Добавлено: 08.05.2008, 8:39
Уже интересно.
В серьезных технологических пособиях и уважаемых мною рецептурных справочниках в разделах «Щи» указывается просто: готовятся на воде или бульоне, как правило, на говяжьем. И все. Т.е. каков будет бульон- не важно, это второстепенная составляющая в щах.
С борщами другое. Весь технологический процесс приготовления мяса для борща и, соответственно, бульона прописан дробно.
Это наблюдение весьма важно оказалось для меня, когда за плитой опробовал один за другим рецепты приготовления борщей и щей.
Мои выводы из этого опыта.
Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4—6 ч, мяса — 2—2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10—15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.
Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается. Но, это некоторые исключения, т.к. подавляющее большинство борщей готовятся на свинине, разумеется.
Мои выводы из опыта приготовления щей.
На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую — восьмую часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают.
Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.
Прошу обратить внимание я говорю традиционных борще и щах, о классике. Это вовсе не значит, что в центре России не готовят или не любят щи на свинине, я веду к тому, что это будут уже не щи...Соответственно и на Украине…
Продолжение будет...
В серьезных технологических пособиях и уважаемых мною рецептурных справочниках в разделах «Щи» указывается просто: готовятся на воде или бульоне, как правило, на говяжьем. И все. Т.е. каков будет бульон- не важно, это второстепенная составляющая в щах.
С борщами другое. Весь технологический процесс приготовления мяса для борща и, соответственно, бульона прописан дробно.
Это наблюдение весьма важно оказалось для меня, когда за плитой опробовал один за другим рецепты приготовления борщей и щей.
Мои выводы из этого опыта.
Бульон для борща обычно готовят из грудинки, реже из тонкого и толстого края или завитка. Кости всегда предварительно дробят вдоль, а хрящевые части разнимают. Продолжительность варки костей 4—6 ч, мяса — 2—2,5 ч. После того как вода закипит, бульон продолжают варить на слабом огне. При варке мясокостного бульона вначале варят кости, а потом, за два часа до окончания их варки, закладывают мясо и варят до готовности, после чего мясо вынимают из бульона и начинают приготавливать на бульоне овощную часть борща, куда вновь закладывают мясо лишь за 10—15 мин до полной готовности борща. К концу варки в борще должно оставаться не более 1,5 стакана чистого бульона в расчете на порцию, поэтому воды в начале варки следует наливать по крайней мере вдвое больше, чем предполагается получить бульона.
Несколько слов о соотношении мяса в борщах. Говяжью грудинку и свинину обычно закладывают в пропорции 2:1 или 1:1. Кроме того, уже после окончания варки основного бульона в некоторые виды борщей иногда добавляют небольшие количества баранины, ветчины, сосисок, домашней колбасы в мелко нарезанном виде из расчета 1:4 по отношению к основному мясу борща.
Борщ может быть изготовлен также на гусином или курином бульоне (полтавский и одесский). В этом случае добавление другого мяса исключается. Но, это некоторые исключения, т.к. подавляющее большинство борщей готовятся на свинине, разумеется.
Мои выводы из опыта приготовления щей.
На щи идет говядина, преимущественно жирная — грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую — восьмую часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают.
Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.
Прошу обратить внимание я говорю традиционных борще и щах, о классике. Это вовсе не значит, что в центре России не готовят или не любят щи на свинине, я веду к тому, что это будут уже не щи...Соответственно и на Украине…
Продолжение будет...