Суховата.
Все местные жители покупают готовый соус для шашлыка-а мне это ,как кошмар.Не вкусно
"Кулинарные рецепты"
мда..и дровишками не перебираем,что под руку попадется,то и нормально.
Я вообще пришла к выводу,что чем проще ,тем лучше
конечно,рискую нарваться на нашего киевского именитого повара здесь на форуме,который поразил своими изысками меня тоже
Я на такие подвиги не способна,особенно с тонким тестом я тут читала и офигевала
Поэтому снимаю перед вами панамку.
Да и домашние мои ко всему новому относятся настороöенно.Поковыряют вилкой пару раз -и все.Так что у нас чем меньше экспериментов,тем лучше
Я вообще пришла к выводу,что чем проще ,тем лучше
конечно,рискую нарваться на нашего киевского именитого повара здесь на форуме,который поразил своими изысками меня тоже
Я на такие подвиги не способна,особенно с тонким тестом я тут читала и офигевала
Поэтому снимаю перед вами панамку.Да и домашние мои ко всему новому относятся настороöенно.Поковыряют вилкой пару раз -и все.Так что у нас чем меньше экспериментов,тем лучше
Последний раз редактировалось natunia 22.04.2008, 2:09, всего редактировалось 1 раз.
А вот маринад для мяса оленя, лося, лани. Впрочем, для любого жестковатого мяса.natunia писал(а):делали из молодой оленины(здесь ее в лесах много.У всех сельских жителей забиты холодильники)-если не часто делать,то нормально
Суховата.
Все местные жители покупают готовый соус для шашлыка-а мне это ,как кошмар.Не вкусно
Составные: 20г. винного уксуса, 4-5 горошин черного перца, 20г. репчатого лука, 1-2 зубка чеснока, сахарочка родимого на кончике ножа, соль, лаврушка.
Виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке лук, растертый с солью чеснок, сахар, крупно толченый черный перец и разломанный на мелкие кусочки лавровый лист.
Настоятельно рекомендую для углей только лиственные породы деревьев.мда..и дровишками не перебираем,что под руку попадется,то и нормально.
Последний раз редактировалось Гена Го 21.04.2008, 21:17, всего редактировалось 1 раз.
БЛЮДО***
Ингредиенты на 4-6 персон:
1.5 кг свиной подчеревины (в народе зовется пузовиной )без шкурки ; растительное масло для смазывания.
Для начинки:
25 г сливочного масла; 1 большая измельченная луковица; 100 г бекона ( в народе – грудинка) с прослойками мяса; 100 г печени кубиками; 100 г нарезанных шампиньонов; 2 истолченных зубка чеснока; 1 ст. л. рубленой свежей зелени; измельченная цедра 1 /2 лимона; 2 ст. л. кишмиша; 100 г отварного охлажденного длиннозерного риса; взбитое яйцо соль и молотый черный перец.
1.Включаем и усердно греем электрическую духовку до 200 С, газовую – до 180 С.В это время делаем начинку. Топим в кастрюльке или на сковороде сливочное масло и пассеруем на среднем огне лук до мягкости.
2. Срезаем с бекона шкурку и режем его кубиками. Добавляем к луку и обжариваем 3 мин. Положим печень и жарим еще 1 мин. Добавляем шампиньоны, чеснок, зелень, лимонную цедру, кишмиш и отварной рис. Хорошо перемешать и отставить охлаждаться. Ввести яйцо, чтобы связать все компоненты. Приправить.
3. Чтобы нафаршировать мясо, положить подчеревину жирной стороной вниз и выложить начинку на три четверти поверхности, оставив полоску шириной 4 см по всему периметру незаполненной. Свернуть мясо в рулет, начиная с той стороны, где нет начинки. Крепко перевязать его по всей длине ниткой с интервалами в 5 см.
4.Налить в глубокий противень немного масла, положить мясной рулет стыком вниз, приправить. Накрыть мясо фольгой и запекать 1 час 30 мин - 1 час 45 мин. Удалить фольгу за 30 мин до окончания приготовления, чтобы дать мясу подрумяниться.
Подавать подчеревину с тушеной белокочанной капустой и жареным картофелем.(Проверено. Гармония вкусовая присутствует.)
Украсить мясо кресс-салатом. Красиво получается и нейтрально-вкусно.
Кишмиш можно заменить другим изюмом без косточек. Можно его нам игнорировать, однако весьма придает пикантность.
Если готовить не спеша, уходит 2часа 10 минут на все про все.
Ингредиенты на 4-6 персон:
1.5 кг свиной подчеревины (в народе зовется пузовиной )без шкурки
; растительное масло для смазывания.Для начинки:
25 г сливочного масла; 1 большая измельченная луковица; 100 г бекона ( в народе – грудинка) с прослойками мяса; 100 г печени кубиками; 100 г нарезанных шампиньонов; 2 истолченных зубка чеснока; 1 ст. л. рубленой свежей зелени; измельченная цедра 1 /2 лимона; 2 ст. л. кишмиша; 100 г отварного охлажденного длиннозерного риса; взбитое яйцо соль и молотый черный перец.
1.Включаем и усердно греем электрическую духовку до 200 С, газовую – до 180 С.В это время делаем начинку. Топим в кастрюльке или на сковороде сливочное масло и пассеруем на среднем огне лук до мягкости.
2. Срезаем с бекона шкурку и режем его кубиками. Добавляем к луку и обжариваем 3 мин. Положим печень и жарим еще 1 мин. Добавляем шампиньоны, чеснок, зелень, лимонную цедру, кишмиш и отварной рис. Хорошо перемешать и отставить охлаждаться. Ввести яйцо, чтобы связать все компоненты. Приправить.
3. Чтобы нафаршировать мясо, положить подчеревину жирной стороной вниз и выложить начинку на три четверти поверхности, оставив полоску шириной 4 см по всему периметру незаполненной. Свернуть мясо в рулет, начиная с той стороны, где нет начинки. Крепко перевязать его по всей длине ниткой с интервалами в 5 см.
