"Кулинарные рецепты"

[Гена Го]

Соус. Этакая овощная фантазия. Весьма интересна с макаронными, но и самостоятельно хороша

В толстостенной кастрюле на растительном масле слегка обжариваются нарезанные лук и чеснок. После чего в кастрюлю нужно влить томатного сока и все проварить в течение нескольких минут.
После готовности полученную проваренную массу миксером разбить в однородное пюре и, чтобы удалить семена помидоров, лук и чеснок пропустить через сито.
Консистенцию томатного соуса нужно довести до разумной, т. е. чтобы она была не слишком густая и не чересчур жидкая, с помощью бульона или кипяченой воды.
По вкусу добавить соль и белый перец.
Далее нужно нарезать кубиками кабачки, баклажаны, сладкий перец и лук, но не смешивать их. Каждый овощ должен находиться отдельно на доске. Потом на сковородке очень быстро, на сильном нагреве, но не давая овощам дойти до полной степени готовности, обжариваем их, причем раздельно- время обжаривания у них будет варьироваться.
При обжаривании овощи по-разному впитывают растительное масло. Более всего поглощают масло баклажаны; чуть меньше - кабачки; совсем мало — сладкий перец и лук. С учетом данного обстоятельства я обычно делаю так: первыми обжариваю баклажаны - очень быстро, не допуская их размягчения, и откидываю их на дуршлаг, чтобы масло могло стечь. На этом же масле обжариваю кабачки и бросаю их в тот же дуршлаг к баклажанам. Опять даю стечь маслу. Если его стало маловато, добавляю свежего. Сладкий перец, он должен оставаться похрустывающим. Снова повторяю манипуляцию: перец - в дуршлаг, маслу. - стечь, в последнюю очередь на нем слегка обжариваем лук.

Теперь быстрое прогревание овощей в соусе. Томатный соус доводится до кипения, в него кладем овощи, даем ему снова вскипеть, после чего поливаем произведением уже разложенные по суповым тарелкам макароны.

[Гена Го]

Любимые яйца.
1. Положить 6 яиц в кастрюльку и залить водой, довести до кипения и варить 8 мин. Поставить под холодную воду (я еще надкалываю скорлупу – чистятся потом лучше), остудить и очистить. Выбить хорошенько фарш (свиной или свино-говяжий) для насыщения его кислородом. Добавки в него любые- ваш выбор, вкус.
2. Разделить фарш на 6 частей. Руками сформировать овальные лепешки толщиной 1 см. Держа лепешку на ладони, положить в центр яйцо. Залепить фарш, чтобы получился шарик с яйцом внутри. Отложить.
3. Взбить два оставшихся яйца, на тарелку насыпать приправленную солью и перцем муку, на другую – свежие хлебные крошки. Окунуть яйца сначала в одну тарелку, потом - в другую. Повторить еще раз. Охлаждать в холодильнике 10 мин.
4. В глубокую сковороду налить масло на 1/3 глубины. Нагреть до температуры 160 гр С (Измерить температуру масла: бросьте в него кубик белого хлеба - он должен обжариться до коричневого цвета за 30 сек).
Обжаривать яйца по 2 за раз ( так удобнее) в течение 4-5 мин, поворачивая, до золотистой корочки. Достать и обсушить на бумажных полотенцах. Охладить. Подавать с зеленым салатом и горчицей. Можно подавать и горячими (на вкус).

[Ulrich Helleshaar]

Ой! Вот эт здорово Надо попробывать. Вкусно наверное… Хотя от фарша немало зависит

[Гена Го]

Обратите внимание в магазине в отделе консервов на солонину. Обычно она продается в прямоугольной консервной банке с металлическим ключиком…

1. Очистить картофель и порезать его небольшими брусочками длинной 2 см. Отварить в соленой воде около 2-3 мин. и тщательно слить воду.

2. Нарезать мясо такими же брусочками, как и картошку, порезать луковицу на мелкие кусочки.

3. Разогреть сливочное масло в сковороде, обжарить лук до коричневого цвета, помешивая. Добавить растительное масло и выложить в сковороду картофель и мясо. Посыпать солью и черным перцем, все хорошо перемешать и обжаривать на большом огне около 15 мин, помешивая каждые 2-3 минуты. Каждый кусочек должен стать золотистым и хрустящим.

4. Снизить огонь и готовить еще 5 мин.

Подавать прямо из сковороды.
Исключительно аппетитное блюдо! Настоящая ЕДА!! Кушанье !!!

[Гена Го]

Можно всячески разнообразить поджарку.
Например:
ПОДЖАРКА С ЗАПЕЧЕННОЙ ФАСОЛЬЮ
В самом конце приготовления, в 4-м пункте добавить в поджарку банку консервированной запеченной фасоли (200 гр). Готовить 2 минуты пока фасоль не прогреется. Так можно сделать вкусную вегетарианскую поджарку, если не использовать солонину.
ПОДЖАРКА С ЯЙЦАМИ
В 3-м пункте готовить 10 мин, затем сделать в поджарке четыре углубления обратной стороной металлической ложки и разбить туда по яйцу. Накрыть сковороду крышкой или фольгой, снизить огонь и готовить 5-7 минут, до готовности яиц.
ПОДЖАРКА СО СВЕКЛОЙ
Порезать 4 маленькие отваренные свеклы на маленькие кусочки, добавить в поджарку через 5 мин в 4-м пункте и подогреть, помешивая, в течение 2х минут.
ПОДЖАРКА С СЫРОМ
За 10 мин до готовности поджарки, разогреть гриль до максимума. Натереть 100 гр сыра. Посыпать поджарку и поставить под гриль, пока сыр не расплавится (если ручка у сковородки не жаростойкая, завернуть ее в несколько слоев фольги).

[Гена Го]

Необычного хочется, почему-то…Хочется?

Картофельная кожура, хрустящая.

( Пиво для постепенного охлаждения помещается в холодильную камеру.)

1. Тщательнейшим образом вымыть картофель. Запечь его в микроволновке до готовности. Дать остыть и нарезать примерно на 4 части. Срезать большую часть мякоти с картофеля и отложить.

2. Разогреть духовку до 200 гр С.

3. Смешать муку, паприку и чили. Обвалять картофельные шкурки в приправленной муке.

3. Налить немного масла в форме для духовки. Когда масло нагреется, добавить картофельные шкурки и обвалять их в масле. Запекать 15 мин.

4. Приправить солью и подавать со сметаной.

Хрустящая картофельная кожура, обычно обжаривается во фритюре, ну, а в этом рецепте - запеченная. А из оставшейся запеченной картофельной мякоти можно сделать картофельное пюре и подать на гарнир к обеду.

( Янтарная жидкость медленно заполняет вдруг запотевший бокал……..)
Отакот.

[Гена Го]

Соус вкусный.

Cоотношение продуктов:100 г сушеных грибов, 1.5 л воды, луковица, 1-2 ст л муки, растительное масло, соль, перец.
1.Грибы помыть и замочить на 3-4 часа. Отварить в той же воде. Процедить, мелко нарезать.
2. Лук мелко нарезать, посолить и поджарить, добавить грибы, влить грибной отвар (150 г оставить) и тушить. Приправить специями.
3. В стакане холодного грибного отвара хорошо размешать муку и влить к тушеным грибам в конце варки. Когда начнет густеть, хорошо размешать и снять с огня.

Этим соусом щедро поливаем голубцы, вареники, макаронные, пельмени даже и т.п.

[Гена Го]

Рекомендую..!

1.Яйца варю вкрутую.
2. Очищаю от скорлупы и прокалываю в нескольких местах.
3. Вновь варю на слабом огне в небольшом количестве воды (из расчёта один стакан на яйцо). В воду добавляю (на 2 стакана) 10 граммов чая, по чайной ложке соли и сахара.
4.Когда белок приобретёт желтоватый оттенок, блюдо считается готовым.

Аромат исключительно нежный.
Вкус – пикантный.
Посему подача с этим блюдом весьма индивидуальна, как и его украшение.
Я начинаю, например, так: сочный болгарский перец пополам и в эту «лодочку» закладываю… а, дальше, ваше настроение…. Можно лук репчатый очень вымочить под проточной водой, чтобы стал без горечи, а приобрел сочность и т.п.

[Semka]

Всем привет! Я здесь новичок. СД2 год, на сиофоре 500. Могу поделиться рецптиком. Огнеупорную форму слегка смазать оливковым маслом. Отбить антрекоты, посолить,поперчить (кто как любит), сверху положить тонко нарезанные шампиньоны, немного майонеза на каждый кусочек. Поставить в хорошо разогретую духовку, потом наверх. Когда сок почти выкипит, посыпать тертым сыром ( я беру % 10-15 жирности). Как сыр покроется корочкой - готовою. Ну очень вкусно.

[лайма]

Гена Го,пожалуйста!!!!!, мясо!!! Ну такое, чтоб "Ах!" и внешне, и в желудке... Очень-очень нужно!

[Гена Го]

Гена Го,пожалуйста!!!!!, мясо!!! Ну такое, чтоб "Ах!" и внешне, и в желудке... Очень-очень нужно!

Да, что же так у меня все неуклюже получается! Вот и ответ с опозданием… Гости, поди уж разошлись. Однако, уверен, что разошлись очень и очень сытыми и довольными зная, Лайма, твой удивительно искрометный талант в кулинарном искусстве. Прошу извинить за задержку, и, по принципу: горячее сырым не бывает… На быструю руку цитирую (уж извините, себя самого) стр.7 от 17. 02. с.г. http://www.dialand.ru/comm/phpBB2viewto ... &start=240

Весьма интересно.
Покупаем «ленту» ребрышек. «Метраж» и жирность, и кол-во мяса на них – от кошелька.
Натираем специями. В холодильник на пару часов.
После этого, на противень, ставим их «на ребро». С помощью нити или зубочисток формируем «корону» - этакое кольцо. Уточняю: примерно, на 1см. сверху вырезаем между ребрами мясо, чтобы в итоге голые косточки вверху торчали. Их можно обвернуть фольгой, т.е. и украшение и фольга не даст им обуглится, это ежели ребра большие и слой мяса весьма солидный
Внутрь начинку-все, что угодно.
У меня: каша гречневая заправленная яйцом рубленным, отваренными и рубленными куриными сердечками и пупочками. Можно картофель отваренный до готовности смешать с грибами обжаренными, а сверху майонез и тертый сыр.
Ваша фантазия.
Все это в духовку. До готовности ребрышек.
Подавать с большим количеством зелени и овощей на мелком, но большом и красивом блюде. Исключительно празднично смотрится и кушается отлично.
( Один толстый дядька постоянно заказывает мне эту «корону» с маринованным зеленым горошком. Может ему и вкусно…)

Лена, ты полистай там еще. Все мною апробировано и слабеньких рецептов не помещал.
Если гости «потерпят», на работе посмотрю свои старые записные книжки..?

[лайма]

Гена, УП-с-с, читай личку. Я не видела этого сообщения, но об этом и написала одновременно с тобой.
Гости довольны от закусок до торта.

[Гена Го]

Лайма! Ау!

Есть что-то специфически привлекательное в жарке, особенно если жарить в больших количествах растительного жира - хотя и не особенно полезно для здоровья, но вкус, текстура, контраст между нежным мясом и зажаристой хрустящей корочкой - божественно! И, по-моему, никакие новомодные и полезные кулинарные ухищрения с этим не сравнить.

Можно вымочить курицу в пахте или ряженке, я подвариваю ее в молоке.

2 куриных ножки, с кожей и косточкой
2 куриных бедрышка, с кожей и косточкой
0.75 - 1 л. цельного молока
125 гр. обычной муки
1 взбитое яйцо
Перец, соль, раст. масло

1.Уложить курицу в небольшую миску, залить молоком, посыпать 1 ст.л. соли, перемешать. Накрыть полиэтиленовой пленкой, оставить на ночь (или на несколько часов) в холодильнике. Делать это необязательно, но мясо будет мягче и сочнее.

2.Переложить содержимое миски в кастрюлю с крышкой, довести до кипения, уменьшить огонь и отварить до готовности.
Хотя содержимое кастрюли будет выглядеть малоаппетитно - свернувшееся молоко и прочее - тем не менее, вкус у курицы будет потрясающий, а только это и имеет значение. Вдобавок, хорошо прожарить сырую курицу очень трудно - кожица подгорает, а мясо не прожаривается до кости.
3.Вытащить курицу и остудить на решетке. Смешать в полиэтиленовом пакете муку, перец и чайную ложку соли, обвалять в смеси курицу по кусочку, обмакнуть каждый в яичную болтушку и снова в муку.
4.Снова выложить на решетку и обсушить 10-15 минут. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде до сильного жара. Чем больше жира и чем он горячее, тем меньше он впитывается при жарке, а потому спокойно выкладываем курицу на сковороду и обжариваем со всех сторон по 1 минуте, чтобы кожица стала хрустящей, золотисто-коричневой.

Необычайно вкусно с пылу, с жару, с простым зеленым салатом и картофелем фри - или даже холодными, на пикнике. Попробуйте - поверите...

[лайма]

Спасибо, завтра и отпробуем!!
Очень душевно сегодня звучала корона из ребер! По внутренней части которой уложила лепестки копченой грудинки, заполнила обыкновенной картофельной дранкой (бабкой) с кубиками выжаренной моркови и белых грибов. Вполне достойное и впечатляющее блюдо. Удивила оригинальной трактовкой национального блюда гостей-москвичей.

[Гена Го]

Лайма! Ау-у! (Пусть гости возвращаются.)

Мозги, однако, господа!

Что нужно:
250 г телячьих мозгов, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. муки, 40 г сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, 2 лимона, 1 cт. л. рубленой зелени петрушки, соль, белый перец
( это на 2 порции)

Что делать:
1.Вымыть мозги в теплой воде. Удалить кровяные сгустки и поверхностную пленку. Выложить мозги в подкисленную уксусом воду и оставить на 1 ч.
2.Затем промыть мозги в проточной воде и обсушить салфеткой.
3. В кастрюлю налить воду, добавить лимонный сок, немного соли, после чего выложить туда мозги. Довести до кипения и готовить 12 мин.
4. Вынуть мозги и обсушить салфеткой, затем порезать ровными ломтиками – наискосок. Кусочки мозгов обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки с обеих сторон.
5.Подавать с ломтиками лимона, посыпав рубленой петрушкой.


Приготовить мозги несложно, но вот на их подготовку следует обратить самое пристальное внимание. Чтобы удалить сгустки крови, мозги перед тепловой обработкой нужно обязательно вымочить в холодной воде, регулярно ее меняя, в течение минимум 2 часов. Только после этого можно снимать с них пленку. Если сгустки остались даже после вымачивания, то нужно положить мозги в теплую воду, до тех пор пока кровь окончательно не исчезнет.
Чтобы мозги при жарке сохранили белый цвет, нужно предварительно взять кисточку и смазать их лимонным соком или уксусом.
Собственный вкус у мозгов выражен слабо. Поэтому отваривать их лучше в крепком, насыщенном бульоне. В противном случае отварные мозги получаются пресноватыми.

Кстати, отварив, их можно нарезать ломтиками, обмакнуть в кляр и быстро обжарить во фритюре. А чтобы вкус этих "мозговых пончиков" получился более интересным, кляр нужно замешивать не на воде и не на молоке, а на белом вине. Подойдет любое, самое недорогое.
Блюдо невероятно вкусное. Экстра класса. Уж поверьте, а лучше – попробуйте.

[лайма]

Мозгами просто вышиб из седла..... Енто моя медспециализация, и готовить сие мне как-то жутковато. Я не умоляю твоих замечательных кулинарных способностей, скорее.... признаю свои кулинарные недостатки , но готовить мозг ....

[Гена Го]

Мозгами просто вышиб из седла..... Енто моя медспециализация, и готовить сие мне как-то жутковато. Я не умоляю твоих замечательных кулинарных способностей, скорее.... признаю свои кулинарные недостатки , но готовить мозг ....

Ой, ой,ой! Помнится предложеный тобой рецепт приготовления ослиного члена... Значит, член можно на сковородку, а мозги в кляре низззя!! У, ты какая!

[лайма]

Так откуда у осла моЗг, у него только этот самый орган, упс.
Ты вот честно скажи, проводил ли в своей практике эксперименты по запеканию мясного ассорти. Я вот практикуюсь в поисках удачного сочетания разных сортов мяса, которые дополняли бы друг друга, и текстура коих, и вкус были бы гармоничным вариантом праздничного блюда.

[лайма]

Ладно уж! Как-нить попробую расколоть чью-нибудь черепушку и изъять ценннейший продукт. Согласная на отваривание с дальнейшим запеканием в чем-нить вкусном. Кстати, а в виде нежнейшего паштета можно попробовать заделать.

[Гена Го]

Так откуда у осла моЗг, у него только этот самый орган, упс.
Ты вот честно скажи, проводил ли в своей практике эксперименты по запеканию мясного ассорти. Я вот практикуюсь в поисках удачного сочетания разных сортов мяса, которые дополняли бы друг друга, и текстура коих, и вкус были бы гармоничным вариантом праздничного блюда.

Дык, с этого и живу!
Любо, кусочек баранины добавлять, но чтобы не доминировала.Нежнейший привкус получается.
Удивительно интересно получается судак (рыба!) в беконе запеченный...

[лайма]

Баранина с чем? Копчености не береь, грудинку тож. Допустим, уравновесить курятину сухую и свиннину жирную, при этом не использовать фарш, можно просто рубленое мясо.
С судаком (рыбой) вполне неплохо, а чем разнообразить кальмара? Время его приготовления весьма ограничено, и любое мясо просто не пропечется.

[Гена Го]

Или пусть это будет треска, филе трески или медальоны из филе трески, обжаренные в беконе. Сочетание, на первый взгляд, кажется очень и очень странным, но поверьте мне, вкус достигается невероятно приятный. И я очень рекомендую попробовать приготовить такое блюдо.

Филе трески либо целая рыба, которую филирую. Нарезаю достаточно широкие куски, немного их отбиваю, формую, придавая им форму медальона, и длинными ломтиками бекона обворачиваю куски рыбного филе, закрепляя бекон на рыбном филе зубочисткой.
Можно рыбу только слегка поперчить, а солить не надо, поскольку бекон соленый, то есть соли вполне достаточно. «Медальоны» обжариваются на растительном масле на сковородке, ну а поскольку они все-таки достаточно толстые, после обжаривания необходимо довести их до готовности в духовке. А в качестве гарнира трудно что-нибудь придумать лучше обычной отварной картошки. Укропом я бы не посыпал, потому что укроп, на мой взгляд, плохо сочетается с вкусом бекона, а зеленым лучком посыпал бы. В качестве сопровождения порекомендую обычный салат из овощей, т. е. холодный салат.
Должен отметить, что сочетание рыбы с беконом не должно шокировать. Для современной кухни вообще характерно увлечение экзотическими сочетаниями.......
Лена, извини, продолжим завтра. В 4.00 подъем, однако...

[Гена Го]

Ты вот честно скажи, проводил ли в своей практике эксперименты по запеканию мясного ассорти. Я вот практикуюсь в поисках удачного сочетания разных сортов мяса, которые дополняли бы друг друга, и текстура коих, и вкус были бы гармоничным вариантом праздничного блюда.

Поиск сочетания различного мяса – дело тупиковое. Пробовал – экспериментировал. Вывод сделал – сочетается все уже в нашем желудке ( и то, не всегда). Даже если постараться и объединить в одном блюде разное мясо, блюдо будет именоваться не иначе как «Рвотная масса от шефа».
Исключение есть – фарш. Но только из мяса парнокопытных и в правильных пропорциях.
В чем и прелесть кулинарного искусства – подчеркнуть умением повара неповторимость вкусовых качеств того или иного продукта. А подчеркнуть его может другой видовой продукт ( или его запах, или цвет, или вкус…). Прекрасное сочетание - баклажаны, мясо и томатно-луковая подливка.
Интересная вкусовая нота это сочетание мяса и сельдерея. Беспроигрышное сочетание - мясо и грибы.
Сочетание грибов, мяса и картофеля вознаграждает повара изумительным вкусом.
Приятно сочетание мягкого мяса, лука и сыра.
Мне нравится сочетание мяса с черносливом, кстати, это широко используется во Франции, Алжире, Египте. Нравятся нежнейшие рулеты, которые изумительно сочетаются с куриным мясом……….

А мясо просто в куче…различное строение групп мышц, различный процент жира и соединительной ткани и т.п. и т.д. Даже для отбивных, бефстрогановых, котлет, рулетов, поджарки, эскалопов, бефштексов и т.д. мы берем различные части туши. Вдумайся в это.

Из суточного меню (читаем и анализируем):
Котлета по-киевски
Традиционная подача куриного филе со сливочным маслом
Мясо по-венециански
Сочная, ароматная говядина с горчицей, с жареными шампиньонами, свежими помидорами под майонезно -сырной «шапочкой»
Говядина по-русски
Величественное сочетание говядины запеченной с беконом, сыром, майонезом и белым вином
Бифштекс «Ранчо»
Изысканная жареная вырезка с беконом
Ребай – стейк
Неповторимый вкус жареной говяжьей вырезке придает соус приготовленный из шпината, сметаны, сливок
Отбивная из свинины с сыром
Традиционное сочетание свиной вырезки под сырной «шапочкой», запеченное с сухим вином для придания пикантного вкуса
Свинина по-купечески
Нежному кусочку свиной вырезки особый вид и приятный вкус придает шапочка из обжаренных грибов, лука и тертого сыра
Свинина под сливочно-горчичным соусом
Вкусный конвертик из свиной вырезки с начинкой из маринованных огурчиков, обжаренной морковки, сыра и кетчупа
Медальон из свинины
Традиционно русская еда – два жаренных кусочка свиной вырезки, хорошо сочетаются с любым гарниром
Мясо «Кокетка»
Под взбитым белком кокетливое сочетание свинины с помидорами и апельсинами
Куриная грудка «Валентина»
Куриная грудка, фаршированная сыром, фисташками, курагой и обжаренная в кокосовой стружке
Грудка цыпленка с ананасом
Фаршированная ананасом грудка цыпленка под шубкой из грецких орехов
Мясная фантазия «Каламбур»
Маринованная свинина и куриная грудка на подложке из слоеного теста с обжаренными на коньяке яблоками и соусом из красных вин
Шашлык из свиной вырезки
Нежная маринованная в майонезе вырезка, нанизанная на шпажке с маринованным лучком
«Манила»
Блюдо из солнечной Адриатики. Вырезка свинины обжаривается с травами и имеет тонкий аромат аниса
Свинина «Пикантино»
Восхитительное блюдо из свиной вырезки, запеченной с беконом в слоеном тесте. Подается с вишневым соусом
Свинина по-ирландски
Объемное блюдо. Свиная вырезка, выдержанная в виски. Подается с винным и абрикосовым соусами, овощной классической ирландской запеканкой и грушей, сваренной в красном вине.
Турнедо из свинины «Барон»
Маринованная в яблочном соке и красном вине свиная вырезка. Подается с великолепным соусом с клюквой
Говядина «Мексика»
Для любителей острого с чесночком. Множеством различных трав и свежих овощей. Запекается в лепешке
Говядина «Ля-Паризьен»
Нежная говядина, маринованная в пикантном соусе и обжаренная на чесночном масле. Подается на крутоне и со сливочно-грибным соусом
Вырезка говяжья под пивным соусом
Обжаренный кусок говяжьей вырезки со сливочно-пивным соусом имеет слегка терпкий вкус и аромат домашнего хлеба
Говядина «Шавиньоль»
Нежная обжаренная говядина подается под суфле из шпината с сеточкой из пармезана и с кисло-сладким соусом
Шатобрион из говяжьей вырезки
Необычайный вкус мясу придает ароматный мусс из лосося и душистый клюквенный соус
Говядина в брусничном соусе от шефа Геннадия
Ароматный терпко-сладкий вкус брусники, усиливает аромат жареной говядины и улучшает вкус
Стейк перечный «Де труи»
Говяжий стейк, обжаренный в свежепомолотом перце. В меру острый и бесподобно ароматный. Подается в сливочно-коньячном соусе
и т.д., и т.д., и т.д.
Вывод: есть основной продукт и исключительно подходящее окружение.
Помнишь, «царя возвышает его свита», или - «по царю и бояре». В этом фокус. А достоинства одного мяса не могут подчеркнуть достоинства другого, только указать на худшие.
Искренне......ГЕНА ГО.

[Гена Го]

РЕКОМЕНДУЮ

Что нужно на500 г куриных желудков:
3 луковицы
5 зубчиков чеснока
3 ст. л. растительного масла
0,5 стакана куриного бульона
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рубленой зелени кинзы
соль, молотый красный перец

1.Желудки надрезать, удалить внутреннюю пленку, хорошо промыть. 2.Отварить до полуготовности в подсоленной воде, вынуть из бульона. Обсушить и нарезать соломкой.
3.Лук и чеснок очистить, лук тонко нашинковать полукольцами, чеснок измельчить.
4. Растительное масло разогреть на сковороде, лук обжаривать 2-3 мин. Добавить в сковороду куриные желудки, залить куриным бульоном и тушить 10 мин.
5.Затем добавить соевый соус, красный перец, чеснок. Перемешать и продолжать тушить еще 4–5 мин.
При подаче посыпать зеленью. Гарнир - по вкусу.

[лайма]

Гена Го,вернусь немного назад. Я не указывала на сочетание разных видов мяса, которые ПОДЧЕРКИВАЛИ достоинства друг друга, я спрашивала про дополнение друг друга.
Мой личный опыт не может оспаривать твой практикум и многолетние эксперименты, но в жизни достаточно вариаций с мясом, где равноправно учавствуют разные сорта мяса. Я не имею обширную записную книжку кулинарных рецептов, но припомню некоторые блюда. Салаты с участием разных видов мяса с отварным языком, фаршированные свинным фаршем бараньй сердца(запеченные),Заливные мяс. ассорти(кто не добавлял в холодец курицу или говядину...), фаршированный рубец, шашлыки из нескольких видов мяса,сальтисон. Так почему не пробовать далее..
Я учту твои замечания, но некоторые убеждения предпочитаю проверять на собственном опыте. Вот такая вот склонность к кухонному авантюризму.

[Гена Го]

"Подчеркивали" или"добавляли" друг друга... Н-да, велик и могуч русский язык! Извини, не обратил должного внимания. Каюсь.

[лайма]

Вот кто-то обещал рецептик приготовления морской капусты, да такой, что "пальчики оближешь".

[лайма]

Приготовим-ка симпатичное сочетание двух видов мяса. Рецепт простенький, но вполне достойный для участия в меню званного обеда. Здесь наблюдается гармоничное сочетание жирной свинины и довольно постной говядины.

500,0 говядины
1ст. л. муки
1 яйцо
2 ст. л сухарей панировочных
соль и перец
Для начинки:
150,0 жирной свинины
1кус. белого хлеба
2 ст.л. молока
1 яйцо
Говядину нарезать как для отбивных, отбить, посолить и поперчить. Из свинины сделать фарш, добавив размоченный в молоке кус. белого хлеба, взбитое яйцо, соль и перец.
В каждый кусочек говядины завернуть начинку из фарша, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце и запанировать. Обжарить вбольшом количестве раскаленного жира до золотистой корочки, вынуть и , выложив на противень, запечь до готовности.
Мясо получится сочным, но особый аромат ему придаст соус. Изложенный выше Геной соус (вкусный) очч хорош, но для тех, кто не любит возиться с суш. грибами, можно из заменить на свежие !50,0, а подсолнечное масло заменить 2 ст.л сливочного + добавить парочку зубчиков чеснока и щепотку рубленной петрухи.
Гарнир.... Вне конкуренции запеченный в духовке молодой картофель, хотя... как кому нравится

[лайма]

Ты вот честно скажи, проводил ли в своей практике эксперименты по запеканию мясного ассорти. Я вот практикуюсь в поисках удачного сочетания разных сортов мяса, которые дополняли бы друг друга, и текстура коих, и вкус были бы гармоничным вариантом праздничного блюда.

Поиск сочетания различного мяса – дело тупиковое. Пробовал – экспериментировал. Вывод сделал – сочетается все уже в нашем желудке ( и то, не всегда). Даже если постараться и объединить в одном блюде разное мясо, блюдо будет именоваться не иначе как «Рвотная масса от шефа».
Исключение есть – фарш. Но только из мяса парнокопытных и в правильных пропорциях.
В чем и прелесть кулинарного искусства – подчеркнуть умением повара неповторимость вкусовых качеств того или иного продукта. А подчеркнуть его может другой видовой продукт ( или его запах, или цвет, или вкус…). Прекрасное сочетание - баклажаны, мясо и томатно-луковая подливка.
Интересная вкусовая нота это сочетание мяса и сельдерея. Беспроигрышное сочетание - мясо и грибы.
Сочетание грибов, мяса и картофеля вознаграждает повара изумительным вкусом.
Приятно сочетание мягкого мяса, лука и сыра.
Мне нравится сочетание мяса с черносливом, кстати, это широко используется во Франции, Алжире, Египте. Нравятся нежнейшие рулеты, которые изумительно сочетаются с куриным мясом……….

А мясо просто в куче…различное строение групп мышц, различный процент жира и соединительной ткани и т.п. и т.д. Даже для отбивных, бефстрогановых, котлет, рулетов, поджарки, эскалопов, бефштексов и т.д. мы берем различные части туши. Вдумайся в это.

Из суточного меню (читаем и анализируем):
Котлета по-киевски
Традиционная подача куриного филе со сливочным маслом
Мясо по-венециански
Сочная, ароматная говядина с горчицей, с жареными шампиньонами, свежими помидорами под майонезно -сырной «шапочкой»
Говядина по-русски
Величественное сочетание говядины запеченной с беконом, сыром, майонезом и белым вином
Бифштекс «Ранчо»
Изысканная жареная вырезка с беконом
Ребай – стейк
Неповторимый вкус жареной говяжьей вырезке придает соус приготовленный из шпината, сметаны, сливок
Отбивная из свинины с сыром
Традиционное сочетание свиной вырезки под сырной «шапочкой», запеченное с сухим вином для придания пикантного вкуса
Свинина по-купечески
Нежному кусочку свиной вырезки особый вид и приятный вкус придает шапочка из обжаренных грибов, лука и тертого сыра
Свинина под сливочно-горчичным соусом
Вкусный конвертик из свиной вырезки с начинкой из маринованных огурчиков, обжаренной морковки, сыра и кетчупа
Медальон из свинины
Традиционно русская еда – два жаренных кусочка свиной вырезки, хорошо сочетаются с любым гарниром
Мясо «Кокетка»
Под взбитым белком кокетливое сочетание свинины с помидорами и апельсинами
Куриная грудка «Валентина»
Куриная грудка, фаршированная сыром, фисташками, курагой и обжаренная в кокосовой стружке
Грудка цыпленка с ананасом
Фаршированная ананасом грудка цыпленка под шубкой из грецких орехов
Мясная фантазия «Каламбур»
Маринованная свинина и куриная грудка на подложке из слоеного теста с обжаренными на коньяке яблоками и соусом из красных вин
Шашлык из свиной вырезки
Нежная маринованная в майонезе вырезка, нанизанная на шпажке с маринованным лучком
«Манила»
Блюдо из солнечной Адриатики. Вырезка свинины обжаривается с травами и имеет тонкий аромат аниса
Свинина «Пикантино»
Восхитительное блюдо из свиной вырезки, запеченной с беконом в слоеном тесте. Подается с вишневым соусом
Свинина по-ирландски
Объемное блюдо. Свиная вырезка, выдержанная в виски. Подается с винным и абрикосовым соусами, овощной классической ирландской запеканкой и грушей, сваренной в красном вине.
Турнедо из свинины «Барон»
Маринованная в яблочном соке и красном вине свиная вырезка. Подается с великолепным соусом с клюквой
Говядина «Мексика»
Для любителей острого с чесночком. Множеством различных трав и свежих овощей. Запекается в лепешке
Говядина «Ля-Паризьен»
Нежная говядина, маринованная в пикантном соусе и обжаренная на чесночном масле. Подается на крутоне и со сливочно-грибным соусом
Вырезка говяжья под пивным соусом
Обжаренный кусок говяжьей вырезки со сливочно-пивным соусом имеет слегка терпкий вкус и аромат домашнего хлеба
Говядина «Шавиньоль»
Нежная обжаренная говядина подается под суфле из шпината с сеточкой из пармезана и с кисло-сладким соусом
Шатобрион из говяжьей вырезки
Необычайный вкус мясу придает ароматный мусс из лосося и душистый клюквенный соус
Говядина в брусничном соусе от шефа Геннадия
Ароматный терпко-сладкий вкус брусники, усиливает аромат жареной говядины и улучшает вкус
Стейк перечный «Де труи»
Говяжий стейк, обжаренный в свежепомолотом перце. В меру острый и бесподобно ароматный. Подается в сливочно-коньячном соусе
и т.д., и т.д., и т.д.
Вывод: есть основной продукт и исключительно подходящее окружение.
Помнишь, «царя возвышает его свита», или - «по царю и бояре». В этом фокус. А достоинства одного мяса не могут подчеркнуть достоинства другого, только указать на худшие.
Искренне......ГЕНА ГО.

Буду готовить по списку.

[лайма]

В прохладный осенний день приятно приготовить яркий, ароматный и сытный борщ. В разнообразие рецептур данного блюда внесу свой опыт, последовательность исполнения и выбор ингредиентов.
Борщ.
Кусочек говядины с косточкой
150, капусты
150, свеклы
200, картофеля
средних размеров морковь
перец болгарский 2 шт
небольшенькая луковица
3 средних помидора (томат-паста)
2 ст.л. муки
сметана
сало, растит. масло
зелень, корень петрушки
чеснок, лавр. лист, перец, соль и сахар

Варим до готовности мясо, вынимаем и откладываем. Бульон процеживаем через х/б салфетку и ставим на огонь. В кипящий бульон закладываем нашинкованную капусту и картофель. В сковороде с толстым дном (для равномерности прожаривания) тушим нашинкованную соломкой свеклу, порезанные корешки петрушки, добавив немного растительного масла , уксуса и мясного бульона. В другой сковороде обжариваем нарезанный лук, а когда он зарумянится, вводим порезанные соломкой морковь и болгарский перец, и тушим до готовности.Вводим эту смесь в бульон с капустой и картофелем. Свекла вполне готова для закладки в борщ, но вводить ее нужно осторожно, порциями, пробуя на вкус бульон, т.к. можно излишне закислить борщ содержащимся в свекле уксусом. Важно проверить перед закладкой готовность картофеля, иначе от кислоты он не сварится ,"задубеет".
Можно приступить к приготовлению заправки: 2 ст.л. муки растираем с 2 ст.л. сметаны, добавляя немного бульона, и вводим в борщ. Если используется томат-паста, то ее растираем со сметаной и мукой, но мне ближе свежие помидоры. Помидоры накалываю в нескольких местах и на минуту опускаю в кипяток, что позволяет без труда отделить кожицу, которая , если не удалить, в борще сворачивается, и несьедобна. Помидоры режу, удаляя зернышки-семена, и шинкую соломкой. Ввожу вместе с заправкой. Осталось лишь растереть кусочек сала с 3-мя зуб. чеснока,и добавить в борщ вместе с приправами за пару минут до готовности. В настоящий борщ обязательно кладется 1 ст.л. сахара, которая очень улучшает вкус борща.
Перед подачей на стол мясо нарезается на порционные куски, и кладется непосредственно в тарелку.
Борщ можно приготовить вегетарианским, а каждый раз придумывать новую вариацию с мясом. Сегодня это обжаренные сосиски, завтра копченые ребрышки, обжаренные грибочки.
я чаще варю борщ с применением кислой капусты, которую предварительно промываю и тушу в небольшом количестве бульона и подсолнечного масла. Тогда свеклу не тушу, а варю, но для насыщенного цвета тру отдельно свеклу, заливая ее капустным рассолом. Потом сцеживаю, получая красивый рубиновый цвет свек. сока, и подогретым вливаю прямо в тарелки, а затем доливаю борщом из кастрюли. Очч эффектный цвет борща!!! Этот сок варить не рекомендуется, т.к. цвет изменяется. Да и рецепт этот пользую, когда необходимо произвести эффект на гостей.
В промозглый день, в сырую погоду приятным согревающим эффектом обладают 50, водочки, принятые "на грудь" перед борщом.
Приятного аппетита.

[лайма]

ФОРШМАК из сельди.

селедка 0, 5 шт
мясо жареное 350-400,
лук 1 шт. сметана 100,0
масло слив. 50,0
яйца 2 шт.
картофель 2 шт.
сыр тертый 1 ст.л.
соль,перец по вкусу.

Мясо, очищенную от костей селедку, 2 шт. картофеля и 1 луковицу пропустить через мясорубку, добавить мягкое слив. масло и сметану, 2 яйца, соль и перец. Все перемешать. Смазав маслом и обсыпав сухарями жаровню, плотно уложить приготовленную массу, и , присыпав тертым сыром, запечь. Очч вкусно.
Можно сделать более оригинально, если взять батон или белый хлеб (украинский), срезать верхушку и вынуть мякиш (получается форма для пирога), и , пропитав молоком нижнюю корку хлеба, уложить фарш форшмака. Запечь оригинальный открытый пирог до румяной корочки.

[Гена Го]

Приготовим-ка симпатичное сочетание двух видов мяса. Рецепт простенький, но вполне достойный для участия в меню званного обеда. Здесь наблюдается гармоничное сочетание жирной свинины и довольно постной говядины.

и т.д.

Лайма! Ну-у-у!!!...
Прочел – затравился, мне хороший рецепт, как алкоголику 100 граммов.
По поводу свинины в говядине. Попробовал приготовить. Отличное блюдо. С твоего позволения добавлю пару нюансов.
1. Свиной фарш необходимо очень сильно охладить (не замораживая!). Таким образом достигается равномерная готовность свинины и говядины и охлажденная свинина не так быстро истекает жиром.
2. Мука и панировочные сухари оказались слабоваты – сок уходил. Не лишним здесь, как оказалось, подавить в ступке белых сухарей (крупненько) и сверху запанировать еще ими до золотистого и хрустящей корочки.

Заняло все приготвление 25 минут.

[Гена Го]

В прохладный осенний день приятно приготовить яркий, ароматный и сытный борщ. В разнообразие рецептур данного блюда внесу свой опыт, последовательность исполнения и выбор ингредиентов.
Борщ

Н-да, уж!!! А ведь это высокий кулинарный пилотаж. Лайма, мои поздравления прими..
Пробовал приготовить. Вот какие моменты были:
1.Присутствие уксуса в свекле ( для сохранения ее цвета) требует тщательного подбора сорта картофеля, т.е. высококрахмалистого. Ежели с такового нет под рукой, запечь свеклу в духовке, нарезать и в борщ. Как раз мой случай.
2.С томат-пастой красивее получается, чем с помидорами. Да и она более предсказуема при готовке.
Сладковатый привкус свеклы оказался сильным, пришлось гасить его дополнительной порцией сахара в томат-пасту.
3.Бульон говяжий оказался постноватым - в затирку пошел добрый шмат сала.

По-поводу вот этого:

Можно приступить к приготовлению заправки: 2 ст.л. муки растираем с 2 ст.л. сметаны, добавляя немного бульона, и вводим в борщ. Если используется томат-паста, то ее растираем со сметаной и мукой,

И, вот этого, высший балл:

я чаще варю борщ с применением кислой капусты, которую предварительно промываю и тушу в небольшом количестве бульона и подсолнечного масла. Тогда свеклу не тушу, а варю, но для насыщенного цвета тру отдельно свеклу, заливая ее капустным рассолом. Потом сцеживаю, получая красивый рубиновый цвет свек. сока, и подогретым вливаю прямо в тарелки, а затем доливаю борщом из кастрюли. Очч эффектный цвет борща!!! Этот сок варить не рекомендуется, т.к. цвет изменяется. Да и рецепт этот пользую, когда необходимо произвести эффект на гостей.

Под такой закусь и 250 водочки потянуть не грех и тут же закусить поднесенной тебе хозяюшкой корочкой черного хлеба с ядреным хреном. Сквозь навернувшуюся слезу нежно глянуть на борщ, потом на хозяйку и приступить к ЕДЕ, смачно сербая, кряхтя от удовольствия, прикусывая салом с прослойками и лучком. Незабывая утирать с бороды янтарную сочность борща, и взмокший разом лоб…Эх, любо, братцы, любо

[Гена Го]

ФОРШМАК из сельди.

Готовить не стал. Внутренний голос, что-то невнятно, но настойчиво бубнил мне о слишком смелом сочетании продуктов, о селедке в духовке и т.д.
Я и мой внутренний голос – извиняемся…

[Гена Го]

ЛАЙМЕ :

Лена! С прошедшим уж, днем рождения! Здоровья тебе и успехов во всех твоих начинаниях.
Сердечно, Гена Го.

А поводу нашего СД, вкусная цитата:
«Черт бы побрал того, кто изобрел искусство голодать! Пусть
его на том свете прикуют навеки в двух шагах от бездонного
колодца, полного горячих котлет.»

Или ещё.
У Гоголя в «Мертвых душах» Собакевич (когда он кормил Чичикова бараньим боком с кашей) говорил Чичикову:
- Возьмите барана... это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это! Выдумали диету, лечить голодом! Что у них немецкая жидкостная натура, так они воображают, что и с русским желудком сладят. Нет, это все не то, это все выдумки...
У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе - курасе не полагается... По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся. А вот от всяких этих фрикасе плохо становится русскому человеку..

Отакот, и не вешать нос.

[лайма]

Гена Го, постноватый говяжий бульон вполне компенсируется зажаркой из выжаренных кубиков сала и обжаренного лучка, подаваемых в тарелку. Тааак, на Украину ехать уже можно, не выгонят.
Извини, до солянки руки не дошли, борщ набирала дважды, тк в первый раз слетело все... А еще рассольник( вернее рассольники) в перспективе.
Про форшмак ты зря. Рецепт, между прочим, исконно русский, стародавний, где состав называется провизией, а единица измерения - фунт. Просто слету все получилось вкусно, а сочетание сельди и мяса именно и зацепило.

[лайма]

Сегодня укладываю племянника 2-х лет на дневной сон. Предварительно спрашиваю о сказке, которую буду рпссказывать. Сошлись на "Колобке".... В процессе подробнейшего изложения приготовления дрожжевого теста, из которого был испечен колобок, мой племянник вырубился. Знаю я его пожелония: сначала "Колобок", затем "Теремок", потом "Курочка Ряба"(кстати очч кулинарная сказка). Нужно рассказать одну сказку , но так содержательно, чтобы сон был крепким.

[Гена Го]

Извини, до солянки руки не дошли... А еще рассольник( вернее рассольники) в перспективе.

Очень и очень будет интересно. По большому счету это ресторанные блюда, хотя в готовке не сложнее борща. Ждем-с!

[Гена Го]

Сегодня укладываю племянника 2-х лет на дневной сон. Предварительно спрашиваю о сказке, которую буду рпссказывать. Сошлись на "Колобке".... В процессе подробнейшего изложения приготовления дрожжевого теста, из которого был испечен колобок, мой племянник вырубился. Знаю я его пожелония: сначала "Колобок", затем "Теремок", потом "Курочка Ряба"(кстати очч кулинарная сказка). Нужно рассказать одну сказку , но так содержательно, чтобы сон был крепким.

Вот как вы оттачиваете свое кулинарное мастерство!!!!!!! Надеюсь, когда Ваш племянник забылся жутким сном от этих рассказов, тетушка немедленно мчится на кухню и, как положено, теорию воплощает в практику?!!!!!

[лайма]

Гена Го, ты меня с кем-то путаешь! Я не "завернута" на кулинарии. Это обычная обязанность обычной бабы.
Кстати, вспомнился анекдот:

Мужчине нужно построить дом, посадить дерево и зачать сына... Его жене нужно убирать этот дом,поливать это дерево, и кормить этих двух балбесов.

Я не "хорошо готовлю", я терпеть не могу есть однообразную пищу,вот и разыскиваю разнообразие в тарелке, и тот самый суп я готовлю с разными вариациями. Ты еще не знаешь как я в борщ впихиваю цукини,иногда репу, иногда картофель варю в клубнях, а потом его перетираю, и добавляю в борщ. Та томат-паста, которая тебе нравится... Я ее пользую, но редко, т.к. себе в тарелку кладу с 1 ч.л. аджики (кус. перца-чили), которую не кладу в кастрюлю, т.к. у всех разные желудки, и , попробовав борщ из моей тарелки, у моей сестры вспотели корни волос и пот потек по спине. Так что ХАШ, от которого запотевают очки, не самое ядреное блюдо.
Это я здесь адаптирую под общественность рецептуру.
Почему я начала со сложных супов (они же заправочные),так потому что это и есть целый обед в одной тарелке, и вторых блюд и не бывает. Можно зажевать салатик, упреждая поступление сытных супов. Но если идет полноценное второе, да и со сложным гарниром, то первое, как правило, более легкое (от бульонов с гренками, до лекгих куриных, рыбных супов). И готовлю я супы раз в 2-3 дня. А у плиты стою хоть и ежедневно, но по более простому поводу.
Писать больш не могу, бо змерзла. В комнате +13, буду отмороженная.