"Кулинарные рецепты"

[Гена Го]

Закусь кольмаровая!

Исключительно вкуснейшее блюдо. Исключительно потрясающая закуска под запотевшую бутылочку, да в компании милых сердцу друзей!

Весьма условные пропорции для закладки (дабы вам сориентироваться).
Кальмары 500 г; морковь 4 шт.; яйца вареные 4 шт.; лук 1 головка; уксус 3%-ый 0,5 стакана; майонез 4 ст. л.; масло растительное 3 ст. л.; аджика 1 ч. л.; зелень укропа или петрушки 2 веточки

1.Перед приготовлением тушку кальмара чищу- удаляю хитиновую пластину и снимаю (очищаю) кожицу.

Как сварить кальмара так, чтобы его мясо было нежным и сочным?
Главное - не переварить. Термическая обработка должна быть минимальной.
Кипячу небольшое количество воды, добавляю в нее соль, несколько горошин черного перца, лавровый лист. Как только вода начинает кипеть, снимаю кастрюлю с огня и закидываю в воду подготовленные тушки кальмаров. Накрываю крышкой и оставляю на 10 минут. Собственно, это все. Через 10 минут кальмара достаю из воды, выкладываю на тарелку, стужу и нарезаю для салата соломкой.

2.Лук нарезаю полукольцами, заливаю уксусом и мариную 30 минут.

3.Морковь натираю на крупной (мелкая- по желанию) терке и обжариваю на масле с добавлением аджики.

3.Яйца мелко режу.

Уложить желательно в прозрачные глубокие тарелки слоями яиц, лука, моркови, кальмаров и майонеза. Слои повторяю.
Сверху салат поливаю майонезом и оформляю зеленью.
Отакот.

[klon]

Гена Го,
спасибо Я как раз вчера кальмары купила, думала, что сегодня с ними сделать.
Уже слюнки текут

[ludmila]

А я, наконец-то, поняла, как их не переварить

[лайма]

Переварили кальмара? Варите дальше, через час он будет вполне мягким и нежным.
Кто-то варит 2-3 мин, кто-то на глаз определяет по изменению цвета.... я заливаю кипятком дважды (может и зря, но так привыкла).

Салат симпатичный, только ни одна тушка у меня не задерживается до салатов, тк мясо вдруг незаметно исчезает в организме...

[ludmila]

Спасибо за совет!

[Гена Го]

Cтопроцентно вегетарианский борщ, но "как с мясом".

Мне ни разу не попадался стопроцентно вегетарианский вариант борща, о котором можно было сказать: да, он ничем по вкусу не отличается от мясного. Может, мне просто не везло (я не рассматриваю грибных борщей – это совсем другая история). И тут мне попал на глаза рецепт… китайского борща (есть, оказывается, и такой). К вегетарианскому этот рецепт не имел никакого отношения, поскольку борщ готовился-таки на рыбном бульоне. Но некоторые технологические особенности «борща по-китайски» показались мне любопытными – это что-то вроде овощной атаки при белковом минимализме, хотя китайцы экономили и на овощах, поскольку их борщ был без капусты и даже без свеклы. И тогда я подумал, имея в виду упомянутые технологические особенности, что «борщ без мяса, но как с мясом» можно всё же сварить, если взять следующее (на 4 литра воды):
1. Стакан сухой красной или белой фасоли, которую нужно на несколько часов замочить в подсоленной воде.
2. Одну среднюю репу (обязательно)
3. Две средние моркови (желательно)
4. Две-три средние свёклы (а какой без свёклы борщ, это основной его компонент)
5. Две-три средние луковицы.
6. Три-четыре зубца чеснока
7. Половинку болгарского (сладкого) перца (желательно)
8. Небольшой, размером с палец, кусок свежего имбирного корня или аналогичный кусок корня петрушки или пастернака
9. Две столовые ложки томатной пасты или четыре средних спелых помидора (летом)
10. Пару средних картофелин.
11. Граммов 300 свежей капусты
12. Столовую ложку свежевыжатого лимонного сока
13. Зелень, соль-перец по вкусу.
14. Три столовые ложки растительного масла.

1.Для начала почищенные и разрезанные пополам репку, одну морковь и одну из свёкол нужно уложить либо на сухую сковороду, либо на противень и отправить в разогретую до 180 градусов духовку, чтобы овощи запекались.