4.Налить в глубокий противень немного масла, положить мясной рулет стыком вниз, приправить. Накрыть мясо фольгой и запекать 1 час 30 мин - 1 час 45 мин. Удалить фольгу за 30 мин до окончания приготовления, чтобы дать мясу подрумяниться.
Подавать подчеревину с тушеной белокочанной капустой и жареным картофелем.(Проверено. Гармония вкусовая присутствует.)
Украсить мясо кресс-салатом. Красиво получается и нейтрально-вкусно.
Кишмиш можно заменить другим изюмом без косточек. Можно его нам игнорировать, однако весьма придает пикантность.
Если готовить не спеша, уходит 2часа 10 минут на все про все.
БЛЮДО***
Ингредиенты на 4 порции:
1-2 кг. телячьих отбивных небольшого размера;
0,5 стакана муки со специями;
4 ст.л. масла раст.;
2 нашинкованные луковицы;
2 нашинкованные моркови;
2 нашинкованных стебля сельдерея;
1 пучок пряных трав;
4 стакана охлажденного бульона из телятины или куриного бульона;
по 0,5 ч.л. соли, перца, паприки, порошка чили, базилика;
0,5 стакана томат-пасты;
3 ст.л. сливочного масла;
3 ст. л. муки.
1.Вымыть и обсушить отбивные бумажными салфетками, затем обвалять в муке со специями.
2.Разогреть масло в большой жаровне. Поджарить мясо до подрумянивания и слить с него лишний жир.
3.Добавить лук, морковь, сельдерей и пучок пряных трав, залить бульоном и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить мясо в течение 45 минут.
4.Отбивные вынуть из кастрюли и поместить в теплое место. Процедить бульон, удалить овощи и пучок пряных трав. Опять налить процеженный бульон в кастрюлю и добавить приправы и томатную пасту. Довести бульон до кипения и варить, пока объем жидкости не уменьшится до 2 стаканов (500 мл).
5.Разогреть сливочное масло в маленькой кастрюле, положить туда муку и пассеровать ее на слабом огне в течение 2 минут. Добавить уваренный бульон и готовить, пока соус не загустеет.
6. Полить отбивные соусом и подавать с рисом или с макаронными изделиями.
**В пучок пряных трав входят: лавровый лист, 8 веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, 6 горошин перца и 1 небольшой мелко нарезанный стебель лука-порея, завернутые в марлю.(Если уж нет чего-то...)
Ингредиенты на 4 порции:
1-2 кг. телячьих отбивных небольшого размера;
0,5 стакана муки со специями;
4 ст.л. масла раст.;
2 нашинкованные луковицы;
2 нашинкованные моркови;
2 нашинкованных стебля сельдерея;
1 пучок пряных трав;
4 стакана охлажденного бульона из телятины или куриного бульона;
по 0,5 ч.л. соли, перца, паприки, порошка чили, базилика;
0,5 стакана томат-пасты;
3 ст.л. сливочного масла;
3 ст. л. муки.
1.Вымыть и обсушить отбивные бумажными салфетками, затем обвалять в муке со специями.
2.Разогреть масло в большой жаровне. Поджарить мясо до подрумянивания и слить с него лишний жир.
3.Добавить лук, морковь, сельдерей и пучок пряных трав, залить бульоном и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить мясо в течение 45 минут.
4.Отбивные вынуть из кастрюли и поместить в теплое место. Процедить бульон, удалить овощи и пучок пряных трав. Опять налить процеженный бульон в кастрюлю и добавить приправы и томатную пасту. Довести бульон до кипения и варить, пока объем жидкости не уменьшится до 2 стаканов (500 мл).
5.Разогреть сливочное масло в маленькой кастрюле, положить туда муку и пассеровать ее на слабом огне в течение 2 минут. Добавить уваренный бульон и готовить, пока соус не загустеет.
6. Полить отбивные соусом и подавать с рисом или с макаронными изделиями.
**В пучок пряных трав входят: лавровый лист, 8 веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, 6 горошин перца и 1 небольшой мелко нарезанный стебель лука-порея, завернутые в марлю.(Если уж нет чего-то...)
В предвкушении дачно-банно-шашлычного сезона, который открываю завтра, изложусь по теме...
Не так уж много и рецептов я тут нашла, но некоторые вполне оригинальны и будут использованы в проце$$е. Yur, великолепная идея обмазать мясо аджикой, вот завтра будет шашлык от Yurа. Отпишу вкусовое наслаждение. Интересны вариации с рубленым мясом на косточке, но только на шампур его как нацепить? Из этой области проще деревенские колбаски использовать..., опять же ребрышки подойдут вполне.
К мясу: только свежее, желательно парное, предпочтительней баранина, исключительно молодое (его и отбивать не придется). Шейный отдел, спина, задняя часть. И с подробнейшей очисткой от пленок и сухожилий, которые при нагревании стягивают и деформируют. Конечно поперек волокон и в маринад. Который, кстати, выдерживаем от нескольких часов до недели!!!
МАРИНАД Любые пищевые кислоты:от уксуса яблочного и винного до фруктовых.. соков. Исключительно приятный вкус от маринования в смородиновом пюре!, а растертые можжевеловые ягоды!, Маринование в ананасе, кстати, помогает убрать излишнюю жесткость мяса, тк содержит пищевой фермент, размягчающий сей продукт. Интересен вариант маринада из крепкого кофе с соком 1 лимона. Ну и простейшее...пряные соусы с добавлением растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ Индивидуально, к каждому сорту мяса. Как раз это я и регулирую высотой мяса над углями, временем прожарки и дополнительными добавками. Мне проще иметь хорошо промаринованное мясо ( не менее 24 часов), и готовить буду дольше, но ровная прожарка на несколько большей высоте сохранит и сочность, и вкус. А вот ЧТО за вариант шашлыка..Будет это отбитое мясо со шпиком, рулетики с черносливом, гирлянды из мяса, яблок и шампиньонов, контраст мяса и копченой ветчины или конвертики с фаршем... (чего я тока не готовила), но все это на вкус любителя. Все это только варианты. Естественно, самое вкусное - обычная свиннина, а с краю хорошо вымоченные свинные почки(классика)
В процессе многое случалось, и некоторые рецепты нуждались в пересмотре, и один из не очень приятных моментов... телятина, которую проще выбить до дыр, а так сверху сохнет, а внутри плохо прожаривается. Что только и смогла, так это завернуть куски порционные в смородиновые листья и зелень - не пригорело, влага не испарилась, но настроение... увы. Еще панировка задерживает испарение влаги.
