"Кулинарные рецепты"

[Гена Го]

Всех с Новым Годом! Спасибо, ребята, что читаете мою фигню..

[Alexxx]

Твою фигню...

[ludmila]

жену, когда она еще была, обманывал, говорил, что друзья- охотники зайца подарили.

Ушла, когда узнала об обмане?

[Alexxx]

Ну да, кто ж обман терпеть будет)) Будет знать, как супругу обманывать!

[Гена Го]

Ушла, когда узнала об обмане?

Не-е! Боялась с голоду загнуться! Яж молодой был тогда повар, эксперементировал, дома ессесено!, с сочетаниями продуктов, способами их приготовления и т.д., а ее, бедолагу, заставлял все это есть. Ни выбрасывать же? У нее бесконечная диарея...Потом перестала вообще есть и сбежала.
В прошлом году пригласил ее с мужем к себе в ресторан. Нет!!!- говорит,-в любой другой пойду, только ни к тебе! На твою пищу у меня стойкий рефлекс, хоть и дюжина лет прошла.
Повыпендривалась не много и согласилась. Утром звоню: говорит, стоило семь лет с тобой мучиться, чтоб через 12 один раз поесть человеческой еды...
Жалко, что у ее муженька диареи не приключилось , от зависти..(Мечтаю я!) А может и была, молчат...Так ему и надо.Шутка!!

[Гена Го]

Дак нутрия сиречь водяная крыса? Че жрет? Падаль, рыбу или траву?

Исключительно чистоплотное животное семейства бобровых. В странах Южной Америки и некоторых европейских странах (Польша, Германия) мясо нутрии считается деликатесом. Нежное, мягкое, сочное, ароматное, в меру жирное, напоминающее и кролика, и цыпленка, и немного - говядину. Приготовить из нутрии можно практически все - тушить, жарить, запекать, готовить котлеты, пельмени и плов. И все будет и вкусно, и полезно. Чего бы не есть?


ЧТО ИНТЕРЕСНО ЗНАТЬ О МЯСЕ НУТРИЙ

За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как диетический продукт!

Рекомендуется оно обширной группе лиц, страдающих болезнями пищеварительных органов, сахарным диабетом, склерозом, болезнями почек и печени. Это ценный продукт питания для детей, подростков, кормящих матерей.

Мясо нутрий тонковолокнистое, нежное и ароматное, характеризуется хорошей сочностью — 104% (у кроличьего—100%). Уварка мяса при кулинарной обработке, как и мяса кролика — 34 %. Его специфический аромат и вкусовые свойства обусловливаются наличием азотистых экстрактивных веществ небелкового характера, которые благоприятно влияют на пищеварение, возбуждая аппетит.

Мясо нутрий — полноценный продукт питания. По цвету оно схоже с говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину, а по вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов не уступает крольчатине и говядине. В 100 г мяса нутрии средней жирности с костями содержится 140 ккал, 18,3 г пере варимого протеина, 6 г жира, 4,5 г сырой золы. По содержанию незаменимых аминокислот оно равноценно говядине, курятине. Калорийность мяса у всех видов животных зависит от их упитанности, то есть от содержания в нем жира.

А.Т. Ерин "Приусадебное кролиководство и нутриеводство" -Минск "Уроджай"-1994г

[лайма]

Гена Го, пюре неплохо описано. Вопрос об отличие кормового картофеля до чистки и варки...Обычно вижу наличие кормового картофеля уже в готовом виде по темному, синеватому цвету. Яйцо в пюре обязательно, чисто национально добавляю сметану(бульбаши мы), ну и не забыть пюре с зажаркой из тонких кубиков сала и лука, пюре с мелко нашинкованной зеленью и пюре с обжаренными мелкими кубиками моркови, тогда масло золотистое из зажарки приятно окрашивает картофель.
Вот с нутрией.. не ела . Хотелось бы традиционного.., а то след. блюдо будет из...... семенников хряка( упс , бывшего хряком до кастрации). Заранее приношу всем извинения за такое колоритное блюдо, хотя в восточной кухне деликатесом являются бараньи....

[Гена Го]

Яйцо в пюре обязательно, чисто национально добавляю сметану, ну и не забыть пюре с зажаркой из тонких кубиков сала и лука, пюре с мелко нашинкованной зеленью и пюре с обжаренными мелкими кубиками моркови, тогда масло золотистое из зажарки приятно окрашивает картофель.

Лайма, это это уже рука мастера! Добавки подобраны почти идеально! А вот попрубуй растереть в ступке сушеный гриб в пыль и добавить в пюре... Я добавляю во многие горячие блюда, особенно мясные - вкусовые качества вырастают во много!
Лайма,а как жаришь картошку? Ну, не дается это мне. Фри - ерунда французская, проблем нет. А вот домашнюю с лучком-сальцом.!? Подскажи, пожалуйста! Это просьба ко всем форумчанам. Ну, вот "не в руку она мне идет"!

[Гена Го]

Вопрос об отличие кормового картофеля до чистки и варки...Обычно вижу наличие кормового картофеля уже в готовом виде по темному, синеватому цвету.

Старая картошка к концу года накапливает в себе массу вредных веществ, кожуру со старого картофеля нужно срезать как можно толще, а варить в мундире крайне не рекомендуется. Молодая картошка очень полезна. Но если в молодом картофеле много нитратов, вреда он может принести даже больше чем старый.
Вкус картофеля зависит от количества содержащегося в нём крахмала, поэтому прежде, чем сделать покупку, думаю как буду его готовить. Отварной - выбираю сорта с высоким содержанием крахмала: очищенные клубни имеют жёлтый оттенок. В ранних сортах крахмала значительно меньше - этот картофель идеален для жарки фри или на сковородке, но для пюре не подходит, варится очень долго и не рассыпчат. На срезе он белый.
Выбирая картофель, обратить внимание на цвет клубней- среди них не должно быть зелёных или,как ты говоришь-синих. Зеленеет-синеет картошка от попадания на неё прямого солнечного света, при этом в клубнях образуется ядовитое вещество солонин. Впрочем, оно разрушается во время температурной обработки. Но остается запах земли, с коим борюсь всю мою практику!
Крупные ровные клубни чистить приятнее. Однако больше всего питательных веществ содержится в молодой картошке именно среднего размера.
Молодой картофель легче чистится, если подержать 10-15 минут в холодной соленой воде. А, чтобы молодой картофель сварился быстрее, добавить в кастрюлю столовую ложку маргарина.
Интересоваться на рынке: разваристый или нет,бесполезно.Конечно, разваристый- аж за душу берет!..

[лайма]

Гена. а сушенные грибы я много пестиком растираю. и добавляю. Идеально ко многим блюдам. да и уходит быстро, в отличие от просто сушенных.
Рецепт про сердце зачитала-знаю. Я больше люблю сложности: пащтет делаю, как начинку в блинчики и рулеты. Все началось с того, что сердце собаке покупаю, и приличную мякоть вырезаю и готовлю, но очч. долго вывариваю.
** Картофель жареный**
Секретов особых нет. Вся моя хитрость в том, что сначала делаю зажарку из сала и лука, вынимаю шумовкой из жира эту смесь, и на этом жарю. Как обычно чистим-моем и подсушиваем бульбу, затем мастерски разделываю ее тонкими брусочками и обжариваю быстро на приличном огне, непрерывно помешивая!, без крышки!. Из-за маленькой толщины брусочков( я их делаю длинными, на ширину картошки) она успевает быстро прожариться и быть подсушенной, и расход жира значительно меньше. Естественно, приличная сковорода!,в чугунной тож можно, но эффект тушения больше, да и с терморегуляцией проблем - мож. спалить. Солим-перчим. Смесь собственная из пряных трав соли и перцев, пожалуйста грибной порошок.. Сверху жаренного картофеля засыпаем смесь шкварок и лука.. Нужно сказать , что сало мелко режу,жарю до опред. момента и ввожу лук, чтоб все отновременно приорело сухость-прозрачность-золотистось (ну это опыт, чувство готовности поварское).
Жареный картофель дышит ароматом зажарки, и стоит добавить последний штрих- Разтереть в ступке пару зубчиков чеснока и рубленой зелени: петрушка-укроп,кинза, кто любит - фенхель и крохотную веточку любистока( он больше для мясных блюдов, но для оттенка можно).Зелень сверху, и этот аромат соберет всю семью за столом Проверить - не звонят ли вам соседи, соискатели лишней порции
К картофелю вспомнилось простейшее блюдо за 10 мин до выхода на работу.
Картофель чистим-моем,сушим и натираем на свекольную терку. В разогретое масло(на сковороде) высыпаем тонким слоем тертый картофель и жарим с двух сторон. Гарнир прекрасный, сыпьте что любите из приправ, подходит и к яешне и к мясу, и к рыбе. В праздничном варианте в такие хрустящие блинцы, свернутые конусом, закладывают салаты, паштеты.Опыт приготовления моментальный,вкуснее драников, и меньше возни.
Гена, у тебя терпение и умение обьяснять есть. Я косноязычная. Ну не напишу пропорции, время.. Это врожденное чувство меры, Делаю тесто,так я его в руки беру, и чувствую чего мало,чего добавить, чтоб получить неожиданно вкусный результат, ну а как это олишешь? И салаты: зная вкус каж. ингридиента женищь их, бывает начинаю как Столичный, заканчиваю Гнездом глухаря , но вкусно. Это ощущения и фантазия, а без творчества и простой рецепт убить можно. И , несомненно, эстетика, украшение-подача..Ритуал принятия...

[лайма]

Гена, не успела в чате тебя споймать. Нужно бы продумать систематизацию рецептов, народу проще просмотреть.
PS. С аватарой угадал - стильно и в тему. Визитка!

[Гена Го]

Таа-к-с, Лайма! Жареным картофелем, твоим, меня зацепила. Завтра будет ответ по результату. Сегодня, наверное, буду в Интернете. Выходной у меня.
Вот, женщина! Сегодня просила простеньких рецептур,и, сегодня говорит, что слишком просто уж; при этом выдаешь рецепты - маститые рестораторы задумаются
В чате я зарегистрировался, а чо там нажимать....
Завтра объявление вывешу:"Нужен поваренок жен/пола.(Параметры).Знание компьютера обязательно.А на кухне все сделаю сам.Оплата сдельная..." И т.д.

[лайма]

Популярно и доступно о картофеле. Спасиб. У меня конечно свои наработки. З дзяцIнства у бабки летом, так что и сорта, и качества свойской различаю, а эта магазинная.. Собственно и готовить научилась в русской печи..., тебе бы там картошку с лучком и шкваркой, блинцы с мочанкой, пироги да кулебяки... Там пока попривыкнешь жар поддерживать, да ухватами жонглировать...
Я и многие продукты столичные не ем.Толи дело палендвица,колбаса,пальцем пханая, сальтисон, а стакан свежей крови от хрюнделя! Свеженинка . А молочное.. Вот если сама подою-пить буду, а маслице сбить, да отмыть в колодезной воде, творог со сметаной, а не порошковая гадость. Сыры домашние, вершки,топленое и ряженка.,сало в кубельце, агурки бочковые,да маринованные яблоки, капуста и чеснок. Морковь с гряды сорвешь, об подол оботрешь, и ешь себе.. Конфеты-лизуны из вываренного молока с сахаром.. Вот такое замечательное детство. А уж на плите готовить совсем просто..

[SANhist]

Гусь, тушеный с черносливом и яблоками:
Жаркое из гуся
Гусь, жаренный с яблоками
Гусь с яблоками и капустой
Гусь с грибами под сметанным соусом
Жареный гусь, фаршированный яблоками
Печенье из отрубюей
Яблочный пирог
Соевые вафли
Соевые бисквиты
Торт с фруктозой
Печенье ванильное
фасоль или чечевица в скороваорке
Сайра в открытом чугунке
любимое сладкое ната6а
Салат Пуха
Острая закуска из моркови.
Мороженое
Сырная палка
Салат из сельдерея
тыква запечённая
Суп из тыквы
Пирожки
Кролик
Антрекот
Суп бедного бедняка, или Всего по одному
Тесто вытяжное
Тесто вытяжное - продолжение
Начинка капуста (свежая) с яйцом. Второй вариант Мясо с луком.
Вкуснятина из вытяжного теста
Хрущевское тесто
БИТОЧКИ ИЗ ПОЛБЫ
Тесто пресное. Классика.
Рисовый суп с фасолью
Суп с цветной капустой, перцем и курицей.
Суп с креветками и шампиньонами.
Хворост
Чернослив,фаршированный орехами и творогом
Старый, забытый НАПОЛЕОН
Бутер с икрой
Помидоры фаршированные
Греческий салат
Салат с рыбн. консервой
Заливной
печенье Овсяное
Торт НЕЖНОСТЬ
Пирог творожный
Фаршированные окорочка
Салат из говядины (из сегодняшнего меню)
Салат из колбасы и сыра.
Салат из сельди
ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ бАКЛАЖАНЫ
Пельмени
Салаты
Уши свиные
Хаш
ХАШ.(окончание)
Картофельное пюре.

[Гена Го]

SANhist, спасибо! Но, это все разбить на рубрики. Напр.: "Учимся готовить". В ней-"Тесто","Макаронные","Каши","Овощи" и т.д. В них ссылки на определенные рецепты. Оттуда на соусы,приправы и т.п.Перекрестно на десерт и напитки. Чтоб можно не напрягаясь пройти весь путь и выбрать по душе и карману.
YUR, это реально технически?
SANhist, спасибо за начало!

[Гена Го]

SANhist, спасибо!Ни фига себе!!! Пока я с мыслями собрался, да набрал....

[Гена Го]

Немного мажора, друзья! Праздники ведь.

В ресторане посетитель спрашивает официанта:
- Скажите, у вас в меню есть дикая утка?
- Нет, но для вас мы можем разозлить домашнюю.

- Официант, почему у этого рака одна клешня?
- Он подрался в котле с другим.
- Подайте победителя.

- Что будете из горячего: курицу, отбивную, поросенка?
- Поросенка.
- Вам с хреном или без?
- Хрен отрежьте.

- Официант! Возьмите жаркое назад!
- Не могу, вы его поцарапали.

- Официант! Зубочистку!
- Занята!

- Официант, почему пельмени холодные?
- Так ведь они сибирские.

- Официант! Я заказывал мясо под лимоном, а где же мясо?
- Там, под лимоном...

Кушайте, гости дорогие, а если совсем совести нет, то и завтра приходите...

[Гена Го]

Я и многие продукты столичные не ем.Толи дело палендвица,колбаса,пальцем пханая, сальтисон, а стакан свежей крови от хрюнделя! Свеженинка . А молочное.. Вот если сама подою-пить буду, а маслице сбить, да отмыть в колодезной воде, творог со сметаной, а не порошковая гадость. Сыры домашние, вершки,топленое и ряженка.,сало в кубельце, агурки бочковые,да маринованные яблоки, капуста и чеснок. Морковь с гряды сорвешь, об подол оботрешь, и ешь себе.. Конфеты-лизуны из вываренного молока с сахаром..

Высший пилотаж. Вот это и называют - см-а-ак!!!!!!!(YUR! Внимание!)Готовое предисловие к рубрике "Славянская кухня.Белая Русь."
Аж, мурашки по коже!
"Толи дело палендвица,колбаса,пальцем пханая, сальтисон, а стакан свежей крови от хрюнделя! "
Лайма, сколько будет стоить расписать мое меню таким же образом? Серьезно.
Я покорён Вами!

[Гена Го]

Вот был День рождения у Эльвиры… По Вашему выбору продуктов :::
Мясо на косточке и гранатовый соус.
Хоть и отваривают ребрышки перед жаркой, я этого не делаю. Попробуйте окунуть веточки розмарина в кипящую воду, чтобы усилить вкус натуральных масел и окунуть ребрышки в эту воду. Мясо будет на 100% вкуснее !
Посолил, поперчил (смесь перцев), укрыл тонко сметаной и, в раскаленную духовку. Всё. Но, есть нюансы:
1.Для женщин я готовлю «хе»: бараньи рёбрышки с уксусом, тремя видами перца, кинзой и зеленью. И, конечно, к ним чашка отварного риса. После «хе» чувства обостряются…("Хе" отдельный разговор.)
2. Для характера мягкого, нужно мясо на рёбрышках с гранатовым соусом.
3. Выход блюда может меняться в зависимости от прожарки мяса.
4. Вместо пошлого кетчупа подайте что-нибудь натуральное. Гранатовый соус наршараб или вишневое варенье, перемешанное с базиликом и перцем. Или самое простое —простокваша (кефир) с добавленным в нее красным перцем, кинзой и чесноком.
5. Каноническое сопровождение ребрышек — сухое красное вино или зеленый чай. Только они растворяют жир и мясной сок и не дают ему застыть пленкой на стенках желудка и языке.
Но стоит ли развивать эту тему, если все равно гости пить будут, главным образом, водку?
Ребрышки нарезаете по-вкусу, наршараб – на рынке, в магазине. Помидоры в это время года покупать и есть крайне не рекомендую. Попахивают, мягко говоря…

Ребрышки едят, закатывая глаза и облизывая пальцы. Даже во сне они настолько соблазнительны под соусом наршараб, что розовые слюни вожделения будут увлажнять Вашу подушку.

С днем рождения!

[Гена Го]

Хотелось бы традиционного.., а то след. блюдо будет из...... семенников хряка( упс , бывшего хряком до кастрации). Заранее приношу всем извинения за такое колоритное блюдо, хотя в восточной кухне деликатесом являются бараньи....

Бычьи и бараньи яйца считаются не абы каким деликатесом!

В Испании блюдо называется "cojones", на русский язык переводится как "храбрый" .Есть блюдо "коррида" в чесночном соусе. В Италии такое экзотич.блюдо называется "гранелли". У меня в меню оно идет под названием «Специальное предложение от Шефа».

Общие принципы - яйца продаются в собственной очень прочной кожистой оболочке. Оболочку следует надрезать очень острым ножом вдоль на глубину 2-3 мм и аккуратно пальцами вывернуть яйцо наизнанку, отделяя центральное ядро от оболочки (примерно, как снимается чулком кожа с рыбы). Очищенные яйца режут вдоль на 6 ломтиков (как апельсин), / бараньи яйца режут на две половинки / и промывают. Оболочку выбрасывают. При термической обработке яйца выделяют очень много жидкости и сильно уменьшаются в размерах, так что покупайте не меньше 6 штук. Имеет смысл сначала отварить яйца 5-7 минут, чтобы ушла лишняя вода и яйца приобрели окончательные размеры. Отваренные яйца откиньте на дуршлаг и промойте кипятком. Далее яйца обычно жарят(но, тут внимание: обжаривать слегка до не-е-ежной корочки) в масле вместе с репчатым луком и специями - очень вкусно. Можно использовать их в блюдах вместо почек, или по рецептам аналогично блюдам из почек. Яйца не имеют того запаха, как почки, и предварительное легкое отваривание полностью устраняет какие-либо ароматы.

Ну а это уже рецепт от знакомого заядлого охотника.
Снимаете с бычьих яиц пленку, моете и укладываете в кастрюлю. Добавляете немного воды, пива (основное количество от всей жидкости), перец, лавровый лист, соль и ставите вариться. Как только жидкость закипит, варите 15 минут. Остужаете и едите, например можно вместо колбасы порезать на бутерброд. Сказал, что вкусно.

Для этого блюда готовлю специально соус.
Ингредиенты:
авокадо
зелень (петрушка, укроп, кинза ...зависит от вашего вкуса)
чеснок
сметана
майонез
Способ приготовления:
Авокадо трется на терке, зелень очень мелко порезать, добавить половину доли сметаны и половину майонеза. Все смешать вместе и добавить очень мелко рубленый чеснок по вкусу, можно немного подсолить если нужно.
Этот соус очень хорош к любому мясу, а особенно к бычьим яйцам, но это ресторанный уже изыск. А можно просто гранатовый наршараб.

…Если минет - это людоедство, то поедание яиц - геноцид...

[Larissa]

А мне как-то рассказывала моя сотрудница, что в далекие времена ее детства дедушка работал ветеринаром и его приглашали на кастрацию домашней живности. Дело было в Сибири. Он сажал ее в сани, запряженные лошадью, укутывал тулупом и они ехали "на вызов". Там дедушка делал свое дело, ему наливали рюмашку и навеселе возвращались добой. Свою "добычу" дед кидал на сковородку и по всему дому разносился запах жареного мяса

[Yur]

Гена Го

…Если минет - это людоедство, то поедание яиц - геноцид...

Гена, а мне кажется так : если минет - это вид секса, то поедание яиц - это каннибализм и кулинарное извращение!
Ужасть какая....., если с Лаймой, как любительницей этакого такого экзотичного всё понятно, она ведь женщина. То я... у меня на это дело не то что рот не раскроется, но и тем более рука не поднимется...резать яйца... Это же часть мужского достоинства.
Бум надеяться, что с членом рецептов нету
Дамам приятного аппетита! Рецепт не мой к сож

[Гена Го]

КАШИ НАЧИНАЕМ ВАРИТЬ.Начало.
Подвинуло меня коснуться этой темы сплошь и рядом несостоятельность наших мадамов в приготовлении превосходного русского блюда – каши . Совковый общепит (общепит- в худшем смысле этого слова ).И, не обижайтесь, наши любимые! Так оно и есть!!
По моему, в Таманской дивизии служил до последнего вздоха кашевар Парамонович. В1997 ему было… старый был, консультировал нас всяких курсах. Вспоминаю с неизменным восхищением. А, что- другое не умел (а, может, и придурялся старик – дабы превознести до небес кашеварение).
Всем известно слово «кашевар». Но не все представляют, чем отличается эта кулинарная профессия от поварской. Повар, конечно, шире. Повар должен уметь сварить и суп и кашу. А кашевар, если он только кашевар, уже не сможет сварить хорошего супа, придумать хорошего мяса и т.д., зато кашу сделает неизмеримо лучше, чем разносторонний повар-кулинар.
Повар, который пользуется в основном варкой, жарением и тушением, даже при всех своих практических знаниях, опыте не может уделять постоянное внимание только каше. Он сварит ее в кулинарном отношении грамотно. Но и только. Шедевра из каши он не создаст. Его каша будет обычной и не вызовет ни восхищения, ни упреков.
Совсем иное дело – кашевар-специалист. У него нет эрудиции, нет знаний и принципов, но у него есть опыт. Он сидит только на кашах.(( Но, это ребята-кашевары!! Кстати, истинно русская профессия, военный повар. Встречал где-то в лит-ре , что в Крымскую кампанию (19 век) были кашевары.)) В них для него нет секретов, сюрпризов. Он знаком со всеми неожиданностями, которые могут преподнести каши…
Большее значение имеет правильный расчет воды или другой жидкости (молока).
Конечно, существуют примерные коэффициенты, но именно примерные, приблизительные. Вода тоже может быть очень разной: мягкой, жесткой, средней, насыщенной минеральными солями, сильно хлорированной и т. д. При варке каши все эти качества значительно важнее, чем при варке супа, а тем более при отваривании мяса, рыбы, овощей и бобовых. При отваривании, скажем, пельменей, лапши, картофеля мы вообще сливаем воду, в которой варились эти продукты. Она нужна нам лишь как среда. Если мы будем есть суп или отвар из жесткой воды, то сразу почувствуем, что он чуть-чуть невкуснее, чем из мягкой воды. Вода не повлияет на бобовые, они почти до конца варки будут надежно защищены от ее проникновения своей плотной второй оболочкой, так же как и на кусок мяса или рыбы в супе, ибо эти продукты в процессе варки выделяют защитную белковую оболочку.
Совсем иное дело каши.
Во время варки зерна, особенно дробленого, почти вся вода или большая ее часть идет на разваривание, на разбухание этого зерна, на превращение его в кашу. Она, следовательно, никуда не улетучивается, а впитывается в зерно, остается в каше, составляет ее нерасторжимую часть.
Поэтому качество воды для каши важнее, чем для варки других видов пищи. Более того, при варке супа жесткая вода лишь ослабит ароматичность и приятную бархатистость бульона, а при варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне. Вот почему каша как бы «вдруг» может стать невкусной. Самое простое – заменить воду, опробовав ее заранее. Для этого надо вскипятить немного воды и заварить ею ложечку, пол-ложечки черного чая в чашке, а затем попробовать. Насыщенная минеральными солями, жесткая вода даст неприятный металлический привкус, чай будет резко горьким.
Есть выход: нужно вскипятить эту воду, а затем варить кашу уже на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшается. К этому же последнему приему относится и внесение в самом начале приготовления в воду, на которой варится каша, жира, масла. Я всегда добавляю на-глазок растительного (это касается и макаронных). Цель та же: смягчить жесткость воды и усилить способность каждого зернышка отталкивать воду, так, чтобы она шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее вываривание.
Ну, вот, эта основа основ…

[лайма]

Гена Го , читая твой рецепт, я ужинала. Чуть не подавилась, зачитавшись.Заметь, в теме минимум отзывов, все ушли готовить... Юр, умница, причислил меня к поедателю testis, но вынуждена огорчить, к ним не отношусь. Так, по молодости давали орхэктомию сделать, так тож люди, да и хирург рядом.... Юр, ну не обижайся, но во Вьетнаме прекрасно готовят бычий член с луком и лаймом( есть где развернуться - 80 см ). Это я так, в тему . Рука не поднимается на кастрацию....., а сало от полноценного хряка воняет, а сальце мы любим, и не тощее, так что процедура явно оправдывает себя .
И уж совсем непонятно сексуальное утверждение.... Фелляция действительно вид секса, о каком канибализме или геноциде речь... Это ведь крупный рогатый и не очень скотттт. Фелляция у быков, как жареные testis - у евнухов
"Помельче нарежу морскую капусту
Не знаю, ты любишь ли,
Но будет вкусно.
Никогда ведь не заешь,
Придешь ли на вечер,
Вот адрес узнаешь,
А отметить и нечем.... Мумий..

[Гена Го]

Гречневая каша
Наиболее проста в смысле варки гречневая каша, имеющая хорошее естественное защитное покрытие каждой зернинки и не выделяющая при варке слизь (крахмал). Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее сплошь и рядом готовят неумело, невкусно.
Кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем, как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические – они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.
Для гречневой крупы на каждую единицу объема крупы должно браться вдвое больше по объему воды (1:2). И это соотношение должно соблюдаться не на глазок, а абсолютно точно, до грамма!
Есть и определенные правила выдержки температуры, силы огня (его интенсивности) и давления.
Именно о них часто забывают, исполнив точно то, что касается соотношения крупы и воды. И поэтому каши превращаются в самые невкусные блюда. Они сами по себе вкусные, оттого что в них сохраняются витамины и особые ароматические вещества, оттого что их молекулярная и атомная структура не нарушается из-за неверного режима давления.
Для гречневой каши требуются плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3 – 5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце – слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли. Кроме того, необходима металлическая (неэмалированная) кастрюля или казанок с утолщенным выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.
И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и поэтому выпускать его – значит недодать каше положенного тепла. Иначе каша либо подгорает, сохнет, либо, если мы пытаемся «помочь» ей, хотим устранить свою ошибку и подливаем воду, превращается в размазню, портится.
Отсюда вывод: исправить ошибку в середине приготовления каш практически нельзя. Лучше все делать по правилам с самого начала и ни в коем случае не вмешиваться в процесс приготовления.
Остается важная деталь-заправка каши, определение ее вкусового акцента. Знайте, для каждой каши этот акцент строго индивидуален. В столовках, даже в хороших, и в плохих ресторациях постоянно это забывают, сдабривая каши одной и той же подливкой. Именно это дискредитирует каши как вид особого блюда, изводит их до уровня малоприятного гарнира. Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавали как гарнир к мясу или рыбе. Гарниры могут быть только овощными. Каши же -особый, совершенно самостоятельный вид блюд. И именно поэтому столь важна их правильная заправка.
Для гречневой заправка состоит из сливочного масла, лука, сушеных грибов и крутых рубленных яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка Гречневой каши!!! Всякая иная для нее- неприемлема, неуместна!!
Лук не пережаривать, вносить мелконарезанным в середине кипения. Просто засыпать сверху, не трогая каши, не перемешивая ее. Вместе с закладкой крупы в кипяток засыпать грибы в виде порошка. Один гриб на 2 стакана крупы создаст заметный, приятный акцент. Масло и рубленные яйца вносить после полной готовности каши. Каша, снятая с огня должна упреть, до развития ее вкуса. После этого-масло и яйца. Солить и тотчас подавать на стол. Остывшая каша – неуважение к кулинарному искусству. Отакот.

[Гена Го]

во Вьетнаме прекрасно готовят бычий член с луком и лаймом( есть где развернуться - 80 см

Назовем сие блюдо в нашем меню " Специальное предложение от Лаймы"

[Гена Го]

Рисовая каша
В странах традиционного рисосеяния рисом питаются ежедневно и он обладает таким вкусом, который не получается при европейских способах варки. Даже в самых лучших ресторанах Европы не могут сварить его так вкусно, как в самой захудалой восточной харчевне.
Потому что варят у нас рис в большой воде, сливают слизь, промывают затем кипятком, а иногда перед варкой подсушивают, обжаривают – словом, делают массу операций, работают вовсю, чтобы получить такой же рассыпчатый рис с несклеенными рисинками, как на Востоке. И получают, но… какой ценой! Полным разрушением оболочки и вымыванием крахмалистых и белковых веществ риса. Получают, в сущности, красивую оболочку, чисто декоративный продукт. Надо ли удивляться, что он невкусен! Это вполне естественно. Скорее удивительно, что его все-таки можно есть!
Как варят на Востоке.
Точное соотношение: 200 (риса) : 300 (воды).
Вода – кипяток, сразу же, чтобы не шло лишнее, трудно рассчитываемое в каждом отдельном случае время на доведение воды до кипения.
Плотная, наиплотнейшая крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и кастрюлей, а для того, чтобы не растерять точно отмеренный пар, – груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы подняться ей даже в наивысший момент кипения.
Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть абсолютно точно: 12 минут. (Не 9, не 15, а точно 12.)
Огонь: три минуты сильный, семь минут умеренный, остальные – слабый.
Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Здесь-то и подстерегает еще один секрет. Оставьте крышку закрытой и не трогайте кашу ровно столько времени, сколько она варилась. Пусть она постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте. Перед вами – рассыпчатая каша, чуть плотноватая.
Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в 25 – 50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте ложкой как можно равномернее, но не мня «куски», не растирая кашу.
Главная кулинарная особенность риса состоит в том, что хотя он и обладает собственным вкусом, но вкус этот нейтрален, т.е. не накладывается на вкус других соединяемых с ним продуктов.
Это свойство чрезвычайно важно. Но ает возможность сдабривать рис любым видом приправ, придавать блюдам из риса любую гамму ароматов, вкусовые оттенки- сладкие, кислые, острые и нежные, пикантные и жирные..
А что имеем мы? Весьма и весьма немногое. И притом не в силу недостатков продуктов, а в силу нашей кулинарной косности, равнодушия и – честно скажем- из-за нашей кулинарной безграмотности…
Готово?! Теперь можно попробовать! Ну как?!
Посмотрите на себя в… зеркало! Ручаюсь на сто процентов, что на вашем лице написано нечто смахивающее на смесь недоумения и удивления. Как будто вам подсунули то, что вы меньше всего ожидали увидеть.
Так оно и есть! Вы ждали, что рис будет иметь обычный, знакомый вам как свои пять пальцев вкус рисовой каши.
Оказывается, ею… и не пахнет!
Только когда вы съедите весь рис, на вашем лице определенно появится удовлетворение и даже удовольствие. Теперь вы можете наконец сказать, что знаете настоящий вкус риса.
Не забудьте только заглянуть в зеркало! Отакот.

[Гена Го]

Пшенная каша
Пшено, перебрав, вымыть раз шесть-семь, под конец в горячей воде, прежде чем начать готовить из него что-либо.
А зачем? Да потому, что пшено бывает чрезвычайно загрязнено. Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Покрытие (шелуха) у каждого зернышка крепкое, лакированное, ему ничего не будет от лишней промывки. А когда вымоется, то надо его чуток и отпарить: вот почему нужно в последний раз промывать пшено горячей водой.
Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось и открыло свои недра. Эту воду все равно сливают, А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.
Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплую кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь. Такая подкисленная пшенная каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обычной пшенной каши, приевшейся всем. «Любит» пшенная каша также заправку салом пополам со сливочным маслом и луком.Отакот.

[ирен]

Я очень люблю каши особенно гречку и пшено

[Гена Го]

"Помельче нарежу морскую капусту
Не знаю, ты любишь ли,
Но будет вкусно.
Никогда ведь не заешь,
Придешь ли на вечер,
Вот адрес узнаешь,
А отметить и нечем....

Люблю морскую капусту . Знаю чуток прикольных рецептов.Никто не догадывается, что сотворено из нее, любимой. Дело дойдет до морепродуктов - отпишусь,тогда и отметим...

[лайма]

Гена Го, ну и плодовит, однако... Маю пару рецептов, но прерывать твой монолог... неудобно как-то


Дзень быу святы. Ужо ад рання
Блiнцы пяклiся на сняданне,
Iужо пры печы з чапялою
Стаяла мацi.. Пад рукою
Тауклiся дзецi, замiналi,
Або смяялiся, спявалi.
Услон заняу свае ужо места,
На iм стаяла дзежка цеста
I апалоннiк то i дзела
Па дзежцы боутау жвава, смела
I кiдау цеста у скавародкi
Давала пiск яно кароткi,
Льючыся з шумам на патэльнi,
I у жар устаулялася пякельны.
I там з яго ужо увачавiдкi
Пяклiся тоненькiя плiткi
Блiнцоу, спаднiзу наздраватых,
Угору пышна, пухла узнятых,
I ужо адтуль рукою маткi
На услон шпурлялiся аладкi,
А дзецi iх дауно сачылi
I на ляту блiнцы лавiлi
Заядла мазалi iх здорам
Стаяу асобна у мiсцы скорам
Сяго-таго для верашчакi,
Хоць невялiкiя прысмакi -
Цыбуля, перчык, лiст бабкоу
Да сальца некалькi брускоу
Мука i квас - b уся прыправа,
Але усе ж снеданне цiкава.....
Я. Колас

[ludmila]

лайма, Гена Го Ну, вы поэты!!! Вам вместе классную книгу можно издать - текст Гены, художественное оформление Лаймы.

[Svetlaia]

Классные рецепты, а какой слог! Просто, доступно. Жду продолжения... особенно про морскую капусту и морепродукты. А еще очень хочется про курятину (филе, крылья, бедра)

[Lena]

Гречневая каша с овощами.
Подготавливаем крупу немного прожарив на сковороде, чтобы запах гречи "обострился.
Натираем на терке лапшей морковку и свеклину.
Укладываем в кастрюлю слоями: крупа, морковь,крупа, свекла, крупа
И нижний и верхний слой должны быть гречневыми.
Заливаем водой, желательно кипящей , воды... (тут, уже действительно искуство, надо чуточку меньше, чем нормальная пропорция, т.е 1 часть крупы, 2 части воды) доводим до кипения, и закрыв крышкой ставим в духовку, сверху каши можно кусочек сливочного маслица)))), Ждемс. В итоге каша должна быть крупинка к крупинке изумительно ароматная.

[Гена Го]

Практикум,или Пора на кухню.

Каша гурьевская из гречневой крупы. Классика.
Ингредиенты:
500 г гречневой крупы, 300 г мозгов, 50 г сушеных грибов, 1 столовая ложка масла, соль.

Сварить крутую гречневую кашу, заварить ее в горшке кипящим грибным бульоном, добавить соль и масло. Когда каша будет почти готова, переложить ее из горшка.
Горшок вымыть, вытереть насухо. Положить в горшок ряд каши, ряд кусочков мозгов, опять ряд каши и так до конца. Последний ряд — мозги.
Закрыть горшок, поставить в печь, чтобы каша упрела и сделалась рассыпчатой.
Смотреть, чтобы каша не пригорела.


Вариант попроще, еще не значит, что не очень вкусный.
Ингредиенты:
Гречка,
Грибы сушеные (горсть, по вкусу),
Морковка,
Лук репчатый,
Масло (растительное или сливочное).

Грибы отмачиваем в теплой воде не меньше часа. Потом мелко режем и обжариваем на масле с лучком и потертой морковкой. Гречку варим как обычно, только вместо части воды, в которой варится гречка, добавляем ту, в которой отмокали грибы. Когда гречка наполовину готова, добавляем в нее зажарку. Дать ей потомиться под крышкой и можно подавать.



Сальник из гречневой крупы с печенкой
Ингредиенты:
400 г гречневой крупы, 1/2 телячьей печенки, 100 г масла, 2-3 яйца, соль, телячья сетка( сальник, на мясных рядах дешево отдают)
Сварить до полуготовности крутую кашу. Смешать с мелко изрубленной сырой телячьей печенкой, посолить, добавить масло, 2-3 мелко изрубленных яйца.
Кастрюльку выложить бараньей сеткой, или так называемым сальником, заполнить приготовленной кашей, накрыть этой же сеткой, поставить в духовку на час.

Каша пшенная с черносливом
Ингредиенты:
1 стакан крупы, 3,5 стакана воды, 1,5 стакана чернослива, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
Пшено перебрать, промыть теплой и горячей водой. Чернослив промыть, залить водой и варить до мягкости. Добавить в воду соль, сахар( мона и ненано!),варить вязкую кашу.
Время приготовления — 40 минут.
При подаче в кашу положить чернослив с косточками и полить маслом.

[ludmila]

Гена, а что вкусное можно сделать из гречневой муки?

[Tati]

[quote="лайма"]в теме минимум отзывов, все ушли готовить...

...у меня , например, просто нет подходящих слов. Я скачиваю рецепты в свой блокнот , кое что попробовала, но ведь эти рецепты можно читать просто как литературные произведения!
Чувствуется в Гене Го профессионал, безумно любящий своё мастерство , да и прямо какой-то Бунин-кулинар!
А Лайма ... лучший вариант хозяйки у плиты... семья и гости, наверное, выползают из-зи стола. И описания, и названия рецептов , и сами рецепты - супер!

[Irina X]

Этот рецептик я нашла на каком-то юмористическом сайте в разделе приколов.Он несколько не диабетический. Зато написан искрометным русским языком.

Первое. Рецепт маево мужа. Названия сами придумывайте.
Состав: окорочка, картофель сырой, чеснок, лук, двух литровая банка с крышечкой (не пластмассовой!), соль - перец по вкусу.

Берете окорочка, хуячите на кусочки, в среднем один окорочок на три кусочка, натираете кусочки солью и чесноком, под кожу пихаете порезанный чеснок.
Режем картофель. Круглишками. Типа как на чипсы. Тока не тонка, толщина кружочка примерно 0,5 см.
Лук тожа круглишочками.
Берем банку , снизу на дно плотненько укладываем слой курицы, сверху слой картошки, потом лук, потом опять курица-картошка-лук, короче пока банку не заполните. Куру не обязательно укладывать охуенно толстым слоем...
Главное никакой воды или бульона туда не лить!!! а то банка лопнет нахуй.

Полную банку с этим делом закрываете крышечкой, желательно стекляенной и в духовку ее. На минут 40 - 60.
Банку и крышку после этой еды можно будет выкинуть smile.gif)) Ну блять если кто потребляет травку перед едой, тому можно попробывать отмыть.

[ludmila]

Так, с гречневой мукой не пруха . А что лучше сделать из стейками из акулы: жарить, в фольге или гриль?

[Гена Го]

Так, с гречневой мукой не пруха .

Извини за задержку, постпраздничные издержки..!

Гречневую муку практически всегда подмешиваю к пшеничной, только в разной пропорции для нужного акцента, т.к.она обладает слегка горьковатым вкусом. Ее нужно полюбить, к ней привыкнуть. Идите к этому мелкими шажками, дабы «приучить» домашних к новым ощущениям- вкусным ощущениям. Когда вы полюбите эту муку, выпечка и прочее с ней станет одним удовольствием благодаря уникальным характеристикам гречневой муки. Любой рецепт можно адаптировать так, чтобы использовать в нем её.
Готовим, конечно же, блины! Кстати, блины истинно французское блюдо. А отличаются французские блины тем, что готовятся они только из гречневой муки и могут подаваться с разнообразными начинками.

Простой рецепт.
Просеять в миску 100 гр гречневой муки и 1/2 ч л соли. Сделать углубление в центре и добавить 1 яйцо. Постепенно влить 300 мл воды; сделать тесто. Разогреть несколько капель масла на сковороде. Наливать на сковороду немного теста и обжаривать с двух сторон. Подавать со сладким и несладким.

Старинный рецепт.
2 стакана гречневой муки, 2-1/2 стакана молока, 30 г. дрожжей, соль.
Тесто для блинов надо поставить за 2 - 3 часа до того, как их подавать к столу. Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом. Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосольной или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным маслом, чо там выпендриваться!

ludmila,Украина немыслима без гречневой муки . Недаром запорожцы презрительно обзывали оседлых землепашцев гречкосеями. Только на Украине знают, сколько всего можно приготовить из крупы, которая в России идет лишь на пресную кашу.(Ни в коей мере не обижаю горячо любимых мною россиян,но так уж исторически сложилось.) Муку можно легко приготовить в кофемолке.
Знаменитые галушки. Их подают к борщу, едят просто так. Для приготовления галушек берут стакан муки на полтора стакана воды, в кипящую воду всыпают 1/3 часть всего количества гречневой муки, хорошо размешивают и снимают кастрюлю с огня; охладив, добавляют яйца и остальную муку, тесто вымешивают, столовой ложкой отделяют небольшие порции ( не забудьте подсушить, где-то писал на форуме) и бросают в кипящую подсоленную воду. . Варить эти маленькие комочки теста можно в воде, молоке, бульоне. Блюдо быстро готовится - чем не украинское фондю?

"Гоп, моi гречаники, гоп, моi бiли!"
Гречаники - настоящее лакомство, вынутые из печи, они источают теплый ореховый аромат и прекрасно сочетаются с любыми добавками: вареньем, сыром, сметаной, медом.
В теплое молоко закладываем дрожжи, сахар, соль, сырые яйца, просеянную гречневую муку, разогретое сливочное масло, замешиваем густое тесто и даем ему подойти. Затем тесто снова вымешиваем, вторично выдерживаем в тепле и : разделываю на длинные тонкие батончики. Изделия укладываю на смазанный жиром противень, ставлю на расстойку, надрезаю через каждые 2-3 см ножом, смоченным в растительном масле, и пеку в духовке до готовности.
Итого. Полкило гречневой муки, 2 яйца,100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 30 г дрожжей, стакан молока.
Отак-от.