2.Тем временем с замоченной фасоли нужно слить воду, треть фасоли оставить на потом, а две трети залить четырьмя литрами холодной воды и поставить вариться при слабом кипении.

3.В сварившийся с фасолью «бульон» добавить запекшиеся овощи (совершенно нет необходимости запекать их до готовности, пусть, главное, они возьмутся легкой корочкой – процесс карамелизации, то есть изменения их вкусовых качеств пошёл). Пусть овощи поварятся с фасолью до полной готовности и фасоли и овощей.

4.Можно заняться овощной заправкой для будущего борща. Для этого разделаемся сначала с маслом – в будущем борще не должно быть и духа от привкуса растительного масла, ибо этот привкус появляется, каким бы «очищенным» масло не было. Для этого три-четыре столовые ложки растительного масла несильно разогреем на просторной сковороде и очень-очень бережно, избегая поджаривания, спассируем в нём два-три мелко нарезанных зубца чеснока и измельченный корень имбиря (или петрушки, или пастернака), пока чеснок не станет полупрозрачным.

5.Теперь туда же добавим нарезанный тонкими кольцами или полукольцами лук и столь же бережно, покуда он не станет полупрозрачным, спассируем и его. Только после этого добавим две-три столовые ложки томатной пасты (или измельченные, хорошо созревшие помидоры), продолжив пассировку, пока томат не станет ярко оранжевым.
6.Наконец, добавим нарезанные тонкой соломкой морковь (1 штуку), свёклу (1-2 штуки) и половинку нарезанного кубиками болгарского перца.

7.Из кастрюли с бульоном, который варится с фасолью и овощами, черпнём столько бульона, чтобы залить им содержимое сковороды с запасом (это три-четыре черпака). Добавим столовую ложку свежевыжатого лимонного сока и, прикрыв крышкой, оставим тушиться при слабом кипении на всё оставшееся до полного приготовления борща время. То есть примерно на час. Это одна из важнейших, можно сказать ударных деталей будущего блюда, к которой мы еще вернёмся под занавес. Крышка здесь просто обязательна, если не хотите, чтобы половина вкуса борща растворилась в вашей кухонной вытяжке.

8.Убедившись, что фасоль и овощи в «бульоне» хорошо сварились, извлечем их из бульона, а сам бульон процедим. Вареные овощи и фасоль отправим в кухонный процессор, блендер или в мясорубку и измельчим до состояния пюре.

.9.Фасолево-овощное пюре возвратим в кастрюлю с бульоном и добавим в него отложенную треть фасоли и мелко нарезанный картофель.

10.Доведем бульон до кипения и при медленном последующем кипении, обязательно под прикрытой крышкой, поварим его до полной готовности фасоли. Желающие почувствовать картофель в борще в более, так сказать, брутальном виде, могут либо нарезать картофель крупнее, либо положить его в бульон чуть позже – с учётом, что картофель варится быстрее фасоли.

11.Убедившись, что фасоль сварилась, добавим капусту и сварим её до полуготовности.

12.Пока доходит капуста, вернёмся к овощной заправке. По сути дела, это наш своеобразный шедевр, который должен быть доведен до готовности на все сто. Что это значит. Это значит, что затушившиеся овощи, а главным образом соус, в котором они тушились, нужно отбалансировать на предмет соли-сахара-кислоты-остроты на все сто процентов, словно бы это самостоятельное блюдо. Только после достижения упомянутого баланса, при том, что капуста доведена до полуготовности, перемещаем овощную заправку непосредственно в кастрюлю с будущим борщом.

13.Перемешав борщ и выдержав минуту-две, подправим его на соль в соответствии с нашим вкусом, добавим либо столовую ложку рубленой петрушки, либо пару-тройку лавровых листьев и еще через две минуты слабого кипения снимем кастрюлю с плиты.

14.Дело, можно сказать, сделано, за исключением одного «но». Этому борщу обязательно нужно настояться под закрытой крышкой минимум час. Эта процедура только усилит и приумножит его вкусовые качества. Позже в крайнем случае его можно аккуратно подогреть.

P.S.

1. О том, что этот борщ будет хотя бы отдаленно прозрачным, нужно забыть. Он прозрачным, разумеется, не будет, как не бывают прозрачными супы-пюре. И хотя мы и не ориентируемся на суп-пюре, какие-то его признаки (непрозрачность, например) обнаружатся в готовом блюде. Но это неизбежно, если мы стремимся к тому результату, который хотим получить – не просто «вегетарианский борщ», а «борщ как с мясом». Если часть овощей и фасоль не пюрировать, а просто из бульона удалить, вкус будущего борща будет менее выразительным и насыщенным. Так что решать только вам.

2.Пюрированная фасоль вызывает на поверхности бульона небольшую пену. Её следует, насколько это возможно, удалить, хотя полностью удалить пену всё равно не удастся. Но это не должно смущать. В последующем, при настаивании борща, пена полностью растворится.

[Гена Го]

Господа! Очень даже зря вы мало обратили внимания на предыдущий рецепт. Он стоит того! Я почему столь подробнейше расписывал – вегетарианство дело тонкое… Тем паче, что сей борщик, просто супер-люкс. VIP-класса.

[Гена Го]

Торжественная воскресная яишенка.
(В Светлый день Пасхи буду потчевать вот этим.)

На одну порцию:
-2 яйца
-соль
-1 ч. л. красной икры
-укроп
-ломтик черного хлеба


1. Тщательно вымыть яйца, обтереть и положить в морозильник на 3 (!) дня.

2. Вынуть яйца из морозильной камеры и подержать при комнатной температуре 1 час.

3. Отделить желтки от белков.

4. Белки посолить и поджарить

5. Выложить желток (еще замерзший) на белок.

6. Украсить ложкой икры, укропом и подавать с ломтиком ржаного хлеба.

Когда будете вкушать, разрежьте желток пополам и намажьте на хлеб.
По вкусу очень похоже на масло, только еще нежнее. И по консистенции желтки такие кремообразные, шелковистые. Неожиданно и очень вкусно!

Хитрость в чем? Никакой дальнейшей термической обработки яиц. Замораживание желтка, и поджаривание белка. Термическая обработка желтка в этом случае – замораживание.

Можно с вечера очистить еще замороженные яйца от скорлупы и положить в холодильник. Утром отделить белки от желтков, белки пожарить в ломтиках черного хлеба с вырезанной предварительно дырочкой, желтки подать отдельно.


Или. Когда яйца извлечете из морозилки, то положите на блюдце, потом аккуратно слейте белок.
Если лопнули, не волнуйтесь. У меня тоже лопнули…Отакот!
Вариации любые. Я белки в кольцах болгарского перца зажаривал. И выкладывал все на гренку, вырезанную кружком. С ломтиком соленого огурца... И т.д. И т.п. Ваши необузданные кулинарные фантазии.

С уважением, Гена Го.

[лайма]

..... Последняя постная неделя началась, но рачительные хозяйки уже готовятся к празднованию Пасхи. А какая Пасха без куличей?

Помнится, лет ...надцать назад, остались я и сестренка перед пасхальными праздниками одни.... За какой надобностью мамка наша уехала я уже и не упомню, но хотелось пирогов. В то время диабетом я еще обременена не была, да и готовить старалась (уж 14-тый годок шел), решилась расчинить пироги, вернее, куличи.
Рецепт был бабушкин, деревенский, опробированный годами, и мы начали... "Взять 2 литра молока....." Кто знает и печет, то поймут сразу Рецепт был явно рассчитан на деревенское хлебосольство, ибо , если с опарой еще понятно, в кастрюлю влезла, то тесто..... Вскоре все миски, тазики и прочая пригодная утварь была полна теста. Тесто лезло везде, запах стоял дрожжевой, но от количества теста казалось, что протекла где-то брага.. Особенно сильно пахло из ванной.......!!!!, где в тазиках поднималось и пыталось уползти тесто, помещенное на водяную баню прямо в ванне. Не знаю как моей 6-летней сестренке (она лепила птичек, листики и проч украшения), но мне пришлось тяжко...кухня была похожа на мини-хлебопекарню: что-то подходит, что-то обминается, расстаивается, часть смазывается яйцом, часть печется, выпеченное смазывается глазурью..... К вечеру два!!! дивана были застланы полотенцами, на них лежали куличи разных форм и размеров, накрытые скатертями...Дитятко наше, оставленное мне на попечение, сморил сон, а мама, к вечеру возвернувшаяся домой, была шокирована. Но!! лишь последние куличи перекисли, остальные были очень даж....... ,и пришлось это все есть нам, нашей родне, соседям, сослуживцам родителей. (Ха, а что есть-то было.?.. На куличи ушли все яйца, мука, сахар!) Отт такие сильные впечатления.