Подача/поддача. Как кому. Совсем мало на эту тему, неужели все кетчупом мясо заправляют? А соусы - это поэзия к мясу. Нежные, острые, кисло-сладкие, темные, светлые, горячие и холодные... Про них точно отдельно! Но главный принцип - не перебить удивительный аромат мяса. С травами аналогично. Ессесено! лук, укроп, петрушка, помидор и огурец... Что-то забыла.... А ВОДОЧКА
Не так уж много и рецептов я тут нашла, но некоторые вполне оригинальны и будут использованы в проце$$е. Yur, великолепная идея обмазать мясо аджикой, вот завтра будет шашлык от Yurа. Отпишу вкусовое наслаждение. Интересны вариации с рубленым мясом на косточке, но только на шампур его как нацепить? Из этой области проще деревенские колбаски использовать..., опять же ребрышки подойдут вполне.
К мясу: только свежее, желательно парное, предпочтительней баранина, исключительно молодое (его и отбивать не придется). Шейный отдел, спина, задняя часть. И с подробнейшей очисткой от пленок и сухожилий, которые при нагревании стягивают и деформируют. Конечно поперек волокон и в маринад. Который, кстати, выдерживаем от нескольких часов до недели!!!
МАРИНАД Любые пищевые кислоты:от уксуса яблочного и винного до фруктовых.. соков. Исключительно приятный вкус от маринования в смородиновом пюре!, а растертые можжевеловые ягоды!, Маринование в ананасе, кстати, помогает убрать излишнюю жесткость мяса, тк содержит пищевой фермент, размягчающий сей продукт. Интересен вариант маринада из крепкого кофе с соком 1 лимона. Ну и простейшее...пряные соусы с добавлением растительного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ Индивидуально, к каждому сорту мяса. Как раз это я и регулирую высотой мяса над углями, временем прожарки и дополнительными добавками. Мне проще иметь хорошо промаринованное мясо ( не менее 24 часов), и готовить буду дольше, но ровная прожарка на несколько большей высоте сохранит и сочность, и вкус. А вот ЧТО за вариант шашлыка..Будет это отбитое мясо со шпиком, рулетики с черносливом, гирлянды из мяса, яблок и шампиньонов, контраст мяса и копченой ветчины или конвертики с фаршем... (чего я тока не готовила), но все это на вкус любителя. Все это только варианты. Естественно, самое вкусное - обычная свиннина, а с краю хорошо вымоченные свинные почки(классика)
В процессе многое случалось, и некоторые рецепты нуждались в пересмотре, и один из не очень приятных моментов... телятина, которую проще выбить до дыр, а так сверху сохнет, а внутри плохо прожаривается. Что только и смогла, так это завернуть куски порционные в смородиновые листья и зелень - не пригорело, влага не испарилась, но настроение... увы. Еще панировка задерживает испарение влаги.
Подача/поддача. Как кому. Совсем мало на эту тему, неужели все кетчупом мясо заправляют? А соусы - это поэзия к мясу. Нежные, острые, кисло-сладкие, темные, светлые, горячие и холодные... Про них точно отдельно! Но главный принцип - не перебить удивительный аромат мяса. С травами аналогично. Ессесено! лук, укроп, петрушка, помидор и огурец... Что-то забыла.... А
ВОДОЧКА А приходила то я зачем... рецептик кинуть... шашлыка. Я вам еще не надоела? )
Рецепт.
Было это в одном симпатичном белорусском месте, на озере Нарочь, где я отдыхала в санатории"Белая Русь" системы МВД, где в теплой компании сотрудников оного ведомства снискала уважение после приготовления шашлыка из угря.
Нужно сказать, что сея рыба там очч распростронена, и представители мужской половины компании занимались добычей провизии.
Непосредственно рецепт... Подготавливаем рыбу, освобождаем от кожи и потрошим, тщательно вымываем и обсушиваем. Режем на порционные куски, нанизываем и смазываем растительным маслом. Жарим, и только потом посыпаем мелкой солью. Конечно, под эту бы рыбу да белый соус на сухом вине с лимоном, но был кетчуп, майонез, лимоны, зелень и много пива...
Сие простейшее кушанье ушло мгновеноо. А заслуженный успех я повторила уже на даче, добавив в ароматной рыбе вываренных в пиве раков. Беспроигрышный и простой вариант накормить и удивить гостей.Кстати, при подаче использовались кудрявые листья салата, соус и лимон.
Все гениальное просто. Аднак.
)Рецепт.
Было это в одном симпатичном белорусском месте, на озере Нарочь, где я отдыхала в санатории"Белая Русь" системы МВД, где в теплой компании сотрудников оного ведомства снискала уважение после приготовления шашлыка из угря.
Нужно сказать, что сея рыба там очч распростронена, и представители мужской половины компании занимались добычей провизии.
Непосредственно рецепт... Подготавливаем рыбу, освобождаем от кожи и потрошим, тщательно вымываем и обсушиваем. Режем на порционные куски, нанизываем и смазываем растительным маслом. Жарим, и только потом посыпаем мелкой солью. Конечно, под эту бы рыбу да белый соус на сухом вине с лимоном, но был кетчуп, майонез, лимоны, зелень и много пива...
Сие простейшее кушанье ушло мгновеноо. А заслуженный успех я повторила уже на даче, добавив в ароматной рыбе вываренных в пиве раков. Беспроигрышный и простой вариант накормить и удивить гостей.Кстати, при подаче использовались кудрявые листья салата, соус и лимон.
