МАРИНОВАНИЕ — прелюдия практически любого шашлыка. Делают мясо мягче сок лимона, яблока, сухое вино.
В усердии им не уступят маринады —придают мясу самые разнообразные ароматы или подкрашивают его в какой-нибудь приятный цвет. Паприка дает красный оттенок, куркума или карри, в который она входит — желтый, шафран — красно-золотистый.
Важный момент — сухой или влажный маринад.
В первом случае пряности наносятся на продукт непосредственно, глубоко внутрь не проникают, и при неверном выборе теплового режима мясо может частично сгореть. Поэтому сухими приправами лучше пользоваться уже в финале.
Преимущество влажного способа в том, что маринад проникает в продукт глубже, а при жарке этот процесс усиливается.
МЯСНОЙ ШАШЛЫК — главный формат барбекю в СНГ!!
А залог правильного шашлыка — точно выверенное соотношение мякоти и жира.
Идеальный вариант — молодое мясо, которое не требует никаких дополнительных ухищрений, главное — не передержать его на огне. Слишком постное мясо «спасают»,скалывая вместе кусочки мяса и сала.
Грубая ошибка — накалывать на шампур кусочки мяса и сала один за другим, на манер бус, тем более — на некотором расстоянии. При жарке на решетке сало следует располагать вверху, над мясом, а нанизывая на шампур — обернуть кусок мяса тонкими лепестками сала, тогда, плавясь, жир будет равномерно насыщать мясо соком. На том же принципе основан прием «шпигования» — крупные куски мяса, не имеющие природного жира, протыкают ножом, а в получившееся отверстие вводят длинные тонкие ломтики сала. Перед запеканием самые маленькие кусочки мяса можно обмакивать в растительное масло, а самые жирные — в холодную воду.
НАНИЗЫВАТЬ МЯСО на шампур следует плотно, кусок к куску (для сочности) и так, чтобы мясо не проворачивалось.
Чередовать мясо, лук и помидоры не стоит - что-нибудь обязательно подгорит. (Могут оказаться полезными или перевязывание шампура с мясом толстой суровой веревкой или оборачивание его фольгой.)
ШАШЛЫК НЕ ЖАРЯТ НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ, а запекают на пышущих жаром углях — всем известный факт...
Идеальный материал для углей —дрова из сухих фруктовых деревьев, вишни или яблони. А вот сосновые или еловые дрова «просмолят» весь шашлык. Демократичный вариант — березовые чурки, подойдет и готовый (обычно березовый) уголь из магазина. Стоит он недорого и легко разгорается.
ПРЯНОСТИ Гвоздика водит крепкую дружбу со свининой и жирной рыбой, курица с карри. Прелесть в том, что мясо удобно нашпиговывать целыми бутончиками гвоздики: в таком виде пряность будет работать эффективнее, а спрятанная в тканях, она не рискует сгореть. Имбирь вместе с кориандром, корицей, тмином, чили и анисом часто входит в состав восточных маринадов для мяса, птицы, рыбы, овощей и фруктов.Классно - маринад с содержанием меда!
Каноническое сопровождение шашлыка —сухое красное вино или зеленый чай. Только они растворяют жир и мясной сок и не дают ему застыть пленкой на стенках желудка и языке.
Но стоит ли развивать эту тему, если все всё равно пить будут, главным образом, водку?
Кстати, вместо пошлого кетчупа можно подать на траву к горячему шашлыку что-нибудь натуральное, а потому экзотичное. Например, гранатовый соус наршараб или вишневое варенье, перемешанное с базиликом и перцем (не для СД, господа,увы!). Или самое простое —простокваша с добавленным в нее красным перцем, киндзой и чесноком.
Шашлык, приготовленный со знанием дела, из стандартного ужина скотоводов легко превращается в деликатес.
Шашлык, зеленая трава, дым тлеющих углей и хорошая компания легко заменят ресторан "Савой", тем более, что в его меню, насколько знаю - "шашлык" не значится...