С годами любовь к дрожжевому тесту лишь укрепилась, закрепившись немалым опытом. Предлагаю простенький рецепт:

Пасхальный кулич

1 кг муки
7 яиц
300,0 масла сливочного
1,5 стакана молока или сливок
1,5 стакана сахара
50,0 дрожжей
половина чайной ложки соли
изюм
ванилин в пакетике

Прежде всего! настройтесь на приготовление. Плохие мысли, настроение, проблемы... скажутся на качестве.

Качество продуктов первостепенно. Хороший кулич получается из свежих продуктов. Добавляете орехи или изюм, смотрите на качество, предпочтите маргарину масло сливочное, муку выбирайте высшего сорта, не лежалую или сырую, дрожжи лучше иметь свежие, не заветренные и подсохшие....

Температура продуктов всех одинакова. И яйца, и молоко, и дрожжи, и масло выложите заранее. Дрожжи не любят температурных разбежек.

Итак, начнем. Готовим опару: в теплом молоке разводим дрожжи и добавляем 2 стакана муки и 1 ст.л сахара. Перемешиваем, накрываем полотенцем и ставим в теплое место, наблюдая, когда опара увеличится вдвое. Если опара не растет, место вы выбрали холодное. Воспользуйтесь водяной баней(около25-30 градусов) или грелкой.

6 яичных желтков растираем с сахаром , добавляем соль, яичные белки взбиваем в крутую пену.

Соединяем опару с желтками-белками и небольшими порциями подмешиваем просеянную муку, ванилин.Не стоит сразу вводить всю норму муки, отавив 1 стакан для вымешивания теста на столе. Опять накрываем тесто полотенцем (тесто будет дышать, но не заветрится, не образует подсохшей корочки), помещаем его в теплое, без сквозняков место и ждем. Тесто начнет подниматься,увеличившееся вдвое тесто обминаем.

Изюм тщательно промываем и просушиваем на полотенце. Обсыпатем немного мукой, так изюм лучше распределиться по тесту. Если вы добавить решили в тесто корицу, ее тож смешиваем с небольшим количеством муки.

Тесто поднялось во второй раз раз и готово для подмешивания сливочного масла комнатной температуры и изюма. Теперь припудрим стол мукой и выложим тесто на стол. Муку, оставленную ранее, постепенно вмешиваем в тесто. Если тесто перестало липнуть к рукам и поверхности, то муки достаточно (и если немного муки у вас и осталось, ее уже отставьте, тесто взяло свое).Приятное, эластичное, не липнущее к рукам тесто готово.

Формы для выпечки смазываем растительным маслом и заполняем на 1/3. Оставим для расстойки в теплом месте. Не забудьте зактыть форточки и не хлопайте дверями. Тесто понимается и постепенно заполняет форму, а мы готовим духовку.

Когда тесто заполнило форму на 3\4, мы смазываем (очч легонько!) поверхность взбитым яйцом и без стука, аккуратно размещаем его в прогретой до 180-200 духовке. Печем около 50 минут. Важно не беспокоить тесто, не лазить в духовку, а заглянуть уже к окончанию выпечки.

Кулич готов. Вынимаем из формы и кладем на кухонное полотенце. Можно его сразу украсить сахарной глазурью, которая застынет белой корочкой, можно обсыпать сахарной пудрой, стружкой кокосовой, цветной обсыпкой или просто смазать корочку растительным маслом. Я же даю куличу постепенно остыть, накрывая его легким кухонным полотенцем, а уж потом припудриваю сахарной пудрой.

Надеюсь, ваши старания увенчаются.... отменным вкусом и хорошим настроением.

[Larissa]

А как вы относитесь к рыбным котлетам? Я их люблю, они мне детство напоминают...
Хочу вам порекомендовать котлетки по моему рецепту (взяла их несколько и "оптимизировала" под свой вкус!).
Итак, взять тушки рыб нескольких видов (сегодня были хек, минтай и лемонема, всего ок. 1,5 кг), отделить филе от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком (3 шт.), крабовыми палочками (1 упаковка) и крупой "геркулес" (3 ст. ложки). Добавить тертый на мелкой терке сыр (я взяла "Российский", грамм 100-150) и пару яиц. Соль, перец по вкусу. Сформовать котлеты, жарить в большом кол-ве растительного масла.
Получилось очень вкусно!
PS А рыбные отходы дворовые кошки умяли на "УРА"!

[Гена Го]

А как вы относитесь к рыбным котлетам? Я их люблю, они мне детство напоминают...
Хочу вам порекомендовать котлетки по моему рецепту (взяла их несколько и "оптимизировала" под свой вкус!).
Итак, взять тушки рыб нескольких видов (сегодня были хек, минтай и лемонема, всего ок. 1,5 кг), отделить филе от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком (3 шт.), крабовыми палочками (1 упаковка) и крупой "геркулес" (3 ст. ложки). Добавить тертый на мелкой терке сыр (я взяла "Российский", грамм 100-150) и пару яиц. Соль, перец по вкусу. Сформовать котлеты, жарить в большом кол-ве растительного масла.
Получилось очень вкусно!
PS А рыбные отходы дворовые кошки умяли на "УРА"!

Лор!При всем УВАЖЕНИИ...

[Гена Го]

Дорогие друзья!
Ко дню Светлого Праздника!
(название ваше( домашнее), уж сами думайте...)

- пельмени – 500 г,
- шампиньоны – 300 г,
- луковица – 1 шт,
- сливки – 250 г,
- сливочное масло – 50 г,
- твердый сыр – 50 г,
- соль,
- перец.

Приготовление
1.Луковицу и шампиньоны мелко режу, сыр тру на терке.

2.Лук обжариваю на сливочном масле, добавляю шампиньоны и обжариваю до готовности грибов.

3.В горшочки выкладываю пельмени, в каждый около 10 штук (зависит от горшка и, главное, по вашему вкусу, т.е. доминирующий вкус – грибы, значит больше грибов. Пельмени-…) сверху шампиньоны с луком, заливаю сливками и добавляю немножко воды, осторожно перемешиваю, солю, перчу.

4.Горшочки помещаю в духовку, когда сливки почти выкипят, посыпаю тертым сыром и опять в духовку на 5 минут, чтобы расплавился сыр.


P.S. Невероятно популярное у меня блюдо.

1) Если уж берете пельмени полуфабрикаты – только проверенные.
2)Yur,помнится твое трепетное отношение «пельменному вопросу». Прокомментируй.

Гена Го [/i]

[Yur]

Гена, страстная пятница, когда можно только хлеб и воду, а ты с такими вкусностями змей искуситель!
Слюни потекли, дождусь воскресенья ...
Качество блюда во многом будет зависит от качества пельменей. Если его готовить из знаменитых советских колпинских пельменей, то сами понимаете, что из этого получится, поэтому и пельмень, как основной ингридиент в этом блюде, должен быть доиашним
Тут каждое утро Малышева на мозг воздействует....жареное нельзя, жирное нельзя, только варёное и пареное, да здравствует сырая капуста и варёный лук....
Я нахожусь под её воздействием похоже....
Покрасил вот яйца при помощи наклеек, кулич щас в супермаркет поеду куплю...
Всех с наступающим праздником Светлой Пасхи, приятного аппетита и доброго здоровичка!

[ludmila]

Опять вопрос дилетанта А пельмени предварительно отварить?

[Гена Го]

Опять вопрос дилетанта А пельмени предварительно отварить?

Мои нюансы.
Жарка шампиньонов (вешенок).0,5 кг. или 5 кг, вес не имеет значения. Жарю минут 15-20.
Чтобы грибы быстро дали сок, через минуты три после закладки подсаливаю. Постоянно перемешиваю. Как только, на глазок, они максимально пустили сок и он стал уже упариваться – эти грибы готовы, что принципиально отличает их в готовке с любыми лесными грибами.
Таким образом имеем некоторую часть жидкости, которой зальются вместе с грибами и лучком сырые пельмени.
Добавлять ли воду? Зависит качества сливок, их плотности и жирности, наконец от вашего вкуса.
Разок попробуйте и это вкуснейшее блюдо раскроет только вам нехитрую тайну своего приготовления, но скрывая ее перед удивленными этим вкусом домочадцами и гостями.
Отакот.

[gennadiy23]

Рецепты это хорошо, только даже блины у каждого повара и каждой хозяйки, при одинаковом рецепте получаются разные, а уж такие сложные блюда, думаю очень долго надо руку набивать, чтобы они получились такими же по вкусу, как у тезки...
Юр - кальмаров (с постным майонезом) можно и в великий пост.