Все гениальное просто. Аднак.
Гена!!! Я уж и не могу таААкими объемами, как ты писакать. Ты просил рецептик - я изобразила. Еще хочешь? У вас ТИГРАМ в клетках не докладывают мяса?(Г.Хазанов) . Остались мысли тока в области дичи-птицы(но оригинально), варианты рыбы на вертеле(для камина) Ну и СОУСЫ. Так их, наверное, умеют готовить. Их всего-то с десяток основных...А к ним вариации дополнительных ингридиентов.
Гена, я тебя уважаю, но не проси писать трактат по каждому виду мяса, хотя там очч много закавык. Мне проще в беседе все обсудить.
ВООТ они МУЖЧИНЫ.!! А где интрига, недосказанность, изюминка?
Гена, я тебя уважаю, но не проси писать трактат по каждому виду мяса, хотя там очч много закавык. Мне проще в беседе все обсудить.
ВООТ они МУЖЧИНЫ.!! А где интрига, недосказанность, изюминка?
Аднак.
Я, восхищен, и это правда!
Приведенный пример шашлыка из угря - истинная классика. Главное: безошибочно выбран способ и составные! Именно белый соус, заправленный сухим вином, лимонным соком, измельченной зеленью петрушки и солью по вкусу. Действительно, это вкусное блюдо хорошо для праздничного стола.
Лайма Еленовна, поваренком возьмете? Я отлично посуду мою и знаю, как очистить сковороду от многолетнего нагара! А еще умею… Отакот!
Я, восхищен, и это правда!
Приведенный пример шашлыка из угря - истинная классика. Главное: безошибочно выбран способ и составные! Именно белый соус, заправленный сухим вином, лимонным соком, измельченной зеленью петрушки и солью по вкусу. Действительно, это вкусное блюдо хорошо для праздничного стола.
Лайма Еленовна, поваренком возьмете? Я отлично посуду мою и знаю, как очистить сковороду от многолетнего нагара! А еще умею… Отакот!
Гена, в лет эдак 13, в одном украинском городишке, с удивительными глинномазанными,белеными аккуратными домишками в окружении абрикосовых садов.... моя дальняя родственница учила меня готовить настоящий ТОТ самый украинский борщ.Все это произвело на меня неизгладимое впечатление, и хоть в Минске нет печи, и лет прошло много, но борщ я готовлю часто. Не мог бы ты мне несколько напомнить тайнство приготовления. Тока со всеми поджарками и пампушками. Буду безмерно благодарна (обменяемся мнениями)
Лена.
Лена.
Гена, тебя поваренком? Уж нет! Твой талант оценивают многие посетители, а я... доморощенная кулинарка, правда в обработке двух маминых братьев... с малолетства.
Ну типа ты не думал, что я выложу что-нить такое, что несколько будет отличаться от обывательского шашлыка. Ведь сам же все вкусненькое изобразил! Хорошо изобразил! Сколько теперь банальных пьянок на природе превратиться в культурное вкушание-наслаждение шашлыком. Ах, да... забыла рецепт запаривания веника в бане! У меня чистый четверг " на носу"
Ну типа ты не думал, что я выложу что-нить такое, что несколько будет отличаться от обывательского шашлыка. Ведь сам же все вкусненькое изобразил! Хорошо изобразил! Сколько теперь банальных пьянок на природе превратиться в культурное вкушание-наслаждение шашлыком. Ах, да... забыла рецепт запаривания веника в бане! У меня чистый четверг " на носу"
Леночка!
Я рад тебе послужить и прислуживать…
Дай сроку мне два-три дня и будет «Украинский борщ «Оленка» от шефа Го». Название придумал уже, теперь, чтоб его не опозорить, буду думать, и готовить, думать и готовить….
Ты на каком бульоне любишь? Какое мясо- с костью или ребром? Помидор или пасту? Свеклу добавлять иль нет??????
Хочется тебе угодить, вот и вопросы…
Гена.
Я рад тебе послужить и прислуживать…
Дай сроку мне два-три дня и будет «Украинский борщ «Оленка» от шефа Го». Название придумал уже, теперь, чтоб его не опозорить, буду думать, и готовить, думать и готовить….
Ты на каком бульоне любишь? Какое мясо- с костью или ребром? Помидор или пасту? Свеклу добавлять иль нет?????? Хочется тебе угодить, вот и вопросы…
Гена.
Свеклу добавлять, ведь можно и без - Бог с ней, с классикой..? Заправку делать на старом сале или свежем, важно?! Капустка квашеная иль свежая (этого года иль прошлого,важно!?), важно!?
Родственница где на Украине проживала? Потому что, кое где используют тестяную засыпку: в полтавский борщ добавляют галушки, в одесский – ушки тестяные, в черниговский-мучную подболтку…
Родственница где на Украине проживала?
Потому что, кое где используют тестяную засыпку: в полтавский борщ добавляют галушки, в одесский – ушки тестяные, в черниговский-мучную подболтку…Гена, чего уж там... Я и сама все напишу скоро . Мне не классика нужна. Я хочу борщ от тебя! Ты экспериментируй, попробуем, может поспорим, дополним друг друга. Главное - творческое начало и гармония вкуса. Можно необычные добавки, интересное решение старого рецепта. Создаем!! Оттачиваем!!! Оригинальничаем!!! Приветствую тебя, творческий человек, бУдь дизайнером питания.
Кстати, Вот есть у меня пунктик( а я педантка!), по которому я не начну прием пищи... сервировка! Не упоминаешь, а ведь не только пищевое решение, но и зрительное восприятие возбуждает.... аппетит!
Тем более в праздничные дни. Эффектная подача блюда... Да что я тебе говорю. И еще вопрос... Специализация вашей рестарации (кухни). Интересно знать о месте работы...
. Мне не классика нужна. Я хочу борщ от тебя! Ты экспериментируй, попробуем, может поспорим, дополним друг друга. Главное - творческое начало и гармония вкуса. Можно необычные добавки, интересное решение старого рецепта. Создаем!! Оттачиваем!!! Оригинальничаем!!! Приветствую тебя, творческий человек, бУдь дизайнером питания.Кстати, Вот есть у меня пунктик( а я педантка!), по которому я не начну прием пищи... сервировка! Не упоминаешь, а ведь не только пищевое решение, но и зрительное восприятие возбуждает.... аппетит!
Тем более в праздничные дни. Эффектная подача блюда... Да что я тебе говорю. И еще вопрос... Специализация вашей рестарации (кухни). Интересно знать о месте работы...
Дык, я писал вроде..?лайма писал(а):И еще вопрос... Специализация вашей рестарации (кухни). Интересно знать о месте работы...
Работаю при горном министерстве, шефствую на кухне.
По вечерам или выходным (или отгулам после командировок) в своей ресторации - маленькой, но очень дорогой, т.к. вход только по членским билетам.
У меня три повара, три поваренка…Народ, клиенты, солидный, бандитов нет. Готовим без французских наворотов просто, но добротно. Но если поступит заказ, творим на международном уровне. Обслуживание промышленной элиты- это и есть мой профиль.
Кухня – моя радость жизни, моя семья и дом…
Отакот.
Последний раз редактировалось Гена Го 08.10.2008, 20:08, всего редактировалось 1 раз.
И все-таки СОУСЫ.(боюсь опозориться перед профессионалами, но... как умею)
В канонах кулинарии считается, что к жареному мясу более подходят темные и горячие соусы, но от этого правила можно отступить, коли душа требует иного исполнения.
Пару давно заученных и добротных рецептов(Гена, не казни)
ХОЛОДНЫЙ соус. Масло растительное(он же жир от жарки мяса,он же сливочное масло) разогреть, и обжарить пару столовых ложек муки, которая постепенно приобретет золотистый цвет. Медленно вливаем в массу мясной бульон, непрерывно помешивая(бульона примерно стакан-полтора). Варим минут 5-10, все зависит от консистенции соуса,т.е жидкий стоит немного уварить....Дать остыть и смешать с яйцом взбитым, половинкой стакана сметаны(майонез), солью, и приправами. Если в соус добавить немного сливочного масла(или растительного), то вкус только улучшится. Соль, перец и чуть сахарку..
Если в данный соус положить ложку горчицы или хрена,да добавить лимонный сок, то получается вполне сьедобно.
Сметанный соус: баночку сметаны в 200,0 заправляем 2 ст, л. хрена и 1 ст.л лимонного сока, зелень петрушки,соль, перец, сахар.Или к сметане добавить нарезанный мелко зеленый лук, укроп и добавить 3-4ст.л. настоящей ядреной аджики. Эти соусы несколько охладят жар пропеченного мяса.
ГОРЯЧИЙ соус.В горячем масле/жире обжарить рубленный лук до золотистой прозрачности, добавить муку, обжаривая до изменения цвета, и тихонечко вливать жидкость, непрерывно помешивая(бульон в количестве одного стакана,можн. чуть больше. А-аа, я все " на глаз" делаю)Варим до необходимого загустения, солим, перчим и в снятый с огня соус вводим сметану( пусть будет 1/2 стакана. Особо приятный цвет придают рубленные зеленый лук и петрушка..
Замените сметану томат-пастой.Добавьте мелко рубленный соленый огурчик(подтушенный), и это уж другой соус.
Но это светлый вариант соуса, КОРИЧНЕВЫЙ не столь принципиально отличается в прготовлении и исходных продуктах, только жир там идет после обжарки мяса или темный бульон (темнеет от корешков пряных).. В основной соус добавьте половинку стакана красного сухого вина, немного сахара, зелень и желательно чуток имбиря. Особо интересный, пряный вкус, подходит ко всем жареным мясным блюдам. Подается горячим.(вообще-то я любитель имбирь в черный чай класть). Не переносящим имбирь.... чуток молотого мускатного ореха. В любом исполнении соуса, вы можете регулировать вкус изменением пропорций соли, перца, сахара, лим. сока, активно вводите рубленую зелень, и ваш вариант будет самым удачным (для вас).
Пожалуй, это вполне подойдет к основным видам мясных шашлыков. Скорее всего Гена Го что-то исправит, добавит.
В канонах кулинарии считается, что к жареному мясу более подходят темные и горячие соусы, но от этого правила можно отступить, коли душа требует иного исполнения.
Пару давно заученных и добротных рецептов(Гена, не казни)
ХОЛОДНЫЙ соус. Масло растительное(он же жир от жарки мяса,он же сливочное масло) разогреть, и обжарить пару столовых ложек муки, которая постепенно приобретет золотистый цвет. Медленно вливаем в массу мясной бульон, непрерывно помешивая(бульона примерно стакан-полтора). Варим минут 5-10, все зависит от консистенции соуса,т.е жидкий стоит немного уварить....Дать остыть и смешать с яйцом взбитым, половинкой стакана сметаны(майонез), солью, и приправами. Если в соус добавить немного сливочного масла(или растительного), то вкус только улучшится. Соль, перец и чуть сахарку..
Если в данный соус положить ложку горчицы или хрена,да добавить лимонный сок, то получается вполне сьедобно.
Сметанный соус: баночку сметаны в 200,0 заправляем 2 ст, л. хрена и 1 ст.л лимонного сока, зелень петрушки,соль, перец, сахар.Или к сметане добавить нарезанный мелко зеленый лук, укроп и добавить 3-4ст.л. настоящей ядреной аджики. Эти соусы несколько охладят жар пропеченного мяса.
ГОРЯЧИЙ соус.В горячем масле/жире обжарить рубленный лук до золотистой прозрачности, добавить муку, обжаривая до изменения цвета, и тихонечко вливать жидкость, непрерывно помешивая(бульон в количестве одного стакана,можн. чуть больше. А-аа, я все " на глаз" делаю)Варим до необходимого загустения, солим, перчим и в снятый с огня соус вводим сметану( пусть будет 1/2 стакана. Особо приятный цвет придают рубленные зеленый лук и петрушка..
Замените сметану томат-пастой.Добавьте мелко рубленный соленый огурчик(подтушенный), и это уж другой соус.
Но это светлый вариант соуса, КОРИЧНЕВЫЙ не столь принципиально отличается в прготовлении и исходных продуктах, только жир там идет после обжарки мяса или темный бульон (темнеет от корешков пряных).. В основной соус добавьте половинку стакана красного сухого вина, немного сахара, зелень и желательно чуток имбиря. Особо интересный, пряный вкус, подходит ко всем жареным мясным блюдам. Подается горячим.(вообще-то я любитель имбирь в черный чай класть). Не переносящим имбирь.... чуток молотого мускатного ореха. В любом исполнении соуса, вы можете регулировать вкус изменением пропорций соли, перца, сахара, лим. сока, активно вводите рубленую зелень, и ваш вариант будет самым удачным (для вас).
Пожалуй, это вполне подойдет к основным видам мясных шашлыков. Скорее всего Гена Го что-то исправит, добавит.
Ленка, отстань, я же за плитой….лайма писал(а):Т-а-ак, Борща все нет. Так и с голоду помереть можно!
Тема ОГНЕННАЯ затухла, угли догорели.... А ведь еще и на вертеле не готовили..., да и дичь в глине не запекали...., и уж в тему уху бы вспомнить... . Охотников может тут и нет, но господа рыбаки точно имеются. Закиньте идеек. Сом и щука.
В пятницу, субботу как раз и уточняют рецепты, и не только борща, мяса, а еще и творожной пасхи, куличей... Готовятся к празднику....
ЕСЛИ, конечно, вы не КАТОЛИКИ, чья Пасха давно прошла... . Верующие разных конфесий синхронизируются в день поминовения всех усопших... . Я НЕ ЯВЛЯЮСЬ приверженцем какого-либо вероисповедания, хотя уважаю верования других., а праздники... всегда объединяют родных, близких, любимых за одним столом. Вот в этом единении и есть святость, сила и духовность.
Ушла в "запой работы".
ЕСЛИ, конечно, вы не КАТОЛИКИ, чья Пасха давно прошла...
. Верующие разных конфесий синхронизируются в день поминовения всех усопших... . Я НЕ ЯВЛЯЮСЬ приверженцем какого-либо вероисповедания, хотя уважаю верования других., а праздники... всегда объединяют родных, близких, любимых за одним столом. Вот в этом единении и есть святость, сила и духовность.Ушла в "запой работы".
Тема , в моем понимании, изначально противоречива... Для лучшей переносимости бани, закрепления результата.... прием пищи ограничивают, профессионалы "до" и "после" на 4-6 часов исключают прием пищи,ограничиваясь употреблением жидкости...Гена Го писал(а):Лен! Возьмись-ка за рубрику «Трапеза в бане». Я очень это серьезно. Это ж интересно как!лайма писал(а): Ах, да... забыла рецепт запаривания веника в бане! У меня чистый четверг " на носу"
Конечно, в последнее время баня утратила свое первоначальное значение, изменилась культура и этикет, и многие воспринимают баню как место встреч, переговоров и отмечания праздничных дат. Так называемые VIP-бани не имеют ничего общего с исконно русской традицией парения. И если уж вы попали в элитную баню, то сервис будет на уровне, и о Яде позаботятся(за ваши деньги)
Утрачиваются традиции , которые многие столетия передавались... Сейчас и не найдешь баню, топящуюся по-черному, с особым духом угарного дымка, проветренной баньки.. У меня в памяти остались воспоминания... этого прокопченного помещения с земляным полом, застланным ароматной соломой и сосновыми лапами... Изначально это же был деревенский праздник... после сенокоса, уборки зерна... всем МИРОМ ходили в баню, считающуюся святым местом.... и очищались от ссор, обид и грязи...
Сейчас чаще встретишь бездымную, с печкой-каменкой баню, НО у настоящих баньщиков целый ритуал подготовки бани, разжигания огня и укладки дров в топку!!!, до точного чувствования времени "дозревания" бани. А у них столько хитростей в процеSSе!
НО буфетная тема в двух словах.
В бане не принято упиваться жидкостью, особенно спиртосодержащей... Усиленное питье между заходами только усилит потоотделение и измотает. В прошлом веке ставили самовар, и в период отдыха потребляли чай с медом.. Бытовал и клюквенный морс, березовый сок, настоянный на хвое,настой шиповника и фрукты...
БАНЯ.
Но не стоит удаляться в древность. Бани строятся на дачных участках, и являются неотьемлемой частью отдыха. ЧАСТЬЮ, а не законченным процессом, прелюдией перед пиршеством, отягощающим ясность мысли и легкость тела после парилки. И это тож национально. В деревнях изначально запускались бабы с детьми, а уж потом парились мужики, щедро поливая камни квасом или настоем хвои, повышая температуру до нестерпимого жара, и вываливаясь в бочки с колодезной водой, проруби, снег. Такая парильня затягивалась до утра, с обильным возлиянием самогона и нехитрой деревенской снеди.
Но вернемся в современность... Самый популярный напиток пиво..., которое каждый выбирает по своему вкусу. Будет это лагер или портер, может стаут, а мне ближе эли , с приятным ароматом солода и хмеля, подойдет биттер, только срок хранения нефильтрованного пива короток, и ,по этой причине, его не так просто купить. Но на вкус и цвет, как говорится... Пиво охлаждается, и пьется без смешивания с др. напитками, свежая порция не доливается на старые остатки.
Закусь под пиво к банному церемониалу простая. Конечно, приветствуется вяленая, сушеная, копченая рыба,классика:дичь, сыры (особенно копченые сорта), Копченые куриные крылышки. Зелень, куда ж без нее, хрен, аджика и овощи. Сложносочиненные блюда в данном случае отягощают и дух, и желудок, и относятся к разряду "отдыхаем на природе".
Это мои наблюдения. Традиции и особенности своего региона вы можете добавить к подтеме. Испробуем.
Но не стоит удаляться в древность. Бани строятся на дачных участках, и являются неотьемлемой частью отдыха. ЧАСТЬЮ, а не законченным процессом, прелюдией перед пиршеством, отягощающим ясность мысли и легкость тела после парилки. И это тож национально. В деревнях изначально запускались бабы с детьми, а уж потом парились мужики, щедро поливая камни квасом или настоем хвои, повышая температуру до нестерпимого жара, и вываливаясь в бочки с колодезной водой, проруби, снег. Такая парильня затягивалась до утра, с обильным возлиянием самогона и нехитрой деревенской снеди.
Но вернемся в современность... Самый популярный напиток пиво..., которое каждый выбирает по своему вкусу. Будет это лагер или портер, может стаут, а мне ближе эли , с приятным ароматом солода и хмеля, подойдет биттер, только срок хранения нефильтрованного пива короток, и ,по этой причине, его не так просто купить. Но на вкус и цвет, как говорится... Пиво охлаждается, и пьется без смешивания с др. напитками, свежая порция не доливается на старые остатки.
Закусь под пиво к банному церемониалу простая. Конечно, приветствуется вяленая, сушеная, копченая рыба,классика:дичь, сыры (особенно копченые сорта), Копченые куриные крылышки. Зелень, куда ж без нее, хрен, аджика и овощи. Сложносочиненные блюда в данном случае отягощают и дух, и желудок, и относятся к разряду "отдыхаем на природе".
Это мои наблюдения. Традиции и особенности своего региона вы можете добавить к подтеме. Испробуем.
Кулинарные
Ребята, скиньте рецепт Муравейника или Муравиная кучка(торт), желательно до 13.00 28 числа, буду очень благодарна
Маравьиная кучка...торт...,а что может быть проще?...берём торт из магазина и бросаем его в муравейник... 
Ребята, а я бы тему про баню вынес в отдельный топ. Рецепты в бане... Гена, в баню ходят не есть-пить, жрать, а именно париться. Но из моего наблюдения за многие года, диабетики в большинстве своём, они(мы), баню не жалуем как-то....от-как..отакот(с)
Ребята, а я бы тему про баню вынес в отдельный топ. Рецепты в бане... Гена, в баню ходят не есть-пить, жрать, а именно париться. Но из моего наблюдения за многие года, диабетики в большинстве своём, они(мы), баню не жалуем как-то....от-как..отакот(с)
Yur, полностью согласная!!! О чем изначально предупредила.... Баня не кухня!
Муравьиная кучка.... Смеялась долго... Испеки торт, пригласи друзей... и будет муравьиная кучка...
Однако, рецепт простейшего торта...МУРАВЕЙНИК
Тесто: 0,5 стакана сахара, 1 пачка маргарина, 4 стакана муки, 0,5 стакана сметаны, 1/2 ч.л. соды и чуть уксуса.
масло (маргарин) растопить, добавить сметану и постепенно сахар. все взбиваем, перед введением муки, гасим соду уксусом. Замешиваем тесто, делим на несколько частей и в холодильник на час. Достаем затвердевшее тесто и пропускаем через мясорубку.../трем на терке..( у кого что есть. Раскладываем рыхло на противень и запекаем до золотистого цвета.Перед смешиванием с кремом, остывшее печенье ломаем на кусочки, добавляем 1 стакан дробленых орехов (кто что любит), и заливаем, перемешиваем с кремом. Для разнообразия можно натереть шоколад и обсыпать... Некоторые добавляют изюм... и обсыпают кокосовой стружкой.
Крем: самый распространенный - взбитое сливочное масло (200,0 с банкой вареной сгущенки; менее используемый - взбить 300, масла с 3/4 стакана сахара. Я лично пользую заварной крем от Наполеона, который уже отписывала. Кстати, сахар в тесто я тож уменьшаю (получается не так приторно сладко).
Удачи в приготовлении.
Баня не кухня!Муравьиная кучка.... Смеялась долго... Испеки торт, пригласи друзей... и будет муравьиная кучка...
Однако, рецепт простейшего торта...МУРАВЕЙНИК
Тесто: 0,5 стакана сахара, 1 пачка маргарина, 4 стакана муки, 0,5 стакана сметаны, 1/2 ч.л. соды и чуть уксуса.
масло (маргарин) растопить, добавить сметану и постепенно сахар. все взбиваем, перед введением муки, гасим соду уксусом. Замешиваем тесто, делим на несколько частей и в холодильник на час. Достаем затвердевшее тесто и пропускаем через мясорубку.../трем на терке..( у кого что есть. Раскладываем рыхло на противень и запекаем до золотистого цвета.Перед смешиванием с кремом, остывшее печенье ломаем на кусочки, добавляем 1 стакан дробленых орехов (кто что любит), и заливаем, перемешиваем с кремом. Для разнообразия можно натереть шоколад и обсыпать... Некоторые добавляют изюм... и обсыпают кокосовой стружкой.
Крем: самый распространенный - взбитое сливочное масло (200,0 с банкой вареной сгущенки; менее используемый - взбить 300, масла с 3/4 стакана сахара. Я лично пользую заварной крем от Наполеона, который уже отписывала. Кстати, сахар в тесто я тож уменьшаю (получается не так приторно сладко).
Удачи в приготовлении.
Гена Го, не приставания ради, а тока в лечебных целях нуждалась в борще.Блюдо вполне нарядно для праздничного стола, и актуально при обильнойеде. Тарелочку так в организЬм, и боле не лэзэ ничога. пришлось реанимировать желудок ядреными кислейшими щами: и заходит сытно, и воспоминаний о дрожжевом изобилии не остается.
Вот недавно зачитывала рецепт старославянской кухни, где суточные щи непременно выносили на мороз, апасля прыгатавання.. А зачем? Каков сей смысел?
Еще зачитала, что в борщ входит до 20 компонентов
, но перца болгарского,обжареного, не встретила... Так что я стока лет готовлю?
Вот недавно зачитывала рецепт старославянской кухни, где суточные щи непременно выносили на мороз, апасля прыгатавання.. А зачем? Каков сей смысел?
Еще зачитала, что в борщ входит до 20 компонентов
, но перца болгарского,обжареного, не встретила... Так что я стока лет готовлю?
Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в этих щах весьма сладковата и совершенно мягкая. Что бы этого достичь, щи выносили на холод и замораживали. Нам следующий день оттаивали, кипятили. Откуда сладость да мягкость и бралась.лайма писал(а): Вот недавно зачитывала рецепт старославянской кухни, где суточные щи непременно выносили на мороз, апасля прыгатавання.. А зачем? Каков сей смысел?
Вот уж пару недель ломаю голову борщами-щами.
Честно говоря, их готовкой занимался в бытность мою поваренком при заводской столовой. Чем выше становилась квалификация, тем больше уходил от них. Да за последние годы и пробовал-то их в гостях у родителей, да на скорбных трапезах.
Когда Лайма попросила рецептик борща украинского, я ухарски было не выдал их с десяток – а, чего уж там! Технология приготовления, закладка составляющих, прибамбасы вкуса-цвета и пр. и пр., и т.д. и т.д. мне известно хорошо. Сотворить борщ, казалось, просто. 
Ответить сразу, меня остановило: 1. непроверенных рецептов не советую; 2. Лайма хитро ввернула, что, дескать, ей рецепт интересен именно мой. Отакот.
Это время ушло на теорию, затем практику приготовления борщей и щей. Все это в ходе командировки в Центральную Россию и во время череды праздников. Однако, вернулся довольным, с приятным чувством новопостигнутого. Вот несколько соберусь с мыслями...
Честно говоря, их готовкой занимался в бытность мою поваренком при заводской столовой. Чем выше становилась квалификация, тем больше уходил от них. Да за последние годы и пробовал-то их в гостях у родителей, да на скорбных трапезах.
Когда Лайма попросила рецептик борща украинского, я ухарски
было не выдал их с десяток – а, чего уж там! Технология приготовления, закладка составляющих, прибамбасы вкуса-цвета и пр. и пр., и т.д. и т.д. мне известно хорошо. Сотворить борщ, казалось, просто. Ответить сразу, меня остановило: 1. непроверенных рецептов не советую; 2. Лайма хитро ввернула, что, дескать, ей рецепт интересен именно мой.
Отакот.Это время ушло на теорию, затем практику приготовления борщей и щей. Все это в ходе командировки в Центральную Россию и во время череды праздников. Однако, вернулся довольным, с приятным чувством новопостигнутого.
Вот несколько соберусь с мыслями... «Если это был борщ - где же свекла? Если щи – почему присутствовал картофель?»- это вопрос, который возник изначально и касался он этого (какого!?) блюда моего региона, моей семьи.
И прежде чем выдать этот рецепт, волей или неволей пришлось разобраться в историко-кулинарных основах русских щей и украинских борщей. Это оказалось для меня весьма интересным. Прежде всего, их отличие.
Постараюсь очень сжато, ибо тема серьезная, самое важно- познавательное.
И прежде чем выдать этот рецепт, волей или неволей пришлось разобраться в историко-кулинарных основах русских щей и украинских борщей. Это оказалось для меня весьма интересным. Прежде всего, их отличие.
Постараюсь очень сжато, ибо тема серьезная, самое важно- познавательное.
Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе более тысячелетия.
Борщ на Украине с XVI-XVIIвв.
Они устойчиво сохранялись в разные эпохи, хотя вкусы менялись, его употребляли все слои населения.
Разумеется, щи (борщи) были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые». Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей (борщей) всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Поразительное долголетие щей (борщей) можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи(борщи) не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Что касается ведущей овощной массы в щах и борщах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная.
В украинских борщах к ней добавляется свекла ( буряк, по-укр.), она, бывает, доминирует над капустой.
Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей (борщей) является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), а также сметаной (в щах (борщах) из свежей капусты).
В настоящих украинских борщах кислота достигается введением свекольных настоев или квасов.
Общая технология приготовления всех видов щей и борщей примерно одинакова а вот нюансы, господа…
Борщ на Украине с XVI-XVIIвв.
Они устойчиво сохранялись в разные эпохи, хотя вкусы менялись, его употребляли все слои населения.
Разумеется, щи (борщи) были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались — «богатые», про другие говорили — «пустые». Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей (борщей) всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Поразительное долголетие щей (борщей) можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи(борщи) не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Что касается ведущей овощной массы в щах и борщах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная.
В украинских борщах к ней добавляется свекла ( буряк, по-укр.), она, бывает, доминирует над капустой.
Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей (борщей) является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), а также сметаной (в щах (борщах) из свежей капусты).
В настоящих украинских борщах кислота достигается введением свекольных настоев или квасов.
Общая технология приготовления всех видов щей и борщей примерно одинакова а вот нюансы, господа…
Гена Го, напрягла я тебя, за книжки посадила. Не переживай, я тож по теме почитала, а то все практикум, отличный от теории. А вопросов к тебе море.Но потом.
P.s. Вот включила сегодня компьютер, понюхала - нет, борщом не пахнет. А кто симпатичную фотку с сим блюдом аппетитным вставит, для соблазнения. Гена, я в предвкушении.. Кастрюльки-сковородки расчехлила. . Бюдо в студию. :wink А пока соляночкой побалуюсь, еще оддним сложносочиненным, сытным , старословянским блюдом.
Не переживай, я тож по теме почитала, а то все практикум, отличный от теории. А вопросов к тебе море.Но потом. P.s. Вот включила сегодня компьютер, понюхала - нет, борщом не пахнет. А кто симпатичную фотку с сим блюдом аппетитным вставит, для соблазнения. Гена, я в предвкушении.. Кастрюльки-сковородки расчехлила.
. Бюдо в студию. :wink А пока соляночкой побалуюсь, еще оддним сложносочиненным, сытным , старословянским блюдом.Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя