжаренный лук отделяем от раскаленного масла, и этим маслом заливаем кабачки, перемешиваем, добавляя уксус и сахар, чеснок и перцы. И ставим в холодильник. Готовность этой закуски через 2 часа, но чем более она стоит, тем более насыщенной маринадом она становится.
Еще варианты из оного продукта:тушеные кабачки с картофелем, овощной пирог, икра кабачковая, фаршированные кабачки, рагу овощное, суп-пюре,кабачки под сырной корочкой,солянка грибная с кабачками. Кабачки можно использовать как "овощную подушку" при приготовлении (запекании) рыбы, мяса. Больше я не знаю что и предложить :cry: . ...
На закуску. Закуска "Свекольная икра" Блюдо острое. 2 кг свеклы, 200, тертого хрена. Свеклу отвариваем, чистим и трем на мелкой терке, очищенные корни хрена пропускаем через мясорубку (можн. на терке, кто любит острые ощущения). Смешиваем свеклу, хрен, добавляя уксус(лимонный сок), сахар и соль по вкусу. Для аромата можно добавить измельченный болгарский перец. Все переложить в банку и закрыть. Употреблять можно сразу, если есть соответствующий 40-градусный продукт. :wink:

лайма
Сообщений: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма » 23.08.2008, 19:16

Ирен, а я и консервирую активно, да вот нужно ли это Юру.... :lol:

Аватар пользователя
ирен
Сообщений: 608
Зарегистрирован: 29.08.2006, 19:57
Контактная информация:

Сообщение ирен » 23.08.2008, 19:35

лайма
Давно уже неконсервирую

лайма
Сообщений: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма » 23.08.2008, 20:33

Все как у людей :D : понреб с вареньями, соками , компотами, соленьями, маринадами от огурцов до грибов, да бочка с квашенной в кочанах капусткой. Яблоки и груши сушатся, пряности. Все в производство идет.
Может ты и права, да и кинуть все, но как-то уж привычно домашнее, да и все сьедается... Вопрос не стоит закатывать или нет, вопрос в том, что конец августа-начало сентября прям страда какая-то.

Yur
Сообщений: 1558
Зарегистрирован: 08.03.2004, 15:16
Контактная информация:

Сообщение Yur » 23.08.2008, 20:48

лайма писал(а):Да, Yur, прорблема знакома. Каждый раз с дачи привозим это богатство, складируем на балконе, как снаряды :D.........

Да, Лайма, кто не имеет дачи, тот не поймёт нашей проблемы :) А я уж было подумал, что я один такой любитель овощевод :)
Рецепт записал в прогу "Винегрет", некогда предложенной нашим софтовиком-хакером Львом. спасибо, обязательбно пригодиться и обязательно сделаю!
Было время крутил и закаточной машинкой: огурцы, помидоры, смородину, крыжовник, вишю, яблоки, вобщем всё то, что взрощено своими силами на огороде и во саду. Но теперь пользуюсь обычными крышками с винтом и банками к ним, благо продаются на каждом углу (не знаю, как уж у вас там с этими аксессуарами :) )
Люди, товарищи дорогие, те консервы овощи и фрукты, которые мы покупаем в магазине, совершенно далеки от естественного вкуса первоначального продукта, к тому там много консервантов , химии.
Спасибо за внимание, за то, что выслушали! Пошёл готовить свеклу "от Лаймы" :)
Кто не любит пожрать? Пожрать любят все! А вот приготовить это пожрать самому?....это вряд ли! :)
Последний раз редактировалось Yur 23.08.2008, 20:51, всего редактировалось 1 раз.

Аватар пользователя
ирен
Сообщений: 608
Зарегистрирован: 29.08.2006, 19:57
Контактная информация:

Сообщение ирен » 23.08.2008, 20:50

Yur
Да дача есть и урожай вроде хороший.Варенья закрываю но немного,остальное замораживаю.

лайма
Сообщений: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма » 23.08.2008, 20:53

Yur!! С закатками!!! Уважаю!!!

Yur
Сообщений: 1558
Зарегистрирован: 08.03.2004, 15:16
Контактная информация:

Сообщение Yur » 23.08.2008, 20:57

Анатолий
Юр почитал я и долго смеялся.Как анекдот получился

"Над кем смеётесь?"(с) :D - Грешно смеяться над больными людьми(с) :D
Толя , если ты про анекдот... (да простят меня товарищи украинцы) .. про хохла с мешком яблок, то кабачков столько не понадкусываешь :)

Yur
Сообщений: 1558
Зарегистрирован: 08.03.2004, 15:16
Контактная информация:

Сообщение Yur » 23.08.2008, 21:05

Лайма, хочешь ты того или нет, но в твою свекольную закуску я обязательно добавлю ЧЕСНОК! Люблю я этот овощ! Потребляю каждый день, как минимум по дольке. А запах дело второстепенное :) Говорят петрушкой заедается, но я не заедаю, не пробовал .Влюблённым парам рекомендовано есть чеснок одновременно :)

лайма
Сообщений: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма » 23.08.2008, 22:04

Чеснок - святое дело! Аналогично употребляю, и во все блюда! Но ,Yur, будь осторожен - свеколка и без чеснока ядреная. Я вот вместо перчика аджику добавляю, но это гурманам с хорошим желудком. Чуть освобожусь, кину незатейливых, но остреньких, чесночных рецептиков. :wink:

Аватар пользователя
ANATOLIY
Сообщений: 624
Зарегистрирован: 14.01.2006, 22:52
Контактная информация:

Сообщение ANATOLIY » 23.08.2008, 22:05

лайма писал(а):Yur!! С закатками!!! Уважаю!!!
Живя в России делали на зиму закатки.А сдесь перестали.Вот этим летом были в Росии и взяли с собой 3 литра малины с сахаром со своей дачи.А так все свежее едим круглый год.

Vika
Сообщений: 80
Зарегистрирован: 24.08.2008, 21:50
Контактная информация:

Сообщение Vika » 27.08.2008, 11:52

Здравствуйте всем! Слышала, что как-то можно законсервировать на зиму жаренные кабачки , может быть кто-то знает рецепт-поделитесь пожалуйста,- я не спец. по закаткам, хочется продлить летнее кабачковое удовольствие. :D

Yur
Сообщений: 1558
Зарегистрирован: 08.03.2004, 15:16
Контактная информация:

Сообщение Yur » 01.09.2008, 9:54

Кабачок - один из ближайших родственников тыквы. Это самый подходящий продукт для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта и пожилых. Кабачки обладают большим набором биохимических веществ: белками, жирами, органическими кислотами, калием, кальцием, медью и фосфором. Благодаря этому кабачки легко усваиваются, и вместе с жидкостью выводят из организма токсичные вещества и избыток холестерина .(с)

Вика, в чистом виде жареных консервированных кабачков не встрчал как-то в магазинах, но вот нашёл один рецептик. Думаю грибы и томаты можно отбросить и получиться то, что надо :)

Кабачки, грибы и томаты жаренные

Для рецепта Вам потребуются:
- кабачки - 225г
- грибы - 75г
- томаты - 75г
- масло сливочное - 125г
- мука, соль, перец, зелень - по вкусу.


У молодых, свежих кабачков с недоразвитыми семенами обрезают плодоножки, остатки завязи, бракуя вялые, морщенные, поврежденные. Моют в проточной воде, дают стечь воде и режут на кружочки 1,5-2 см толщиной. Панируют в муке с солью и обжаривают в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.
У съедобных грибов свежих молодых не червивых (белые, подосиновики, маслята, опята и др.), после сортировки отрезают шляпки от ножек. Ножки используют для приготовления икры или первых обеденных блюд. Используют ножки со шляпками тогда, когда мало грибов. Вообще грибы консервируют каждое наименование отдельно. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) 2-3 мин., охлаждают, нарезают на тонкие ломтики. Складывают на сковороду и 3-4 мин. тушат, пока испарится влага. Затем добавляют топленое или сливочное масло и обжаривают до готовности. Прибавляют грибы в кабачки и тушат 5-8 мин.
Томаты красные с плотной мякотью после удаления плодоножек и мойки разрезают на кружочки, прибавляют соль, перец и обжаривают. Добавляют к кабачкам и грибам, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушат еще 3-5 мин.
Массу горячей фасуют в банки (0.5 л), накрывают крышками и стерилизуют при 100°C 35 мин. Используют в горячем виде как гарнир к мясным блюдам.

Vika
Сообщений: 80
Зарегистрирован: 24.08.2008, 21:50
Контактная информация:

Сообщение Vika » 01.09.2008, 10:46

Yur Спасибо, очень подробно-как раз для меня. Кабачки с грибами и помидорами, - рецепт прямо завораживает, обязательно сделаю, еще узнала, что отдельно кабачки не консерв.(кроме маринадов) т.к. теряются вкусовые качества и они в масле могут расползаться :( -поэтому надо добавлять др.овощи, чтобы кабачки не были бевкусными как трава, Из рецепта выкидывать ничего не буду, только попробую сделать с шампиньонами-ведь тоже грибы.


Вернуться в «Прочие темы»

Кто сейчас на форуме

Количество пользователей, которые сейчас просматривают этот форум: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостей