"Кулинарные рецепты"

лайма
Сообщения: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма »

:wink:
Последний раз редактировалось лайма 31.10.2008, 22:42, всего редактировалось 1 раз.

Tati
Сообщения: 189
Зарегистрирован: 26.09.2007, 14:43
Контактная информация:

Сообщение Tati »

Как говорится, "кесарю кесарево". Я, например, из рядовых кулинаров, мне бы повкуснее и побыстрее. Хотя не могу сказать, что не люблю готовить. А теперь ещё и люблю читать "вкусные" рецепты!
Так что пишите всё, что интересно, а народ уж разберётся!
Гена, спасибо за "крабиков", моему сынишке очень понравилось, хоть он и не студент, а то "осьминоги" (надрезанные по краям сосиски) уже поднадоели.
Лайма, омлет из тыквы - то, что надо. На запеканки я ещё не сподвиглась, жду кулинарного вдохновения.
Larissa, капусточку уже оценили по достоинству самые разные обчества , начиная с семейного совета и заканчивая шумной, закусывающей компанией.

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

лайма писал(а):Гена, ...... но не всем же шедевры стряпать...
Удар – под дых…В течение года мои «шедевры» на форуме – попытка сказать, напомнить об ушедшей, увы, кулинарной культуре русского народа. Где ж они «шедевры»? Моя боль на форуме- приготовление. Например: неумелое повсеместно, каш? Или пюре картофельное… Да где же мои вы…ё.. нные министерские рецепты? Разговор, изначально, шел, и едет, об умении придать рядовому продукту……….. Блюду придать. Пусть поёт… А, что с изысками-- – бывает у меня. Дык, и ко всем гости приходют.. Да и похвастаться хочется. Гордость моя – профессия. Отакот. Геннадий.

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Частенько наш гостевой стол для старых и добрых друзей состоит из простых добротных кушаний, но хозяйская душа подсознательно требует внести капельку удивления в меню…

Предлагаю пестрое канапе.
1.Отрезать от хлеба "Бородинский" (кирпичик) поперек 2 ломтика толщиной 1 см, а от белого хлеба (кирпичик) - 1 ломтик.
2.Смазать их "зеленым маслом" и «красным маслом». Сложить так, чтобы снизу и сверху был черный хлеб, а внутри - белый, а между ними прослойки -зеленая и красная.
3. Сложить в пакет и поставить в холодильник. Утром или перед подачей на стол острым ножом нарезать бутерброды на кубики 1x1 см и скрепить их шпажкой (зубочисткой). Уложить горкой на тарелку и подать к столу.

Рецептики «цветных» масел.
1. "Зеленое масло": пропустить через мясорубку зелень (укроп, петрушка, сельдерей - по вкусу) и растереть со сливочным маслом или салом (кому что нравится!), тоже пропущенным через мясорубку.
2. "Красное масло": пачку сливочного масла смешать с одной измельченной луковицей, половиной пучка мелко нарубленной петрушки, 1 ст.л. мясного бульона, 25 г красного вина, соком 1/4 лимона. Добавить щепотку черного молотого перца, крахмала и перемешать.
3. "Яичное масло": 100 г масла взбить с желтком вареного яйца, добавить мелко нарубленный белок, 1 ч.л. измельченного укропа, посолить. Для остроты можно добавить перец, горчицу, тертый хрен.
4. "Сырное масло": 100 г масла смешать со 100 г мелко натертого сыра, перемешать, приправить 1 ст.л. сока, отжатого из шпината.

На «тормозок».Можно заготовить разное масло на выходных. Менять цвет бутерброда каждый день...

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

На эту пару мое внимание обратил официант.
Они всегда появлялись в одно время и старались устроиться «за свой» столик. Они были красивыми.
Очень.
Оба.
Лет сорока, самодостаточные, и он и она.
Их роман развивался очень быстро.
Кушали мало, «полупорционно». Только что-то из фирменных блюд. Пили только массандровские вина.
Может их что-то связывало с Крымом?
Отужинав, благодарили официанта и через него приглашали к столику меня - ах, какая пара, мне это льстило! Это были вопросы настоящих гурмэ – мне это доставляло удовольствие!
Неудивительно.
Скоро, для этой пары, ужин готовил сам, не допуская сменного повара.
Их кулинарный акцент я постепенно вычислил, т.е. тот продукт, который обязательно должен присутствовать в блюде и немного доминировать.
Для неё – грибной запах, для него – луковый вкус…

Получились два самостоятельных великолепных блюда по вкусу и простоте приготовления...

Грибочки-с.
На одну персону:
150 г небольших шампиньонов,
10 г сливочного масла,
1 нарезанный полосками ломтик ветчины с прослойками жира,
1 истолченный зубок чеснока,
10 г панировочных сухарей,
2 ч. л. рубленой петрушки,
соль и молотый черный перец,
1 ч. л. лимонного сока,
долька лимона для украшения,
петрушка для украшения.

Все готовится за 15 минут.
1.Протереть шампиньоны вафельной салфеткой. Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить грибы 3 мин. до ко¬ричневого цвета.
2.Смешать ветчину, чеснок, сухари, петрушку и посыпать этой смесью грибы, одновременно приправляя солью и перцем. Готовить на небольшом огне 10 мин, не накрывая крышкой и часто перемешивая.
3.Добавить лимонного сока и проверить, достаточно ли приправ.

Подавать сразу же, украсив петрушкой и дольками лимона.

Можно не ограничиваться одними шампиньонами. Можно приготовить это блюдо с разными видами грибов (белыми, вешенками и т.д.). Каждый из них добавит свою изюминку этому блюду.

Легкая и удивительно вкусная закуска – крошечные пуговки-шампиньоны, приготовленные с небольшим количеством ветчины и чесноком. Особенно хороши грибочки с теплым хрустящим белым хлебом.


Лучок-с.
1.Готовим кляр. Добавить в муку чеснок, соль, тмин, ввести молоко, яйцо и вымесить густое как сметана, тесто.
2. Растопить на сковороде масло и обжарить в нем нарезанный кольцами лук до мягкости.
3.Нарезаем мелкими колечками острый зеленый перец (чуть-чуть!) и закладываем его вместе с луком в кляр и перемешиваем.
4.Разогреть в кастрюле растительное масло. Опускаем в него шарики теста с луком и перцем с помощью двух десертных ложек и обжариваем до румяной корочки.
Внимание: лук в кляре готовится очень быстро, не дать ему подгореть.
5. Достаем шарики шумовкой и оставляем стекать. Таким же способом приготовить остальные шарики. Подавать горячими.
Все готовиться за 10 мин.
Лук в кляре необыкновенно вкусен с мятным соусом. Чтобы его приготовить, нужно измельчить в блендере в однородную массу 2 ст. л. мяты со 150 мл сметаны.

Аватара пользователя
vip6374
Сообщения: 5
Зарегистрирован: 30.06.2005, 7:37
Контактная информация:

Сообщение vip6374 »

ALEX писал(а):
и при этом намазываете его горчицей
Рыба... с горчицей... оригинально...
Сорри...
Так суши с горчицей- это классика

Svetlaia
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 14.02.2007, 10:26
Контактная информация:

Сообщение Svetlaia »

Гена Го

Хочу приготовить рис с овощами, но чтобы там был белок яйца. У нас так в китайской кухне делают, а в какой момент и как его туда вбивать не знаю. Может подскажете :)

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Svetlaia писал(а):Гена Го

Хочу приготовить рис с овощами, но чтобы там был белок яйца. У нас так в китайской кухне делают, а в какой момент и как его туда вбивать не знаю. Может подскажете :)
Как сие блюдо выглядит? Рис отдельно, овощи отдельно? Какие овощи закладываются? Это мне нужно, чтобы определить общую кислоту блюда. Вот тогда можно решить, что с белком делать...
С ув. Гена.

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Вообще- то, китайцы великие кулинары. Меняют (придают) вкус курятины на вкус свинины, говядина похожа на утятинку… Порой не разобрать, из чего же сотворено кушанье. Так что, подробности нужны.

Svetlaia
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 14.02.2007, 10:26
Контактная информация:

Сообщение Svetlaia »

Рис с овощами вместе, кукуруза, зеленый горошек, кажется морковь еще. Вообщем, все веселенькое такое и яйцо нитями, не рубленное, не резанное, а именно вбитое, но его присутствие вИдимо и ощущается на вкус.

Мне очень нравится китайская кухня, все сбалансировано, никогда нет чувства пресыщения. И не острая, а кисло-сладкая.

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Svetlaia писал(а):Рис с овощами вместе, кукуруза, зеленый горошек, кажется морковь еще. Вообщем, все веселенькое такое и яйцо нитями, не рубленное, не резанное, а именно вбитое, но его присутствие вИдимо и ощущается на вкус.
Мне очень нравится китайская кухня, все сбалансировано, никогда нет чувства пресыщения. И не острая, а кисло-сладкая.
Svetlaia.Тема китайской кухни, её технологии весьма и весьма интересны. Если французской кухне 300 лет, то китайской 3000 лет.Давно хотелось мне коснуться здесь этой темы. Теперь повод будет..но,завтра, а сегодня..... :shock: :shock: :shock: :shock:

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Хрен русский. Гордость наша!

Похолодало однако и славянский народ потянуло на сытное и очень высококалорийное. Так положено, этого требуют наши гены, чтобы выжить в нашем непредсказуемом климате.
В моей памяти с детства первые заморозки ассоциируются с холодцом, когда мама и бабушка с вечера колдовали на кухне с ворохом мяса, ночью по дому катился волнами дух его томленья на печи, а утром это жирное варево сдабривалось чесночком и раскладывалось по мисочкам – тарелкам, выносилось на крыльцо. Но только вечером наступал праздник его поедания…С хреном!
Столько времени прошло, а я все доказываю везде: не горчица, но хрен! Понимаю уж давно, что о вкусах не спорят. Горчицу очень уважаю, а хрен – люблю. Изначально русское, славянское поднимается в душе и : - Хрен русский. Гордость наша!

Готовлю хрен как в русской классической кухне, т.е. всегда непосредственно к столу и стараюсь не оставлять его более чем на один-два дня, так как считаю, что хрен должен быть обязательно злым, «хорошо шибать в нос», а оставленный на срок более двух суток после приготовления, он теряет свою силу. К тому же готовлю без уксуса, который «убивает» силу хрена и сообщает ему свой привкус и остроту, не свойственную национальным русским блюдам.
Хрен на уксусной основе, или так называемый «хрен по-польски», пришел на Русь из Беларуси, Волыни (Украина) и главным образом из Литвы т.е., если помните историю, из областей Великого княжества Литовского.
Именно оттуда и пришло приготовление хрена на уксусной основе, рассчитанное на двухнедельное и даже иногда месячное хранение и на длительную транспортировку. Этот вид приправы из хрена не даёт блюдам специфического «русского вкуса», характерной чертой которого был необыкновенно мягкий, нежный вкус наряду с чрезвычайно сильным и неожиданным, доводящим до слез, едким «шибанием», составляющим самую большую прелесть этой русской приправы.
Прежде всего, чтобы хрен был «злым», необходим добротный, высококачественный исходный продукт. Это значит, что хрен-корень должен быть толщиной не менее чем в палец, без повреждений, сочный, крепкий. От внешних повреждений можно избавиться чисто механическим путем, вырезая гнилые, изъязвленные и побитые, порезанные и загрязненные места. Потеря же корнем хрена сочности — порок, который практически неисправим, ибо попытка размочить хрен хотя и может привести к восстановлению его механической упругости и облегчить тем самым его натирание на терке, все же неизбежно приведет к вымыванию, к вымачиванию и соков, дающих корню хрена аромат, и его едкость, «злость». Степень этого вымывания может быть разной в каждом случае, но она всегда сказывается не только на силе готового столового хрена, но и на длительности сохранения этой силы в готовой приправе. Как правило, больше суток крепость вымоченного хрена не сохраняется, и этим объясняется введение в готовый столовый хрен имитаторов «крепости» вроде уксуса.
1. Корень очищаю ножом, но избегаю мыть, ополаскивая его, в крайнем случае, после чистки под струей холодной проточной воды.
2. Затем натираю на мелкой терке, предварительно приготовив банку с плотной крышкой (стеклянную, фарфоровую) с налитой на ее дно холодной кипяченой водой. В эту посуду по мере натирания хрена все время складываю натертые порции, не давая им выдыхаться на открытом воздухе.
3.Затем, когда процесс натирания закончится, к тертой массе прибавляю еще немного воды до консистенции густой кашки, затем подслащиваю сахаром и солю по вкусу (щепоткой соли). Хорошо дополнительно добавить тертую цедру лимона и сок лимона, сократив при этом соответственно количество воды.
4. Оставшиеся при натирании кусочки корня также помещаю в посуду с готовым хреном, повернув их ложкой так, чтобы они оказались на дне. Такая заготовка столового хрена не должна быть водянистой, а весьма густой, консистенции вязкой каши.
5.Перед подачей к столу каждую столовую ложку такой заготовки развожу десертной ложкой сметаны. :!: Именно этот состав и будет называться «русским столовым хреном», в отличие от, скажем, приправ хрена включающих в себя уксус. Только на второй-третий день, если хрен-заготовка начинает обнаруживать снижение остроты, к нему можно прибавить немного 0,5-процснтного уксуса.
:!: Внимание! Этот русский вид хрена-приправы рассчитан на телячий или говяжий холодец, на заливное из птицы и, главным образом, на блюда из заливной, отварной и горяче-копченой рыбы. Именно в этих случаях уксус как основа, огрубляющая хрен-приправу, а тем самым и нежное мясо рыбы, совершенно не подходит, в то время как сметана действует и контрастно, и облагораживающе. :!:
Если же в блюде доминирует свинина, готовим на уксусной основе. На хорошем винном уксусе, подкрашиваем свекольным соком.
Однако, для придания «русского» неповторимого вкуса, сметанную хрен-приправу ввожу и в рассольник, и в винегрет, и к рыбе любой подаю,…..и к свинине тоже. :D Вот уж сказка вкус!
……………………………………………………………………………………………………..
:!: Думаю, что Лайма, поделится приготовлением домашнего холодца непременно, а народ присоединится в уточнении всяких тонкостей-нюансов, региональных и семейных. :D
С уважением, Геннадий.

Larissa
Сообщения: 188
Зарегистрирован: 09.11.2007, 9:46
Контактная информация:

Сообщение Larissa »

Гена Го, твоя ПОЭМА о хрене просто восхитительна:!:
Хотя до конца не поняла: чем уксус принципиально отличается от лимонного сока??? Почему уксус нельзя добавлять, а сок можно :?:
А насчет холодца жду рецептов более изысканных кулинаров, чем я!
Зато знаю секрет, как сварить холодец прозрачным! И поделюсь!
Во-первых, добавить в мясные продукты холодную воду, довести до кипения и воду СЛИТЬ, хорошенько промыв проточной водой продукты. И так сделать несколько раз, пока кипящая вода станет почти без пены!
Во-вторых, варить холодец следует на самом слабом огне (мой муж всегда тревожится "а у тебя холодец не кипит" :D ), не менее 6-7 часов, добавляя за 1-1,5 часа до окончания варки морковку, лук (целыми), в конце варки - лаврушку, а перед тем, как наливать в разделанное мяса бульон - чеснок и перец.
И после застывания холодца - ХРЕН!!! Исключительно ХРЕН, а не горчицу и тем более не кетчуп!

лайма
Сообщения: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма »

И что тут еще добавить? Лариса, как всегда, дала дельные советы. А со стороны Гены Го было явной провокацией предлагать мне описание рецепта.
О хрене я пыталась читать несколько раз, и все заканчивалось одинаково: я шла есть хрен, так и не дочитав до конца. Сегодня я начала читать в обратном направлении, и очч удивилась обращению к моей персоне. Студень, а именно так называется данное блюдо в русской кулинарии, готовлю часто, и не вижу проблем с его исполнением на кухне, тем более когда мастером своего дела Геной Го был подробнейшим образом описан процесс приготовления ХАША (от педикюра парнокопытным до вкушания блюда). Разница лишь в выборе исходных продуктов и субпродуктов.

А вот настоящее, стоящее блюдо под хрен никто не упомнил. Я об исконном русском блюде - СОЛОНИНЕ.
Последний раз редактировалось лайма 28.11.2008, 0:08, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Уверен, все из кулинаров прошли увлечение китайской кухней.
Этим нужно переболеть и успокоиться. Казалось бы, но иногда «тянет»..
Когда я в первый раз попал Евразийский форум, среди поварской челяди естественно, которой было ни меряно – на каждого шефа три…пять поваров. Это, конечно, мелкие шефы вроде моего. Президентских- премьерских ни кто не видел даже в спину, что естественно.
Мимолетные встречи с коллегами радовали душу. Вот там и подчерпнул поверхностно китайские кулинарные дела.
Излагаю сумбурно и в общих чертах...

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Многолетнее существование в Москве ресторана «Пекин», где в 80-е годы готовили очень плохо, надолго отбило у меня охоту пробовать китайскую еду.

Да и кулинарные книги, издававшиеся в НАШЕЙ стране о китайской кухне, отнюдь не способствовали ее популяризации, поскольку крайне упрощенно рассказывали об особенностях китайской кулинарии, не умея объяснить ее достоинства квалифицированно, а тем более будучи не в состоянии научить русских людей приготавливать блюда по-китайски.

Всегда были распространены легенды об экзотических китайских продуктах вроде змей, ласточкина гнезда, акульих плавников и собачьего мяса, что привело только к тому, что в этой необычности видели всю особенность китайской кулинарии, что, разумеется, неправильно и крайне примитивно.

Особенности китайской кулинарии лежат гораздо глубже, являются неизмеримо более серьезными и сложными, чем видимые на поверхности факты об отдельных, странных для нас продуктах.
Эти особенности состоят не в употреблении в пищу необычных продуктов, что является редким и незначительным явлением, а в особой технологии приготовления всех блюд, в применении особой поварской, кухонной посуды, в особом искусстве управления огнем, в применении особых приемов маринования, вымачивания, обезжиривания или подслащивания различных продуктов. Приемов и методов, совершенно неизвестных в Европе!

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Нужно понять и увидеть, чем приготовление мясного или рыбного блюда китайским поваром будет отличаться от приготовления этих же продуктов в русской кулинарной практике.

Без этого нельзя приготовить китайское блюдо. Ибо, даже употребив только чисто китайские продукты, мы будем готовить их технологически по-русски. :!:

Но дело не в продуктах, а в китайских методах, приемах приготовления, формирующих особый «китайский вкус» блюд, которые составлены из абсолютно обычных продуктов: свинины, овощей, грибов, речной рыбы и т. п., то есть в своем пищевом составе абсолютно интернациональных.

Если французское кулинарное искусство сложилось 300 лет тому назад, а русское — 100 лет тому назад, то китайское же кулинарное искусство сложилось, как минимум, 3000 лет тому назад, а то и более, и с тех пор фактически весьма мало изменилось.
Следовательно, китайское кулинарное искусство чрезвычайно архаично...

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Американская кулинария, факт существования которой многие отрицают ( я однозначно отрицаю! :evil: :twisted: :evil: ИМХО), но которая как особая область американской материальной массовой культуры все же существует, начала складываться в 20—30-х годах прошлого века и достигла кульминации в 60-х годах, как кухня преимущественного применения консервов, полуфабрикатов и сублимированных продуктов.
В этом своем виде американская кухня стала оказывать влияние на всю мировую кулинарию.
Почему? Да не потому, что она вкусная, вовсе нет, а потому, что она самая близкая нашему времени, самая приспособленная к темпам и запросам современных людей.
:!: Она близка современному человеку не по вкусу, а по духу, по психологии: она быстра, динамична, непретенциозна, даже примитивна, не доставляет хлопот. :!:
Таким образом, чем ближе по времени формирования к нашему веку та или иная национальная кухня, тем она кажется ближе и приемлемее по своей технологии для современного человека независимо от ее национальных и исторических особенностей и вкуса...

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Китайская же кухня чрезвычайно древняя, чрезвычайно архаичная, во многом чуждая современному человеку, многое в ней его отпугивает уже одной своей необычностью, сложностью, непохожестью на то, к чему он привык.
А ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся излишними, как и все вообще китайские церемонии. Таково одно из следствий архаичности.
То, что сложилось, то, что достигнуто в Китае, закрепляется и становится как бы кулинарным законом, кулинарной аксиомой, разъяснять которую никто не возьмется.
Так принято делать — вот и все.
Такое положение предполагает зазубривание правил.
А современный человек этого не любит.
Однако только тот, кто знает эти законы, кто строго придерживается их, может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Иначе выйдут блюда не китайские, :!: а лишь с китайским составом продуктов, но без китайского аромата и вкуса. :!: Или даже вовсе европейские, ибо в большинстве случаев китайцы употребляют те же продукты, что и европейцы: свинину, курицу, грибы, овощи (капусту, морковь, редьку, репу, лук, редис, шпинат), растительное масло, рыбу, рис, пшеничную муку, сахар.
Это самые излюбленные продукты китайской кухни.
Почти на 90% китайская кулинарная экзотика заключается не в составе продуктов (трепанги, каракатицы, бамбук), а в особенностях приготовления обычных продуктов. :!: :!: :!:

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Китайские кулинары работают вручную виртуозно и быстро, как фокусники или жонглеры.

Непривыкшему к кропотливой работе лучше за нее не браться — у него вряд ли получатся китайские блюда.

Самое специфичное требование обработки продуктов у них — это измельчение продукта и его карбование или надсечение и надрезание.
Китайская кухня имеет дело почти с исключительно с измельченным продуктом, причем измельченным при помощи нарезки и сечения, а не провернутым через мясорубку.
Измельчается буквально все: мясо, птица, рыба, овощи, грибы, фрукты, водоросли, морские животные и даже листовые овощи и травы. :!: :!:
Предпочтительная форма измельчения — соломка, кубики величиной с горошину, тонкие брусочки и лапшевидные полоски.
Не измельчаются только (да и то не всегда) дичь и части домашней птицы (грудка, ножки, тушка). Иногда, в особо торжественных случаях, фазана, гуся, утку, курицу можно приготовить целиком, но и в этом случае они подвергаются таким дополнительным операциям, которые не применяют в европейской кухне: выем всех костей без повреждения кожи, оболочки, внешнего вида птицы и расплющивание (по типу цыплята табака, но без распластывания, путем вдавливания килевой кости). :!:
Если измельчение не доводят до стадии соломки или горошин, а желают сделать мясо более крупными кусочками, то такие кусочки обязательно глубоко надрезают, с тем чтобы вынуть из них пленки, фасции, сухожилия, протоки, или же мелко-намелко надсекают на поверхности (карбуют), если мясо представляет собой первосортную, мягкую часть вырезки или чистое филе, лишенного фасций. Этот прием китайской кухни заменяет собой отбивание, как основной метод достижения мягкости и нежности пищевого изделия…

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Один из характерных и, пожалуй, исключительно национальных приемов китайской кулинарии :!: — это настойчивое, а порой даже навязчивое стремление к маскировке истинного состава и качества продуктов. Так, свинину стремятся почти всегда обработать таким образом, чтобы выдать ее за курятину.
Собачье жирное мясо стараются выдавать за свиное.
Но это далеко не все: соевой растительной массе стремятся длительной обработкой придать запах сыра, ветчины, колбасы, яиц, а настоящие свежие яйца — лишить во что бы то ни стало их природного вкуса путем длительного маринования и выдержки в земле в известковых капсулах
И так буквально на каждом шагу: наросты на деревьях путем особого вымачивания и последующей сушки и ароматизации превращают по вкусу в орехи, а орехи — в студенистую массу затхловатого вкуса, напоминающую медузу. В то же время настоящую живую морскую медузу, несъедобную ни для каких животных из-за ее обжигающего яда, выдерживают по нескольку месяцев в поташе и других составах, а затем сушат и получают съедобную хрустящую соломку.
Лепестки желтых больших хризантем сушат, вялят, маринуют, так что в конце концов они становятся похожими по вкусу на сухофрукты. А свежие фрукты солят и квасят в таких невероятных составах, что они в результате напоминают собой …. :shock: :shock: :shock: :D

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Если, скажем, кондитер-француз, составляя десерт из белоснежного или кремового мороженого, сделает на нем для пикантности темные и яркие вкрапления цукатов, изюма, засахаренных фруктов или ягод варенья сочных красных оттенков — вишневого, смородинового, — считая, что контрастные пятна красивы на светлом фоне и придают блюду привлекательность и вкусовое разнообразие, то кондитер-китаец в таком же случае придаст мороженому дополнения в виде светлого яблочного мусса, светло-желтого лимонного желе и даже молочно-орехового киселя, то есть пищевых изделий столь же мягких по консистенции, как и мороженое, и к тому же почти ; не отличающихся от него по цвету.
Для китайского кулинара здесь важно, что компонентов вроде бы много, а узнать, распознать их с первого взгляда невозможно — они сливаются по цвету в один фон с основным продуктом.
Француз считает, что при виде блюда должен радоваться глаз, давая сигнал для радости желудку. Китаец же считает, что пусть глаз обманывает человека, особенно неискушенного, зато желудок удивится неожиданно, и это будет для него сюрприз. :!:
Пища, по представлениям км китайцев— это часть жизненных испытаний, причем серьезная часть.
И пусть каждый обед будет испытанием.
:!:
Если человек не проявит своих эмоций, не удивится открыто, хотя и будет поражен блюдом, — хорошо. Если же выскажет свое удивление — тоже хорошо, но не столько для него, сколько для повара — тот будет знать, что он победил этого человека, заставил его показать, обнаружить свое удивление. :!:
Таким образом, и китайского повара, и китайского потребителя привлекают в блюде маскировка, неожиданность, сюрпризность, привлекают элементы фокусничества. :!: :!: :!: :!: :!:

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Svetlaia писал(а):Рис с овощами вместе, кукуруза, зеленый горошек, кажется морковь еще. Вообщем, все веселенькое такое и яйцо нитями, не рубленное, не резанное, а именно вбитое, но его присутствие вИдимо и ощущается на вкус.
Мне очень нравится китайская кухня, все сбалансировано, никогда нет чувства пресыщения. И не острая, а кисло-сладкая.
Svetlaia
В связи с вышеизложенным, понятно трудно что-либо Вам посоветовать. Однако.
Весьма сложно, мне при данной скудности подробностей Вашего блюда…Овощи…Рис…Белок…Китайцы...

Могу поделиться моими технологическими приемами.
Смеси, содержащие сырые яйца либо только белки или желтки (соусы, кремы, супы, подливки), сильно не разогреваю и, тем белее, не кипячу.
В большинстве случаев яйца (белок или желток) добавляю в самом конце варки, сняв посуду с огня; если же смесь нужно проварить, то ее довожу только до первых признаков кипения (появления пузырей и вздрагивания жидкости), после чего тотчас снимаю с огня. :!: :!:
Добавляя яйца в горячую смесь, все время помешиваю ее.
Повторяю. Слегка кипящую. :!:
Если Вы введете в остывшую до 30-35 градусов жидкость пару яичных белков вся муть осядет на дно, жидкость (бульон) станет совершенно прозрачной. Это совершенно другой кулинарный прием-вытяжка, оттяжка, осветление… Кстати, хозяюшки, этим приемом вы брезгуете повсеместно. Бульончик становится как слеза младенца. :!: Только процедить надо...
Таким образом, введение яичного белка в любое блюдо не составляет проблем. Тем более своим нейтральным вкусом он сочетаем с любым продуктом. :!:

Аватара пользователя
MARIANNA
Сообщения: 51
Зарегистрирован: 04.09.2008, 15:57
Контактная информация:

Сообщение MARIANNA »

Жутко интересно,но пока понятно только,что китайская кухня - это важная часть их сложной и малознакомой для меня философской системы.Это как-то сразу отбивает охоту попытаться поупражняться в чём-нибудь "этаком".
Хотя вот такие здоровущие пельмени на пару,где внутри фарша много капусты - это разве не китайская кухня? Я всю жизнь наивно так думала...Да собственно и классические пельмени,а? Если что не так ляпнула - прошу Гену Го не смеяться слишком громко... :D
Последний раз редактировалось MARIANNA 29.11.2008, 23:59, всего редактировалось 1 раз.

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

В заключение "китайской" темы.
После принятия пищи с сильным запахом лука, чеснока, черемши китайцы жуют сухой зеленый чай. :!:

В китайской кухне почти во все блюда, даже в супы и бульоны, добавляют глютамат натрия, или, как его еще называют на поварском жаргоне, «концентрат».
Вводят его с той же целью, что и соль у европейцев. Поэтому там, где введен глютамат, следует быть осторожным с употреблением соли.
Вообще им надо пользоваться очень умеренно и осторожно и вводить его в блюда только после их полного приготовления, избегая нагревания(кипячения!) блюда с глютаматом :!: :!: :!: :!: . Его можно и не употреблять вовсе, не обращая внимания на указания рецепта. :!:
Доза глютамата натрия — обычно щепотка, то есть в 5—6 раз меньшая, чем доза поваренной соли.
Последний раз редактировалось Гена Го 20.12.2008, 2:26, всего редактировалось 1 раз.

Svetlaia
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 14.02.2007, 10:26
Контактная информация:

Сообщение Svetlaia »

MARIANNA

Пельмени с капустой- корейская кухня, называется "пянсе". Очень острое блюдо. Как, впрочем, вся корейская кухня.

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Для практики готовим
яично-говяжий бульончик.

(расчет ингредиентов и воды на 4 белка)
300 г говядины, 4-5 небольших картофелин, 4 яичных белка, зеленый лук, черный перец горошком, соль - по вкусу.

1.Мясо залить 2,5 литра воды и варить 40 минут, добавив соль и 3 горошины перца.
2.Картошку нарезать мелкими кубиками и закинуть в бульон. Варить еще 25 минут.
3.Потихоньку, тонкой струйкой, влить яичные белки один за одним и оставить «вздрагивать» бульон еще 5 мин.
В завершении добавить мелко нарезанную зелень.

Рекомендую!
Еще один интересный прием с яичным белком, этакая пикантная добавка к любому супу и даже ухе.

1.Взбитый яичный белок смешиваю со сливками, солю, перчу и отправляю в холодильник на 15 минут.
2. Из полученной массы с помощью двух чайных ложек формирую клецки (смесь очень липкая, поэтому руками слепить клецки нельзя), и - в бульон.
3. Готовлю на среднем огне 5 минут.
Отакот!

лайма
Сообщения: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма »

Гена Го, с удовольствием зачитала про китайскую кухню. А вот оттяжка №2 вызвала крупный вопрос.
Ты пишешь:взбить белок, рамешать со сливками Липкую массу двумя чайными ложками... Если я предварительно и охлажу яичные белки, и добавлю пару капель лимонного сока и взобью с солью до загустения, при введении сливок не факт, что масса не получится жидкой. Обычные сливки не пойдут. Скорее .., необходим весьма высокий процент жирности оных. Уточни, пожалуйста. В данном вопросе руководствуюсь навыками приготовления блюда "Снежки".

Пельмени. MARIANNA совершенно права в китайской родословной пельменей. На Русь данное блюдо пришло с монголо-татарской ордой. Т.к. мирное население "конфликтовало" с завоевателями, национальная кужня всячески отвергалась,не использовалась. В местах же, где народам территориально приходилось соседствовать, происходил дружеский обмен некоторами приемами национальной кулинарии. Так с юго-восточных территорий пошло распространение данного блюда, пришедшегося по вкусу повсеместно.

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Рекомендую!
Еще один интересный прием с яичным белком, этакая пикантная добавка к любому супу и даже ухе.
1.Взбитый яичный белок смешиваю со сливками, солю, перчу и отправляю в холодильник на 15 минут.
2. Из полученной массы с помощью двух чайных ложек формирую клецки (смесь очень липкая, поэтому руками слепить клецки нельзя), и - в бульон.
3. Готовлю на среднем огне 5 минут.
Отакот!
Уточнения.
Лайма, поскольку информации выставил много и несколько сумбурно, вышло недопонимание. Прошу у всех прощения.
1.То что у тебя в тексте «оттяжка №2», это не оттяжка, вытяжка, осветление ( кулинарные синонимы). Здесь отдельное блюдо, т.е. добавка возможная к ряду блюд и очччень вкусная и красивая.

Уточняю по пункту первому.
1.Белок взбалтываем ложкой чуток и вводим в сливки. После холодильника консистенция массы должна быть похожа на очень мягкое сливочное масло.
Очень хороша добавка ухе и к разным диетическим супчикам для разнообразия.
2.А вот для осветления нужно бульон охладить, ввести белок, который соберет всю муть, процедить жидкость эту…

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

Дамы и господа!
Пани та панове!
Товарищи!


Уж не за горами праздники... :shock:
Много праздников. :D :D :D
Разных. :D :o :shock: :oops: :twisted: :roll: :roll: :roll: :roll:

Чувствуя некоторую ответственность оказавшись с год назад в некотором роде соавтором темы «Кулинарные рецепты», а также в силу профессионального моего рода деятельности, считаю необходимым высказать свое субъективное мнение по поводу домашних праздничных меню и рецептов, способов их приготовления. :roll: :shock: :roll: :roll: :oops: :oops: :!:
Еще время впереди, но рестораны уже расписаны, кафе также, приличные бистро «расписали» студенты, лицеисты – гимназисты. «Куды христианину податься..?»(с). :roll:

Дома вкусно готовим.

Именно в декабрьские дни женщинами активно исписываются блокноты рецептами.
Это традиционно, это по-нашему и в этом класс!
Но! Субъективно:
1.Отказаться :!: :!: :!: :!: от красиво расписанных на бумаге рецептов. Праздничных, именно о них речь. Как правило, в них много заморочек и продукты не рядовые, а дорогие, с которыми мы в повседневной готовке мы не сталкиваемся, т. е. способы их приготовления весьма малознакомы.
2.Как же любят хозяюшки :D эти новые рецепты, т.е. эксперименты, под Новый год. :shock: Удивить. :shock: :shock: :shock: Ошеломить. :shock: :shock: Показать себя. :oops: :oops: :D :shock: :oops: :oops: :roll: :roll: :roll: :roll:
И начинаются «полёты» по китайской, латиноамериканской, ближневосточной т.д. кулинарной рецептуре. :idea: :idea: :idea: Отказаться напрочь! :shock: :shock: 8) :evil: :twisted: :roll:
Ибо получиться, как правило, не очень хорошо, что обидно в праздничный день. :cry: :cry: :cry: :cry: :oops: :oops: :oops:
3.Использовать только хорошо знакомые продукты и приемы их приготовления, а вот украсить и подать на хорошей посуде – это обязательно! :!:
4. И т.д. :D :D

Так запрашивайте Рецепты из ничего..Постараюсь ответить. :roll: :shock: :roll: :D :D :D :!:
Геннадий.
Отакот.

Yur
Сообщения: 1551
Зарегистрирован: 08.03.2004, 15:16
Контактная информация:

Сообщение Yur »

Ребята, повара и кудинары, домохозяйки и домохозяины, просто так любители сами приготовить или просто пожрать за чужой счёт :) , кто и как ещё готовит холодец, он же студень по-научному? Учитывая, что наступающий Новый год - год быка, использовать говядину на праздничном столе вроде бы как запрещается :)
Гена, угу верно подметил, на Новый год с рецептами лучше не экспериментировать. А то ведь,.. как встретишь НГ, так его и проведёшь :)

Larissa
Сообщения: 188
Зарегистрирован: 09.11.2007, 9:46
Контактная информация:

Сообщение Larissa »

Yur, ДА КАКИЕ МОГУТ БЫТЬ ПРОБЛЕМЫ "ИЗ ЧЕГО ГОТОВИТЬ ХОЛОДЕЦ"? Изо ВСЕГО! Я предпочитаю курино-свинной! Не хочешь бычка со свинюшкой дразнить - сделай из одной птицы (гусь, курица-петух, индейка, утка - да что угодно!) Только нужно будет добавить для крепости желатин... Ну, и специи в соответствии с личными пристрастиями :D
Гена Го, а давай ты поделишься секретом какого-нить исключительно легкого, низкокалорийного и вкусного салатика? ;) Чтобы можно было в новогоднюю ночь полтазика такого салата скушать и не почувствовать тяжести в желудке!!! :D Только без суррогатов типа "крабовые палочки", исключительно из натуральных продуктов!!!

Yur
Сообщения: 1551
Зарегистрирован: 08.03.2004, 15:16
Контактная информация:

Сообщение Yur »

Larissa, спасибо! Я так и думал, что всё уже в этом нашем холодце опробовано, сделано, зарегистрировано и нечего нам тут изобретать велосипеддд :)
А от твоей капусты на меду, всех кого я угощал, все просто в восторге! Тайну рецепта не открывал, так как это коммерческая тайна нашего сайта :)

Larissa
Сообщения: 188
Зарегистрирован: 09.11.2007, 9:46
Контактная информация:

Сообщение Larissa »

Yur, спасибо, что капусту заценил, мне приятно!!! :D А вот рассол от нее - ОТДЕЛЬНАЯ песня!!! Мне он, пожалуй, даже больше капусты нравится!!! Классный, правда? И, главное - его МНОГО! :D

лайма
Сообщения: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма »

Larissa, я уже отказалась от приготовления сложных салатов на НГ. Весьма печально смотреть на гостей, обильно поглотивших массу блюд, и грустно клюющих в тарелки носом. Легкость, живость и веселье утрачены, и кто-то уже похрапывает под работающий телевизор... Утром бродят привидения в поисках гастала, мезима, минералки, а тут стол.... с недоеденными салатиками и прочими вкусностями, и все повторяется, пока в холодильнике еще лбнаруживается засохший хвостик сырокопченой колбасы...
Те, кто прикладывается плотно к еде, к сожалению поздно вспоминают о последствиях. И вот уж который год я практикую совершенно простой застольный набор, позволяющий чувствовать легкость и радость события не только в новогоднюю ночь, но и в последующие дни.. Все просто: рыба или кольмар на решетке, овощи и до 50,0 сухого столового вина. Всем остальным я становлюсь и готовлю, готовлю, готовлю...
Для облегчения пищеварения существует симпатичный, эффектный и вкусный ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ, являющийся низкокалорийным и сбалансированным, заправляемый соком лимона и оливковым маслом. Не менее оригинален и полезен салат ЦЕЗАРЬ.
Если интересует рецепт или секреты приготовления, то я с удовольствием напишу.

Svetlaia
Сообщения: 49
Зарегистрирован: 14.02.2007, 10:26
Контактная информация:

Сообщение Svetlaia »

Я очень хочу рецепты этих салатиков. Особенно Цезарь с курицей. А сухарики обязательно самим жарить?

Larissa
Сообщения: 188
Зарегистрирован: 09.11.2007, 9:46
Контактная информация:

Сообщение Larissa »

Лаймочка, давай рецептики!!! В принципе, они у меня есть, но ВДРУГ твои с какой-нибудь изюминкой??? :D Как подсказывает мне мой жизненный опыт, все равно в разных местностях существуют особенности в приготовлении тех или иных салатиков... ;)

Аватара пользователя
Гена Го
Сообщения: 401
Зарегистрирован: 11.11.2007, 0:06
Контактная информация:

Сообщение Гена Го »

[
(гусь, курица-петух, индейка, утка - да что угодно!) Только нужно будет добавить для крепости желатин... Ну, и специи в соответствии с личными пристрастиями :D
Лорик! Какой желатин!!!! Поставь не до кипения, но, до "вздрагивания" часов до пяти.................. :roll: :roll: :roll:

Larissa
Сообщения: 188
Зарегистрирован: 09.11.2007, 9:46
Контактная информация:

Сообщение Larissa »

Гена, я не люблю птичьи кости (лапки, шейки и пр.) разбирать, там только одна кожа и кушать нечего... Я холодец люблю с МЯСОМ! А какая от мяса крепость (разве что от старого петуха, дык где его взять?).... Он и после 6 часов варки на столе будет "ВЗДРАГИВАТЬ"... :D
Поэтому предпочитаю булдышки... Свиные или говяжьи :wink: А если без них, то желатин!

лайма
Сообщения: 624
Зарегистрирован: 26.10.2007, 17:58
Контактная информация:

Сообщение лайма »

Салат "Цезарь"

Предварительно подготовим компоненты салата. Банон, очищенный от корки, нарезаем на кубики и подрумяниваем в духовке. Сыр, желательно с пикантным вкусом, натираем на крупной терке (хотя можно и порезать тоненькими полосами или кубиками). Листья салата, вымытые, просушенные, нарезаем небольшими кусочками. Заправляем соусом.
Соус:в кипящей воде отвариваем яйцо ровно одну минуту, очищаем и взбиваем блендером, добавляя сок 1 лимона, оливковое масло, соль, сахар и чуток чеснока.
Подготовить салатницу, стенки которой натираем чесноком. Все компонены салата смешиваем с соусом отдельно, и лишь потом аккуратно выкладываем в салатницу. Украшаем лимоном и зеленью.

"Цезарь" с куриными грудками содержит такие же компоненты и соус, лишь в салат вводятся порезанные кубиками и обжаренные на масле куриные грудки и сваренные вкрутую куриные яйца.
Салат выкладывается слоями, где каждый слой пропитывается соусом.
Украшение данного салата - дело вкуса хозяйки, но кроме лимона тут уместны оливки, кольца болгарского перца, зелень, свежий огурчик.

Ответить

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 15 гостей